中国西门塔尔牛肌肉肌纤维类型和肉品质特性研究

发布时间：2017-08-23 13:27

  本文关键词：中国西门塔尔牛肌肉肌纤维类型和肉品质特性研究

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【摘要】：为研究中国西门塔尔牛的肌纤维和肉品质特性,本试验以10头中国西门塔尔公牛为研究对象,测定了背最长肌、腰大肌和半腱肌的组织学特性、pH、系水力、剪切力和质构剖面分析。结果显示,肌纤维直径Ⅰ型ⅡA型ⅡB型,腰大肌中Ⅰ型具有最高的肌纤维数比例和肌纤维面积比,背最长肌和半腱肌中ⅡB型具有最高的肌纤维比例和肌纤维面积比。与腰大肌相比,背最长肌和半腱肌具有较低pH、弹性和压力失水率,较高的剪切力、硬度和回复性。综上所述,肌纤维特性影响牛肉品质,特别是牛肉的质构特性,提高Ⅰ型纤维比例和降低ⅡB型纤维比例能够改善牛肉嫩度。
【作者单位】： 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所;
【关键词】： 中国西门塔尔牛 肌纤维类型 剪切力 质构剖面分析
【基金】：国家自然科学基金项目(31440069,31571910) 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-38)
【分类号】：S823
【正文快照】： 肌纤维是组成肌肉的基本单位,肌纤维类型组成是肉品质变异的一个重要因素[1]。肌纤维类型组成具有中等偏上遗传力[2],并与肉质性状紧密相关[3]。研究发现不同品种、部位、胴体重牛肉的肌纤维组成存在差异,且其主体肌纤维类型也存在差异,如背最长肌以Ⅰ型肌纤维为主。进一步研

【参考文献】

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【共引文献】

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【相似文献】

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本文编号：725291