白纹肉和木质肉的组织学特性、营养成分及肉品质特性研究

发布时间：2021-03-12 12:33

　　[目的]本文旨在研究肉鸡白纹肉和木质肉的组织学特性、肉品质特性和营养成分的差异。[方法]按照白纹肉和木质肉的判断标准（外观和触诊判断）分别选取正常肉（胸肌）、白纹肉和木质肉各12块。对肌肉质量和外观形态进行分析后,利用苏木素-伊红染色观察肌肉的微观结构,明确异质肉的发生;进而测定肌肉的营养成分、肉品质、质构特性和水分分布。[结果]与正常肉相比,白纹肉和木质肉的外观可接受度差,肌肉质量和厚度显著增加（P<0.05）;白纹肉和木质肉的组织形态上表现出肌纤维萎缩变性,肌肉组织结构松散,且白纹肉和木质肉的肌纤维直径显著大于正常肉（P<0.05）;此外,2类异质肉中粗脂肪含量升高（P<0.05）,粗蛋白和粗灰分含量降低（P<0.05）,木质肉的水分含量高于正常肉（P<0.05）。肉品质方面,2类异质肉的pH_24h值高于正常肉（P<0.05）,T₂₃峰面积比显著升高,保水性下降（P<0.05）;木质肉的亮度值和黄度值升高（P<0.05）,而内聚性和回复力下降（P<0.05）;白纹肉的黄度值和胶黏性显著... 

【文章来源】：南京农业大学学报. 2020,43(03)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

正常肉(NB)、白纹肉(WS)和木质肉(WB)的外观形态

正常肉、白纹肉和木质肉的微观结构观察(A)和肌纤维直径的比较(B)

正常肉、白纹肉和木质肉的弛豫时间(T2)分析

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3078311