基于工作过程导向的高职酒店管理专业课程体系改革
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基于工作过程导向的高职酒店管理专业课程体系改革 投稿：邹髶髷
第５卷 第５期 ０１１年１０月 ２社会科学版） 中南林业科技大学学报（ ）ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦＣＥＮＴＲＡＬＳＯＵＴＨ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ ＯＦＦＯＲＥＳＴＲＹ ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ（ＳｏｃｉａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ ｏｌ．５ Ｎｏ．５ Ｖｃｔ．２０…
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第５卷 第５期 ０１１年１０月 ２
社会科学版） 中南林业科技大学学报（
）ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦＣＥＮＴＲＡＬＳＯＵＴＨ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ ＯＦＦＯＲＥＳＴＲＹ ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ（ＳｏｃｉａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ
ｏｌ．５ Ｎｏ．５ Ｖ
ｃｔ．２０１１ Ｏ
基于工作过程导向的高职酒店管理专业课程体系改革
周静波，翟亮月
（）湖南工程职业技术学院，湖南长沙４１０１５１
［摘 要］以“工作过程导向、工作任务引 高职学校应该基于工作过程导向设计与改革酒店管理专业的课程体系，
领、课程结构模块”为课程设计理念，形成以职业活动—工作岗位—工作内容－工作任务为总体构架的“完整的工作过程”模
块化课程体系。
［关键词］工作过程导向；学习领域；课程设计 酒店管理；［［文献标志码］中图分类号］６４２．３ Ｇ Ａ
基于工作过程导向的课程设计方法是以现代职业工作整
体化分析和描述为基础进行的工作过程系统化课程设计方法。这种课程设计注重工作过程的整体性，遵循职业成长规律，实现
从行动领域（典型工作任务）到学习领从工作任务到行动领域，
从学习领域到学习情境的转换，有利于学生工作过程性知识域，
的学习和职业竞争力的培养。笔者在高职酒店管理专业教育教学过程中，对基于工作过程导向的学习领域课程开发与设计进行了一些研究与实践，这里就我们探索的一些想法与职教界同仁进行探讨。
一、课程设计理念
本专业课程体系设计理念为“工作过程导向、工作任务引
。课程结构模块”领、
工作过程导向１．
通过对酒店工作岗位调研分析，酒店服务员、领班、主管是酒店不可缺少且人员需求最多的岗位，也是本专业学生就业的重要岗位。因此基于酒店基层一线服务和管理岗位工作过程，营造工作情境，构建“工作过程完整”的学习方案，使与酒店管理与服务相关的知识、技能、经验和职业意识渗透学习过程，让学生在工作过程中学习，在学习过程中工作是本专业课程体系设计的主要导向。
工作任务引领２．
在对酒店工作任务、职业能力、职业意识整体化分析和酒店
本专业应以酒店基层一线服务和职业行动领域描述的基础上，
管理岗位典型工作任务为引领，以职业能力培养为主线设置学习领域课程。将完成酒店服务与中、基层管理工作的知识与技能进行分解、组织和序化，，以工作职责、工作标准和职业资格标准为内容设计学习情境和学习性工作任务，各学习情境既相对
并充分体现酒店工作过程的完整性。独立又相辅相成，
课程结构模块３．
本专业要求进行能力本位的模块化课程设置，四星级以上酒店岗位工作标准应是课程能力要求。课程设置的原则为：按职业活动类别和教育目标设置一级教学模块，依职业岗位和教
