北京鸭风味物质的分离鉴定及其脂类对鸭肉风味的影响

发布时间：2022-01-06 04:55

　　北京鸭是我国优良的地方品种,也是北京烤鸭的主要原料,享誉世界。北京鸭风味独特,与肉品中大量的风味前体物有直接关系。风味前体物主要包括水溶性风味前体物和脂类。研究发现鸭体中的脂质对鸭肉风味的影响巨大。本文以北京鸭为研究对象,利用顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用仪分析研究鸭不同部位的脂质对鸭肉风味的影响,不同部位的脂质包括：腹脂、皮脂和尾脂腺体及周围油脂。目的是探索脂质对鸭肉风味形成的影响,为鸭肉加工及传统工艺的改造提供理论基础。试验一：以氯仿-甲醇溶液为提取液,利用索氏提取法选择性地去掉鸭胸肉中的脂质及其脂溶性化合物,制成去脂肉,并利用Folch法提取皮下脂肪、腹脂和尾脂（含尾脂腺体）中的脂质。采用顶空固相微萃取气质联用法分离鉴定去脂肉中添加不同比例提取脂质后的挥发性风味化合物。共鉴定出91种挥发性化合物,包括醛类（18种）、醇类（13种）、烃类（41种）、酸类（10种）、呋喃类（1种）、酮类（2种）和酯类（6种）。结果显示,脂质的来源及比例对鸭肉的风味化合物的生成具有较大的影响,尤其风味阈值较低化合物的峰面积明显增大,如己醛等；此外,鸭尾部脂质中的挥发性支链脂肪酸可能对鸭肉的整体风味产... 

【文章来源】：中国农业科学院北京市

【文章页数】：57 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

不同脂肪源及不同比例脂肪挥发性化合物成分分类比例F落2.6Fetcentageofeachclassificationofvolatilecompoundsvmdifferenttreatments

北京鸭甩脂璐提取物择发性化合物总离子流圈

【参考文献】：
期刊论文
[1]饲粮中不同油脂对肉鸡生产性能、消化器官发育及消化酶活性的影响[J]. 阮剑均,闫俊书,宦海琳,田光洪,贾代汉,薛永峰,周维仁.  江苏农业学报. 2013(03)
[2]鸭肉的风味及其形成的研究[J]. 冯宇隆,谢明,黄苇,唐静,闻治国,侯水生.  动物营养学报. 2013(07)
[3]禽类尾脂腺及其生物学功能研究进展[J]. 冯宇隆,谢明,闻治国,唐静,侯水生.  中国饲料. 2013(09)
[4]固相微萃取-气质联用检测鸭汤中挥发性风味成分[J]. 张音,夏延斌,罗凤莲.  食品科学. 2012(06)
[5]游离脂肪酸在几种常见食品风味形成中的作用[J]. 邓文辉,赵燕,李建科,涂勇刚,马晓娟.  食品工业科技. 2012(11)
[6]玉米油和猪油对肉鸡生产性能、屠宰性能及血清生化指标的影响[J]. 陈文,呙于明,黄艳群.  动物营养学报. 2011(07)
[7]皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的作用[J]. 黄业传,贺稚非,李洪军,秦刚,王庭,马明辉.  中国农业科学. 2011(10)
[8]饲料中不同脂肪源对黄鳝生长和组织中脂肪酸含量的影响[J]. 周秋白,朱长生,吴华东,严兴洪.  水生生物学报. 2011(02)
[9]鸭饲料中添加脂肪效果佳[J]. 程洪花.  水禽世界. 2011(01)
[10]共轭亚油酸对樱桃谷鸭肉挥发性风味成分的影响[J]. 张晶晶,王锡昌,刘源,顾赛麒.  江苏农业学报. 2010(05)

博士论文
[1]南京板鸭加工过程中脂类物质及挥发性风味成分变化研究[D]. 徐为民.南京农业大学 2008
[2]鸭肉风味及其在加工过程中的变化研究[D]. 刘源.南京农业大学 2006



本文编号：3571774