HACCP在S钢饮食公司团餐卫生管理中的应用研究

发布时间：2017-11-17 15:12

本文关键词：HACCP在S钢饮食公司团餐卫生管理中的应用研究

【摘要】：s钢饮食公司所辖的28家集体食堂在2007年实施了量化分级管理制度后,又于2008年建立并实施了HACCP系统。通过对其实施HACCP系统效果进行评价,开展了本研究,旨在分析该方法在S钢饮食公司所辖集体食堂进行卫生管理的优缺点,验证其所辖集体食堂从采购、贮存、烹饪、备餐、就餐等各个环节实施HACCP的关键控制点是否正确及措施是否有效,总结S钢饮食公司所辖集体食堂实施HACCP的经验,为今后同类型的工厂团餐卫生管理中开展该项工作打下基础。本文的主要研究内容如下： (1)调查问卷设计、整理与分析 (2)S钢饮食公司团餐的现状与问题分析 (3)为进一步提高S钢饮食公司团餐预防食物中毒的能力,提高团餐食品质量,利用HACCP体系的基本原理与方法,在S钢饮食服务公司所辖食堂团餐管理中建立并实施了HACCP方案。 (4)在实施一年后,利用历史资料对在食堂实施量化分级管理工作和实施HACCP系统管理的情况进行前后对照,并对此次研究进行评价。按照WHO/FAO发布的《HACCP应用导则》,在S钢饮食公司所辖的初轧厂集体食堂、早餐加工厂等20个单位集体食堂,通过现场调查,了解加工工艺流程,对加工制作的各个步骤进行了危害分析,制定HACCP计划,并应用实施了HACCP体系。13个月后结果显示：①利用该公司完善的餐具检测资料分析对比餐具消毒质量变化；②利用饮食公司的采购验货、食品检测资料分析对比食品质量的变化；③开展了从业人员手微生物测定,分析实施前后人员个人卫生的变化；④开展备餐间空气细菌的测定,了解空气质量的变化；⑤开展了员工对食堂管理的满意度调查,了解员工对食堂的满意度变化。实施了HACCP管理后,餐具检测合格率由93.78%上升到97.61%；采购食品检测合格率由82.76%上升到97.47%,食物质量有了明显提高；实施HACCP后,备餐间进餐食物检测全部符合国家卫生标准,2小时内食用是安全的；公司员工关于食堂食品方面的投诉也得到控制,逐年减少了；从业人员个人卫生得到改善；备餐间的空气质量有了明显的改善。通过分析研究,本文得出以下一些结论：在满足良好操作工艺规范、卫生标准操作程序基本要求的工厂食堂,且工厂食堂中特别是在基础条件较好、管理组织有效的大型集体食堂实施HACCP计划是完全可行的。实施HACCP管理后,采购食品质量和食堂制作的食品质量均有不同程度提高；从业人员的个人卫生有改善；备餐间的空气质量改善明显；在食堂的管理效率上也有提高；员工对食堂的满意度上升。本文还提出了加强基础设施建设、人员培训和建立长效管理机制的建议。
【学位授予单位】：东北大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2010
【分类号】：F719.3

【参考文献】

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