，学目标设置二级教学模块（学习领域）按岗位工作内容设计学
习情境，依岗位工作任务设置学习性工作任务。每个一级教学
［（）文章编号］６７３－９２７２２０１１０５－０１６５－０２ １
模块由若干个按职业岗位或教育目标设置的学习领域课程构
每门学习领域课程由若干个按岗位工作内容或教学目标设成，
置的学习情境合成。一个模块的教学目标的重点应放在学习性
为了完成任务，学生不仅要学习知识，而工作任务的完成上面，
咨询，主动建构知识、能力与经验，并且更重要的是要参加实践、
发挥自己的特长。另一方面，课程方案的呈现形式、教学实施也应是模块化的。
二、课程结构与内容在“工作过程导向、工作任务引领、课程结构模块”课程设置思路导引下，本专业依据高职酒店管理专业人才培养目标，基于高星级饭店前厅、客房、餐饮部服务员工作岗位，星级饭店领班、主管、大堂副理、楼面经理工作岗位，特色吧、家庭旅馆等小型旅游企业经理工作岗位进行课程开发。课程方案以工作体系为建构视阈，以能力培养为建构主线，以酒店工作任务为建构内容，以课程模块为建构形式，以培养和谐发展的酒店人为建构目标。并力争体现工作过程导向和职业性、能力型、任务式、模块化。课程整体共设置了１０大一级教学模块，４２门学习领域课程和３０项学习性工作任务。形成以职业活动—职业岗位—工作任务为总体构架的模块化的课程结构。
一级教学模块设置１．
高职酒店管理专业教育应含有两种指向，其一指向酒店职业，高职酒店管理专业学习领域课程要来源于酒店职业岗位、典
学型工作任务和酒店国家职业资格标准。其二指向教育职业，
习领域课程标准要符合高职教育标准，高素质技能型人才培养目标，应有助于学生就业竞争与和谐发展。为此本专业人文素养教育在人本、职业意识培养，职业习惯养成为重点的思想指导
、“下，设置了“职业支持”职业意识”模块，并将学习态度、职业意
以其全面提升学生的综合素识训练纳入学生的评价考核体系，
质。专业素养教育在工作过程导向、职业经验获得和以促进综合职业能力培养的思想指导下，将酒店营销、服务、基层管理岗
、“位工作任务和内容转化为教学模块，设置了“服务盈利”职业
、“、“、“、“经验”前厅业务”客房业务”餐饮业务”职业管理”模块。“职业拓展”模块主要满足学生就业竞争的需要，该模块由任选项目构成，由学生根据个性需求自主选择。综合实践模块充分体
收稿日期］２０１１０６１７ ［－－
，作者简介］周静波（女，湖南郴州人，湖南工程职业技术学院教授，研究方向：高职旅游管理。１９５６－） ［
１６５
现以酒店综合性工作任务完成能力、探究式学习能力、实践能力
由教学综合实习、毕业实习、主题研究培养为重点的指导思想，
性学习等实践教学单元组成。总体上力求保障与酒店职业相关
。技能、经验和职业意识在结构上系统化（见表１）的知识、
表１ 高职酒店管理专业学习领域课程方案表（１０模块）
ＭＯＤＵＬＥ１
职业支持
（人文素质教育、职业生涯规划、社会能力、方法能力培养）课程标准学生课程作品ＭＯＤＵＬＥ３ 职业经验
（酒店工作直接经验、策略性经验习得能力培养）课程标准学生课程作品ＭＯＤＵＬＥ６ 前厅业务
（前厅工作技术适应能力、技术创新能力训练与培养）课程标准学生课程作品ＭＯＤＵＬＥ９ 职业拓展
（酒店ＶＩＰ服务技能训练与培养、高标准意识、品位意识培养）课程标准学生课程作品
ＭＯＤＵＬＥ１０ 综合实践
（酒店综合性工作任务完成能力、探究式学习能力培养）ＭＯＤＵＬＥ７ 客房业务
（客房工作技术适应能力、技术创新能力训练与培养）
ＭＯＤＵＬＥ８ 餐饮业务
（餐饮工作技术适应能力、技术创新能力、创业能力训练与培养）
ＭＯＤＵＬＥ４ 服务盈利
（酒店产品营销能力、成本意识培养）
ＭＯＤＵＬＥ５ 职业管理
（旅游认知、酒店管理、人际沟通、自我管理能力培养）
职业意识
（酒店服务意识、环境敏感意识、细节意识、安全意识、诚信意识培养、酒店服务礼仪、语言艺术、公关能力等培养）
ＭＯＤＵＬＥ２
主要学习领域确定与学习情境设计２．
