饲喂大麦对大河乌猪干腌火腿理化特性及脂肪酸组成的影响

发布时间：2017-10-12 19:45

  本文关键词：饲喂大麦对大河乌猪干腌火腿理化特性及脂肪酸组成的影响

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【摘要】：【目的】研究大麦饲喂对大河乌猪干腌火腿理化特性和脂肪酸组成的作用,为大河乌猪养殖管理和肉制品加工提供基础数据。【方法】以"长白猪×大河乌猪"二元杂交的仔猪为研究对象,采用大麦饲喂(玉米饲喂为对照)到100 kg(180日龄)、130 kg(210日龄)、160 kg(250日龄)后,选用其后腿肉为原料,按照传统工艺二次撒盐加工成干腌火腿,食盐添加量为原料肉重的8%,取含有半膜肌、半腱肌、股二头肌的肉块,绞碎后测定食盐、蛋白质、水分、肌内脂肪含量、脂肪酸组成、蛋白质氧化、脂肪氧化水平的差异。【结果】与饲喂玉米相比,从100—160 kg,大麦型日粮组的大河乌猪干腌火腿脂肪含量降低了2%—4%,蛋白质含量提高了2%—4%,蛋白质和脂肪氧化程度减小;大河乌猪体重达到160 kg时,干腌火腿的食盐含量降低了1.03%,水分含量增加了4.52%;单不饱和脂肪酸(MUFA)含量最高的是130 kg体重组中饲喂大麦组,饱和脂肪酸(SFA)含量最高的是160 kg体重组中饲喂玉米组,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高的是130 kg组的饲喂大麦组。饲喂大麦会显著降低100 kg、130 kg组大河乌猪干腌火腿中棕榈酸(C16:0)含量(P0.05),显著降低130 kg、160 kg组的硬脂酸(C18:0)含量(P0.05)。与饲喂玉米型日粮组相比,大麦型日粮组的大河乌猪干腌火腿中PUFA含量以及多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比例(PUFA/SFA)显著增加(P0.05)。随着大河乌猪体重的变化,干腌火腿中羰基含量先升高再趋于稳定。大麦型日粮组中大河乌猪干腌火腿的羰基含量均显著低于玉米型日粮组(P0.05)。在大麦型日粮组中,大河乌猪体重对干腌火腿中TBRAS值没有显著影响(P0.05)。在玉米型日粮组中,130 kg体重组的TBARS值显著低于100 kg、160 kg体重组中的TBARS值。饲喂大麦的大河乌猪体重达到160 kg时干腌火腿的品质最佳,其食盐含量、水分含量、蛋白质含量、脂肪含量和PUFA含量分别为7.96%、48.38%、34.64%、8.52%和12.18%,PUFA/SFA和n-6/n-3的比率分别为0.31和30.25,羰基含量和TBARS值分别为0.62 nmol·mg~(-1)蛋白质和2.14 mg·kg~(-1)。【结论】饲喂大麦增加大河乌猪干腌火腿的蛋白质和多不饱和脂肪酸含量,增强其氧化稳定性。
【作者单位】： 中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室;宁夏大学农学院;云南东恒经贸集团;
【关键词】： 大麦 大河乌猪 干腌火腿 理化特性 脂肪酸
【基金】：国家公益性行业(农业)科研专项(201303082,201303083) 云南省省院省校科技合作项目(大河乌猪火腿风味调控关键技术研究及产业化)
【分类号】：S828.5;TS251.6
【正文快照】： 云南富源655500)0引言【研究意义】大河乌猪干腌火腿选用大河乌猪的整只后腿为原料加工而成,原料腿的特性决定干腌火腿的品质[1]。大麦是中国的主要谷物之一,富含优质蛋白质和脂肪酸,脂肪酸中一半以上是亚油酸[2],同时,大麦中还含有丰富的抗氧化物质,是优质饲料来源[3]。研究

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本文编号：1020545