柳林碗团料包配方的工艺优化

发布时间：2024-06-08 05:45

　　以调味料为主要原料,通过食醋、辣椒油、芝麻酱的添加量等参数优化工艺配方,在影响料包口感的单因素基础上,设计响应面试验,以感官评分为指标,考察食醋、辣椒油、芝麻酱的添加量对料包口感的影响,确定最优配方为:食醋1.98mL、辣椒油4.73mL、芝麻酱0.20g、花椒粉0.05g、白砂糖0.1g、香油0.5mL、酱油0.1mL、食盐0.1g、姜粉0.05g,这时碗团料包的口感最好。经过最优条件下的验证试验,感官评分为95分,接近理论值94.75分。该试验结果表明此时碗团料包色泽均匀、酸爽可口、酱味浓郁、酸辣适口。成品微生物检测结果均符合国家标准。

【文章页数】：7 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
    1.2 试验方法
        1.2.1 工艺流程
        1.2.2 操作要点
        1.2.3 单因素试验设计及响应面优化试验
    1.3 测定方法
        1.3.1 碗团料包的感官评价标准
        1.3.2 碗团料包微生物指标的测定
            1.3.2. 1 菌落总数的测定
            1.3.2. 2 大肠杆菌的测定
            1.3.2. 3 致病菌的测定
2 结果与分析
    2.1 试验因素对料包品质的影响
        2.1.1 食醋添加量对料包品质的影响
        2.1.2 辣椒油添加量对料包品质的影响
        2.1.3 芝麻酱添加量对料包品质的影响
        2.1.4 花椒粉添加量对料包品质的影响
        2.1.5 食盐添加量对料包品质的影响
        2.1.6 白砂糖添加量对料包品质的影响
        2.1.7 香油添加量对料包品质的影响
        2.1.8 酱油添加量对料包品质的影响
        2.1.9 姜粉添加量对料包品质的影响
    2.2 响应面试验结果与分析
        2.2.1 响应面试验结果
        2.2.2 响应面分析
        2.2.3 回归模型的验证试验
    2.3 产品质量评价
        2.3.1 感官评价结果
        2.3.2 微生物检测结果
3 结论



本文编号：3991544