一株紫色红曲霉菌强化制曲的工艺优化

发布时间：2024-05-12 14:36

　　红曲霉菌的代谢产物和酯化酶等对促进白酒固态发酵过程中的风味和品质提高具有重要意义。为制备适合白酒酿造生产的酯化红曲,该研究对红曲霉菌进行液体培养,再分别以大米、麸皮及混合料等为原料进行纯种培养,选取种子液添加量、培养温度、培养时间和曲料含水率等作为影响因素,制备高酯化力的酯化红曲。结果表明,混合料明显优于大米或麸皮等单独作为原料制备酯化红曲,在培养温度35℃、培养时间3 d、曲料含水率55%、乳酸添加量4‰条件下,混合料成品酯化红曲的酯化力为716 mg/100 mL,糖化力为1 065 mg/(g·h),发酵力为2.01 g/(0.5 g·72 h),表明该菌株制备的酯化红曲具有较高的应用价值。

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【部分图文】：

图1红曲霉菌株ZHX9的斜面保藏及其成熟种子液的培养特征

产酯化酶微生物液态发酵代谢产生的酯化酶具有催化发酵体系中有机酸酯的合成等作用，酯化酶催化反应既能利用发酵物料成分进行生化反应进而合成有机酸酯，当合成的有机酸酯达到一定浓度时，酯化酶又能分解产生的有机酸酯；随着发酵体系反应时间的进行，发酵体系中剩余酯最多的时间点或酯化达到平衡的时间....

图3红曲霉菌株ZHX9的强化米曲培养特征

菌株ZHX9的强化米曲培养过程中的感官变化见图3。由图3可知，大米蒸煮后摊晾降温到35℃左右，种子液的接种量为10%左右，喷洒4‰的乳酸并翻拌均匀；温度35℃，湿度100%，间歇通风培养24h，菌丝萌发，呈现乳白色，有的米粒呈现淡红色；再培养48h，菌丝生长旺盛、菌丝饱满并深....

图4菌株ZHX9的强化麸曲培养特征

菌株ZHX9的强化麸曲培养过程中的感官变化见图4。由图4可知，麸皮蒸煮后摊晾降温到35℃左右，种子液的接种量为10%左右，喷洒4‰的乳酸并翻拌均匀，曲料含水量在55%左右；温度35℃，湿度100%，间歇通风培养24h，菌丝萌发，呈现乳白色；再培养48h，菌丝生长旺盛、菌丝饱满....

图5红曲霉菌株ZHX9的混合曲料培养特征

如图5所示，菌株ZHX9的混合曲料培养过程中，由于干燥曲酒糟的添加增加了曲料的通透性与酸度，有利于红曲霉菌的生长，菌株的萌发时间提前，且菌体的生长较快并深入到曲料内部，局部呈现紫红色。干燥后的成品混合料曲呈浅紫红色，局部呈褐色，具有明显的曲香，无腐臭等异杂味。2.5菌株ZHX9....

本文编号：3971461