樱桃风味米酒的酿造及风味物质鉴定

发布时间：2024-03-04 22:29

　　米酒是一种通过酵母发酵制成的低酒精度的保健酒,深受人们的喜爱,具有较广阔的发展前景,但口味单一。该研究在糯米发酵时加入樱桃进行混合发酵制成具有樱桃风味的樱桃米酒,通过正交实验和感官实验获得樱桃米酒的最佳发酵条件,并测定了樱桃风味米酒中总酸、总酯、还原糖、乙醇和花青素等物质的含量。通过实验正交确定了樱桃风味米酒的最佳发酵条件为:糯米为1∶4,酒曲的添加量为0.6,发酵时间为84h。在此条件下发酵酿造出的米酒风味纯正,口感较好,具有樱桃香味。

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【部分图文】：

图1传统米酒工艺流程

称取优质糯米，淘洗干净后在室温下浸泡20h，浸泡结束后将，糯米转移到电饭锅内，并放入少量的水，将电饭锅盖好后通电，待糯米充分煮好后转移到发酵罐中，充分冷却至室温随后加入适量的安琪甜酵母，充分混合后密封在25～40℃下培养2～4d（见图1）。1.3.2樱桃米酒的酿造

图2还原糖标准曲线

分别取葡萄糖标准液（1mg/mL)0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL于15mL试管中，用蒸馏水补足至1.0mL，分别准确加入DNS试剂2mL，沸水浴加热2min，流水冷却，用水补足到15mL刻度。在540nm波长下测定吸光度[14]。标准曲线图如图2所示。....

图3发酵过程中还原糖含量变化

由图3可知，发酵过程中还原糖含量呈下降趋势，并且发酵刚开始是下降速率较快后逐渐变慢。因为刚开始是酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖消耗还原糖，待氧气消耗完后酵母菌进行无氧呼吸即发酵产生酒精。反应底物浓度降低，反应速率下降，最后趋于稳定。2.2乙醇含量

图4乙醇标准曲线

由图5可知，刚开始发酵时，酵母菌进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，此时无乙醇生成。随着有氧呼吸的进行，发酵罐中氧气含量下降，酵母菌开始进行无氧呼吸并产生乙醇。随着发酵的进行，底物浓度降低，生成的酒精同时抑制细胞呼吸反应速率降低。图5樱桃米酒发酵过程中乙醇含量变化

本文编号：3919264