脊腹褐虾在低压静电场-微冻联合保鲜过程中的品质变化研究

发布时间：2024-06-08 00:19

　　脊腹褐虾贮藏保鲜过程受温度影响较大,为研究低压静电场结合微冻保鲜技术作用下产品的品质结构变化,实验以脊腹褐虾为研究对象,通过对联合保鲜技术作用下产品的质构特性、汁液流失率、微观组织结构及TVB-N、TBA、TVC等质量水平参数的量化研究,评价了低压静电场结合微冻保鲜技术对脊腹褐虾产品的保鲜效果。研究发现,以国家标准TVBN≤30 mg·100-1·g-1指示保鲜期终点,未处理组产品保鲜期限为28 d,其TVB-N值达到了30.13 mg·100-1·g-1,TBA值达到了0.81 mg·kg-1,TVC值增长了7.11 lg(CFU·g-1);相比之下,添加联合保鲜技术处理的实验组产品在相同保鲜期28 d下,TVB-N值仅为22.67 mg·100-1·g-1,TBA值仅为0.55 mg·kg-1,TVC值仅为5.39 lg(CFU·g-1),各项指标远低于对照组;在产品质构特性及微观组织结构方面,其硬度和弹性下降缓慢,肌间结构完整缝隙数量少;同时实验组产品汁液流失率仅为4.98%,在相同保鲜期内其质量水平远超与对照组。综上所述,我们可以得出结论,脊腹褐虾在低压静电场-微冻联合保鲜技术...

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【部分图文】：

图1脊腹褐虾DSC升温扫描曲线

水产品通常采用低温贮藏保鲜，故对其冰点的测定能够有效指导其在贮藏过程中的质量安全控制。常用的测定方法如冷却曲线法与差示扫描量热法（DSC）都能够有效测定产品冰点，但二者相较而言，DSC法相比冷却曲线法能在短时间内能够清楚地显示升温过程产品熔融吸热峰，具有高效、可靠、便捷、易重现性....

图2不同贮藏条件脊腹褐虾TVB-N的变化

不同贮藏条件下脊腹褐虾TVB-N值随贮藏时间的变化见图2，可以看出两组脊腹褐虾的TVB-N值随着贮藏时间的延长都呈现了上升的趋势，但经过低压静电场-微冻联合保鲜技术处理的脊腹褐虾样品的TVB-N值上升速度相比于正常微冻的脊腹褐虾受到了明显的抑制。在贮藏进行到第10d时，两组样品....

图3不同贮藏条件脊腹褐虾TVC的变化

脊腹褐虾含有丰富的蛋白质及其它营养物质，因此微生物的腐败作用也更剧烈，其贮藏期品质劣化快，质量安全水平的控制难度较大。不同贮藏条件下脊腹褐虾TVC随贮藏时间的变化见图3，可以看出正常微冻和低压静电场微冻条件下脊腹褐虾TVC均随贮藏时间的变化而增加。贮藏初期0～6d对照组和实验组....

图4不同贮藏条件脊腹褐虾TBA的变化

TBA含量同样也是评价脊腹褐虾质量的重要指标，脊腹褐虾体内含有较多脂肪，同时，其具有不稳定结构的DHA占比较大，故在贮藏过程中TBA值的超量会导致产品出现令人不愉快的挥发性风味，这既降低了产品的营养价值，又拉低了产品的商品价值[17]。不同贮藏条件下脊腹褐虾TBA随贮藏时间的变化....

本文编号：3991174