基于工作过程导向的高职酒店管理专业课程体系改革

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现以酒店综合性工作任务完成能力、探究式学习能力、实践能力

由教学综合实习、毕业实习、主题研究培养为重点的指导思想，

性学习等实践教学单元组成。总体上力求保障与酒店职业相关

。技能、经验和职业意识在结构上系统化（见表１）的知识、

表１　高职酒店管理专业学习领域课程方案表（１０模块）

ＭＯＤＵＬＥ１　

职业支持

（人文素质教育、职业生涯规划、社会能力、方法能力培养）课程标准学生课程作品ＭＯＤＵＬＥ３　职业经验

（酒店工作直接经验、策略性经验习得能力培养）课程标准学生课程作品ＭＯＤＵＬＥ６　前厅业务

（前厅工作技术适应能力、技术创新能力训练与培养）课程标准学生课程作品ＭＯＤＵＬＥ９　职业拓展

（酒店ＶＩＰ服务技能训练与培养、高标准意识、品位意识培养）课程标准学生课程作品

ＭＯＤＵＬＥ１０　综合实践

（酒店综合性工作任务完成能力、探究式学习能力培养）ＭＯＤＵＬＥ７　客房业务

（客房工作技术适应能力、技术创新能力训练与培养）

ＭＯＤＵＬＥ８　餐饮业务

（餐饮工作技术适应能力、技术创新能力、创业能力训练与培养）

ＭＯＤＵＬＥ４　服务盈利

（酒店产品营销能力、成本意识培养）

ＭＯＤＵＬＥ５　职业管理

（旅游认知、酒店管理、人际沟通、自我管理能力培养）

职业意识

（酒店服务意识、环境敏感意识、细节意识、安全意识、诚信意识培养、酒店服务礼仪、语言艺术、公关能力等培养）

ＭＯＤＵＬＥ２　

主要学习领域确定与学习情境设计２．

本课程方案主要对酒店前厅业务、客房业务、餐饮业务模块

客房服务员、餐饮服务员工作进行开发。依据酒店前厅服务员、

《、《、岗位，开发三个学习领域：前厅服务技术》客房服务技术》

。依据酒店前厅、《餐饮服务技术与实施》客房、餐饮领班、主管

、《、《工作岗位，开发了《前厅运行与管理》客房运行与管理》餐饮

、《餐饮经营管理》四个学习领域，每一个学习领域运行与管理》

都以酒店岗位工作流程和典型工作任务设计了学习情境，内容

务实，启发思维，由易到难，具有可操作性。能力培养遵循具体，

从技术适应→技术创新→创业培养路线。我们以酒店餐饮业务模块的《餐饮经营管理》课程为例。

《餐饮经营管理》课程是针对小型餐饮企业经理工作岗位而为学生创业提供技术支持。课程按创办一个小型餐饮设置的，

比如茶吧、咖啡吧等）工作流程和工作内容安排了餐厅选企业（

址与报批→厨房设计与管理→餐厅设计与管理→菜单设计与销

——营业推广→主题餐厅设售分析→餐饮成本控制与预算编列—

计七个学习情境。主题餐厅设计是一综合性职业能力训练课题，通过主题研究性学习实践活动予以实施，教师指导学生协作完成“主题餐厅设计”的策划方案，促进学习主体实现包含“资讯、调研、决策、计划、实施、评价”的行动全过程。与此同时还要求学生对创办一个小型餐饮企业有关工商管理、法律等问题，经

成本预算和公共关系等方面对行动过程进行整体把握，费筹措，，

以其实现职业行动的完整性和行动时空的整体性，培养和训练

。学生探究式学习能力，公关能力、创新和创业能力（见表２）

学习性工作任务３．

本专业依据酒店工作流程、典型工作任务和高职教育目标要求，每一个学习领域都设计了学习性工作任务和形式多样的学生课程作品，内容具体、务实，能启发思维，具有创新性和可操

。作性。课程整体上共设置了３见表３）０项学习性工作任务（

表２　酒店管理专业基于餐饮岗位工作过程的学习领域课程和学习情境设计表

学习领域

餐饮经营管理（餐饮企业经理工作岗位，创业能力培养）

餐饮管理执行与运作（领班、主管工作岗位、技术创新能力培养）服务员工作餐饮服务技术与实施（岗位、技术适应能力培养）

学习情境

１　餐厅选址与报批餐饮认知餐饮服务基本技能

管理

餐饮班组日常管理

餐厅设施设备使用与保养

２　厨房设计与

管理

餐饮采购与验收管理酒水与酒会服务

３　餐厅设计与

４　菜单设计与销售分析餐饮原料的储存与发放管理中餐零点服务

５　餐饮成本控制与预算编列餐饮销售管理中、西餐宴会服务

６　营业推广餐饮服务质量管理

扒房午、晚餐服务

７主题餐厅设计（综合实训）宴会组织与管理

主题宴会设计服务

表

酒店管理专业主要学习性工作任务

三、课程实施与评价

基于工作过程导向的学习领域课程开发不仅要开发教、学１６６

结构与内容，而且要开发教、学行动的实施与评价。行为的目标、

（因此，下转至第１７２页）

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