热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响

发布时间：2017-08-24 12:19

  本文关键词：热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响

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【摘要】：【目的】研究热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响及三者之间的相关性。【方法】以全脂大豆为样本,对其进行湿热法(120℃高压(0.1 MPa)灭菌锅加热7.5min)和干热法(120℃烘箱干燥15min)处理,同时设膨化全脂大豆粉不作加热处理。使用傅立叶红外光谱(FTIR)技术,定量计算蛋白质分子结构特征(酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带、酰胺Ⅰ带/酰胺Ⅱ带、蛋白质二级结构中α-螺旋、β-折叠及α-螺旋与β-折叠的比值),并采用体积分数0.2%KOH溶液定氮法和胃蛋白酶-胰酶制剂两步酶解法,分别对大豆样品蛋白质溶解度和粗蛋白体外消化率进行分析,用Pearson方法分析各指标间的相关性。【结果】不同热处理条件显著影响了3种大豆样品蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率,且以对膨化全脂大豆的影响最大。蛋白质酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带的峰高和峰面积与其溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P0.05);而蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带峰高比值与其溶解度和体外消化率呈显著负相关关系(P0.05),蛋白质酰胺Ⅰ带与酰胺Ⅱ带的峰面积比值与其溶解度和体外消化率也呈显著负相关关系(P0.05);α螺旋含量、α螺旋/β折叠值与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著正相关关系(P0.001);无规则卷曲含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈显著正相关关系(P0.05);而β-折叠含量与蛋白质溶解度和体外消化率呈极显著负相关关系(P=0.002);并且蛋白质溶解度与体外消化率呈极显著正相关关系(P0.001)。【结论】得到了一组新的蛋白质分子结构特征数据,而且蛋白质的分子结构特征、溶解度和体外消化率三者之间存在密切的相关性关系。
【作者单位】： 吉林农业大学动物生产及产品质量安全教育部重点实验室;吉林农业大学动物科学技术学院;吉林农业大学生命科学学院;
【关键词】： 热处理 傅立叶红外光谱技术 分子结构特征 溶解度 体外消化
【基金】：国家重点基础研究发展计划“973计划”项目(2013CB127306)
【分类号】：S816.42
【正文快照】： 饲料的营养价值及利用率不仅与其化学成分组成有关,而且与其蛋白质分子结构相关。饲料营养价值的传统测定方法是在利用强酸、强碱、机械研磨等方式破坏饲料成分空间结构的基础上,采用化学方法测定饲料中营养成分的组成,但这种方法不能从分子结构方面揭示营养价值和其在家畜消

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本文编号：731258