本课程方案主要对酒店前厅业务、客房业务、餐饮业务模块
客房服务员、餐饮服务员工作进行开发。依据酒店前厅服务员、
《、《、岗位，开发三个学习领域：前厅服务技术》客房服务技术》
。依据酒店前厅、《餐饮服务技术与实施》客房、餐饮领班、主管
、《、《工作岗位，开发了《前厅运行与管理》客房运行与管理》餐饮
、《餐饮经营管理》四个学习领域，每一个学习领域运行与管理》
都以酒店岗位工作流程和典型工作任务设计了学习情境，内容
务实，启发思维，由易到难，具有可操作性。能力培养遵循具体，
从技术适应→技术创新→创业培养路线。我们以酒店餐饮业务模块的《餐饮经营管理》课程为例。
《餐饮经营管理》课程是针对小型餐饮企业经理工作岗位而为学生创业提供技术支持。课程按创办一个小型餐饮设置的，
比如茶吧、咖啡吧等）工作流程和工作内容安排了餐厅选企业（
址与报批→厨房设计与管理→餐厅设计与管理→菜单设计与销
——营业推广→主题餐厅设售分析→餐饮成本控制与预算编列—
计七个学习情境。主题餐厅设计是一综合性职业能力训练课题，通过主题研究性学习实践活动予以实施，教师指导学生协作完成“主题餐厅设计”的策划方案，促进学习主体实现包含“资讯、调研、决策、计划、实施、评价”的行动全过程。与此同时还要求学生对创办一个小型餐饮企业有关工商管理、法律等问题，经
成本预算和公共关系等方面对行动过程进行整体把握，费筹措，
以其实现职业行动的完整性和行动时空的整体性，培养和训练
。学生探究式学习能力，公关能力、创新和创业能力（见表２）
学习性工作任务３．
本专业依据酒店工作流程、典型工作任务和高职教育目标要求，每一个学习领域都设计了学习性工作任务和形式多样的学生课程作品，内容具体、务实，能启发思维，具有创新性和可操
。作性。课程整体上共设置了３见表３）０项学习性工作任务（
表２ 酒店管理专业基于餐饮岗位工作过程的学习领域课程和学习情境设计表
学习领域
餐饮经营管理（餐饮企业经理工作岗位，创业能力培养）
餐饮管理执行与运作（领班、主管工作岗位、技术创新能力培养）服务员工作餐饮服务技术与实施（岗位、技术适应能力培养）
学习情境
１ 餐厅选址与报批餐饮认知餐饮服务基本技能
管理
餐饮班组日常管理
餐厅设施设备使用与保养
２ 厨房设计与
管理
餐饮采购与验收管理酒水与酒会服务
３ 餐厅设计与
４ 菜单设计与销售分析餐饮原料的储存与发放管理中餐零点服务
５ 餐饮成本控制与预算编列餐饮销售管理中、西餐宴会服务
６ 营业推广餐饮服务质量管理
扒房午、晚餐服务
７主题餐厅设计（综合实训）宴会组织与管理
主题宴会设计服务
表
酒店管理专业主要学习性工作任务
三、课程实施与评价
基于工作过程导向的学习领域课程开发不仅要开发教、学１６６
结构与内容，而且要开发教、学行动的实施与评价。行为的目标、
（因此，下转至第１７２页）
校外顶岗实践与学生职业能力的提高３．
校外顶岗实践是职业能力培养的有效途径。作为实践教学的重要环节，是高等教育教学体系的重要组成部分，高职影视动
这个环节对学生职画专业学生有６个月以上的校外顶岗实训，
业能力提高具有不可替代的作用，不能流于形式。它可以在实
提升学生动画专业职业能力；有助于培养和提高践中检验巩固、
学生的自我学习与发展，独立分析与解决动画设计与制作中的问题、以及应对挫折等职业能力，同时还完成了企业文化的养成教育，在未来的职业活动中更具有竞争力。
“动漫艺术节”等校园隐性文化与学生职业能力的提高４．
校园隐性课程如师生共同参与设计的校园景观的卡通雕塑造型，学校校园广播电视台、艺术大厅电视里播放的影视动画专业学生作品，特别是举办校园动漫艺术节等活动，对动画专业学生具有润物细无声的熏陶作用，对提升学生职业能力特别是职业一般能力效果显著。
此外，通过专业教育、通识教育、就业教育等方式也是行之
有效的办法。总之，高职院校影视动画专业学生职业能力不是
也不能一蹴而就，而是一个彼此关联的系统工简单的能力相加，
程。只有提升高职影视动画专业学生职业能力，方是解决动画
学生就业难、离职易的根本途径。企业用工荒、［参考文献］
