响应面法优化芹菜黄瓜复合粉工艺的研究

发布时间：2024-05-14 22:03

　　以芹菜和黄瓜为原料,添加白砂糖、柠檬酸和麦芽糊精等辅料探究芹菜黄瓜复合粉的加工工艺。采用单因素试验探究芹菜与黄瓜的配比、护色液浓度、白砂糖、柠檬酸及麦芽糊精的添加量对复合粉感官评价的影响,进一步通过响应面分析方法优化工艺参数,最终确定芹菜黄瓜复合粉的最佳加工工艺为:芹菜切段后用0.8%CaCl2溶液护色,芹菜和黄瓜(芹菜汁∶黄瓜汁,m/m)配比为2∶1,添加0.8%白砂糖、0.03%柠檬酸,同时加入0.1%CMC-Na与0.52%麦芽糊精作为复合稳定剂,经喷雾干燥后制得的芹菜黄瓜复合粉品质最好,口感最佳。

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【部分图文】：

图1芹菜和黄瓜配比对复合粉感官评分的影响

2.1.1芹菜和黄瓜配比的确定芹菜与黄瓜的风味存在明显的差异，因此二者的配比对复合粉的口感、风味及最终的质量和感官评价有重要影响。由图1可知，当芹菜与黄瓜的配比为2∶1时，复合粉的综合感官评分最高，产品风味纯正，口感滑润。随后，产品综合感官评分随着芹菜添加量的增加而降低，复合粉....

图2CaCl2浓度对复合粉感官评分的影响

2.1.2护色液CaCl2浓度的确定芹菜制汁时易发生褐变，从而导致复合粉颜色发生不良变化。经研究发现，致使芹菜发生褐变的关键酶是多酚氧化酶（PPO)[15],CaCl2对PPO有明显的抑制作用，可控制芹菜制汁后发生褐变。由图2可知，随着护色液CaCl2浓度的增大，复合粉的感官品....

图3白砂糖添加量对复合粉感官评分的影响

2.1.3白砂糖添加量的确定由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，复合粉的综合感官评分逐渐升高，当白砂糖添加量为0.8%时，复合粉的感官评分最高，甜度适中，口感最佳。之后随着白砂糖添加量的增加，复合粉综合评分呈现降低的趋势，这是因为白砂糖添加量过多，复合粉甜味偏大，导致口感变差。....

图4柠檬酸添加量对复合粉感官评分的影响

2.1.4柠檬酸添加量的确定由图4可知，复合粉感官评分随着柠檬酸添加量的增大而升高，在柠檬酸添加量为0.03%时得分最高，此时复合粉酸甜适宜，口感最佳。随着添加的柠檬酸越来越多，复合粉酸度过大，影响风味，感官评分逐渐降低。因此，确定柠檬酸最适添加量为0.03%。

本文编号：3973474