放牧对乳成分和乳产品感官品质影响的研究进展

发布时间：2021-07-19 14:12

　　集约化养殖提高了牧场奶牛的生产效率,其生产过程中动物福利、环境保护以及产品质量等议题也逐渐引起消费者的关注。放牧养殖将户外放牧和牧草采食作为养殖模式的评判标准,其产品正逐渐受到欧美等发达国家消费者的青睐。饲料中的优质牧草是影响乳成分及其乳制品品质的主要因素之一,牧草中较高的纤维含量维持了瘤胃健康,较高的不饱和脂肪酸提高了乳脂中不饱和脂肪酸的比例,丰富的可降解蛋白提供了乳蛋白的合成原料,并且牧草中脂肪酸、氨基酸、碳水化合物和其他营养物质在奶牛体内的代谢影响了牛奶以及乳制品的感官品质。作者重点关注一些国家放牧养殖的实际状况和标准要求,及其与有机养殖的差异对比,并分析放牧养殖和全混合日粮喂养条件下饲料成分差异对奶牛瘤胃代谢的影响,以及由此造成的牛奶脂肪、蛋白成分和感官指标等方面的差异。 

【文章来源】：中国畜牧兽医. 2020,47(10)北大核心

【文章页数】：10 页

【部分图文】：

生乳中脂肪酸变化的主成分分析图[21,26]

生乳储存过程中的代谢和酶活反应,以及巴氏杀菌热加工过程会促使乳中活性挥发成分的消失或改变[44]。如巴氏杀菌乳中内酯气味成分的形成源于δ-和γ-羟基酸热分解,Strecker降解产物、含硫化合物以及β-胡萝卜素降解所产生芳香类物质在受热后都会增加,热催化促进酯类生成和脂肪酸氧化[40]。采用顶空固相微萃取GC-MS分析巴杀乳活性气味成分时,除甲苯、二甲基砜、戊醇、对甲苯酚、二丁酮的对比与生乳趋势一致外,戊醛、庚醛在放牧黑麦草以及黑麦草/白三叶的巴氏杀菌乳中水平要高于舍饲TMR的样品,这与生乳中脂肪酸的比例相一致,可能与脂质氧化有关;苯基乙醛和苯基乙醇也有相同的趋势,可能与牧草蛋白质中芳香族氨基酸代谢相关;甲基异丁酮是脂质氧化过程的产物,只存在于放牧组巴氏杀菌乳中;β-蒎烯源于牧草的消化,只出现在放牧黑麦草或黑麦草/白三叶的巴氏杀菌乳中;γ-丁内酯的形成则源于羟基酸,只出现在TMR的巴氏杀菌乳中(图2)[40]。选择性高的吸附萃取GC-MS分析结果表明,根据饲草或饲料类型,1-十六烷醇、1-十八醇在放牧黑麦草的巴氏杀菌乳中含量最高,而在舍饲TMR巴氏杀菌乳中含量最低[40],这些醇可能是二次脂质氧化的产物[45]。丁酸、羟基呋喃酮和2-呋喃甲醇在舍饲TMR巴氏杀菌乳中最高,而在放牧黑麦草的巴氏杀菌乳中最低[40]。乳制品中的呋喃可能与饲料中碳水化合物和氨基酸的美拉德反应有关,也可能与饲料中不饱和脂肪酸的氧化有关[45]。 3种巴氏杀菌乳中,黑麦草放牧组、黑麦草/白三叶放牧组以及TMR舍饲组样品中β-胡萝卜素含量分别为0.34、0.26、0.13 mg/kg,存在显著差异。色差分析结果表明,舍饲TMR的巴氏杀菌乳的a*(3.49)、b*(9.68)值较低,偏蓝偏绿,放牧组样品a*、b*值较高,偏红偏黄,黑麦草以及黑麦草/白三叶放牧组的a*、b*分别为4.67、15.85和4.87、16.06。此外,3种巴氏杀菌乳在颜色、谷仓(barnyard)味芳香类物质和黏度之间也有显著差别,颜色与β-胡萝卜素含量相关,黏度则与多不饱和脂肪含量相关,谷仓芳香类物质与对甲苯酚含量有关[40,46]。4.3 乳粉和其他乳产品


本文编号：3290847