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，，（）：院学报（社会科学版）２０１０２９２－９５．
［本文编校：杨 灿］
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（上接第１６６页）
本专业学习领域课程每一模块都要求将工作任务对知识、技能、
态度的要求，教学活动，教法、学法、教学载体，学生课程作品、教学过程中职业意识的培养和有效的评价措施等集合形成模块教学公文包。教师要以公文包要求为基本标准，使用工具、案例、项目、任务、方案、课题等多种教学载体和现代化教学手段，并通
发现式开放式情境教学过综合实施协作式任务驱动教学策略、
教学策略、项目式问题解决教学策略、探究式创造性思维教学策略以及多元评价，有效地提高教学效果和质量。
［参考文献］
［］学科体系的解构与行动体系的重构—职业教育课程内容１ 姜大源．
］，，（）：序化的教育学解读［京）Ｊ．教育研究（２００５８３４．［］吴全全．当代德国职业教育主流教学思想研究．清华大学２ 姜大源，
：出版社，２００７１８９－１９１．［］］行动体系框架下工作过程导向课程设计［职业技术教３Ｊ． 周静波．，（）：育，２００７２６２９．
［本文编校：易雪玲］
ＴｈｅＣｕｒｒｉｃｕｌｕｍＲｅｆｏｒｍｉｎＨｏｔｅｌＭａｎａｅｍｅｎｔＢａｓｅｄｏｎＷｏｒｋｉｎＰｒｏｃｅｓｓ ｇｇ
１２
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：；；；Ｋｅｗｏｒｄｓｕｉｄａｎｃｅｒｏｃｅｓｓｈｏｔｅｌｍａｎａｅｍｅｎｔｏｆｗｏｒｋｉｎｆｉｅｌｄｏｆｓｔｕｄｔｈｅｄｅｓｉｎｏｆｃｕｒｒｉｃｕｌｕｍ ｇｇｇｐｙｇｙ
１７２
第５卷 第５期 ０１１年１０月 ２社会科学版） 中南林业科技大学学报（ ）ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦＣＥＮＴＲＡＬＳＯＵＴＨ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ ＯＦＦＯＲＥＳＴＲＹ ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ（ＳｏｃｉａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ ｏｌ．５ Ｎｏ．５ Ｖｃｔ．２０…
第５卷 第５期 ０１１年１０月 ２社会科学版） 中南林业科技大学学报（ ）ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦＣＥＮＴＲＡＬＳＯＵＴＨ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ ＯＦＦＯＲＥＳＴＲＹ ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ（ＳｏｃｉａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ ｏｌ．５ Ｎｏ．５ Ｖｃｔ．２０…
第５卷 第５期 ０１１年１０月 ２社会科学版） 中南林业科技大学学报（ ）ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦＣＥＮＴＲＡＬＳＯＵＴＨ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ ＯＦＦＯＲＥＳＴＲＹ ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ（ＳｏｃｉａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ ｏｌ．５ Ｎｏ．５ Ｖｃｔ．２０…
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