《餐饮服务与管理》课程标准研究

  本文关键词：基于职业能力的高职酒店管理专业课程标准研究——以《餐饮服务与管理》为例，由笔耕文化传播整理发布。

闻杂谈

<<餐饮服务与管理》课程标准研究木 陈洪宏黑龙江职业学院 【摘要】《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的专业核心课程， 力为依据，以餐饮服务基本技能为基础，并结合世界高星级酒店的餐饮服务与管理案例，逐渐地渗透餐饮服务的基本工作程序和基层管理的相关知识。因此，该课程设计五大项目、十五大任务，在每个项目 里，按照工作过程和具体工作任务，为学生设置I【青境，通过实践模拟训练，使学生熟练掌握餐饮服务与管理的岗位技能，培养学生不仅具 有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，还具有一定的管理能力，满足

也是一门必修的专业技能课程，本文以《餐饮服务与管理》为例，对酒店高职教育的课程标准的制定进行研究，希望对酒店管理专业的职业教 育起到一定的参考作用。 【关键词 l课程标准；研究

随着我国酒店业快速兴起，酒店管理专业的职业教育也获得了 学生职业生涯发展需要。 迅速的发展，各个大专院校都在课程开发与改革、人才培养模式等方表一《餐饮服务与管理》的教学内容项目 任务 面均进行了积极的探索，取得了一定的成效。但对高职酒店专业课程项目一餐饮基础知识譬馈基础知识标准的研究还不够深入，使得人才质量和培养规格与市场需求相脱 (一)托盘端托服务

节。本文以酒店管理专业的专业核心课程餐饮服务与管理》为例， 对酒店高职教育的课程标准的制定进行研究，希望对酒店管理专业课程标准的制定能起到一定的参考作用。 餐饮服务与管理》课程标准的设计思路《餐饮服务与管理》是一门知识性、实践性很强的课程。通过本课程的学习，要使学生掌握餐饮服务与管理基础理论知识的情况下， 一

项目：誊厅基本操作技能

(二)铺台布与餐巾折花 (三)中餐捶台 (四 )西誊摆台

(一)餐厅预订服务与餐前准备 (二)迎宾服务与点菜服务

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项目三中餐零点餐厅服务

(三)斟酒与上燕服务 (口)餐闻服务 (五 )蛄账服务与递客服务

熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，并且熟练掌握餐饮服务过程中的各项操作技能和服务流程。《餐饮服务与管理》在课程开发与改革的过程中，课程标准的设计要始终贯彻“一条主线、二个标准”思路，

即“以工作过程导向”为主线，以考证标准和职业标准为根本。 (一)一条主线——以工作过程导向“工作过程导向”的宗旨以就业为导向，以职业为载体的人的全面发展。它实现了三个“中心’’的转变：一是由以教师为中心转变为以学生为中心；二是由以教材为中心转变为以工作过程为中心；三是由以学生课堂接受为中心转变为以实际工作为中心。“工作过程导向” 强调学生是学习过程的主体，让学生独立处理问题，培养科学的学习的能力。教师是整个学习过程的组织者与协调者，遵循咨讯、计划、决策、实施、检查、评估“六步教学法”完成教学内容。 (二) - - ' i"标准一—考证标准和职业标准教育部 1 6号文件《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定指出，高等职业教育要“与职业资格证书获取同步进行，要以突出职业能力为中心，以就业为导向，以需求为目标，以培养高技能高标准职业人才为根本任务。”职业资格证书是学生行业的准入证， 是就业的敲门砖，因此在设计课程标准的同时还要注意与职业资格证书的一致，实现课证融通。与此同时，还应与职业标准职业相对接。职业标准是国家对相关职业从业人员工作能力水平的规范性要求。酒店管理专业课程体系的设置必须与酒店业的职业标准相融合， 才能为高星级酒店输送培养素质高、技能强的高级技能型人才。 二《餐饮服务与管理》课程标准的教学内容在设计思路的指导下，，通过企业调研、专家座谈，对餐饮服务与基层管理岗位进行职业能力分析，确定了本门课程的教学目标。 (一)知识目标 1 .了解餐饮服务与管理的基础知识； 2 .掌握中餐服务员、西餐服务员、宴会服务员工作流程及标准； 3 .掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法； 4 .掌握餐饮促销的形式； 5 .掌握菜单的销售分析方法； 6 .掌握餐饮营销策划方法； 7 .掌握餐饮成本的控制方法等。 (二)能力目标 1 .能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构； 2 .能够完成一份完整的菜单设计并完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写； 3 .能够制定中餐、西餐、宴会服务员工作流程及标准； 4 .能正确使用点菜管理系统

软件； 5肩B够进行菜肴的畅销分析和盈利分析； 6 E够制定餐厅营销方案。 (三)素质目标 1 .注重职业兴趣和职业道德的养成； 2 .注重服务意识和管理意识的养成； 3 .注重团队精神和敬业精神的养成。 通过教学目标，围绕《餐饮服务与管理》的课程内容，采用项目 导向教学法，以餐饮服务与管理的工作任务为引导，以岗位的职业能

项目四西誊零点i

,

e服务

(一)法式服务与俄武服务 (二 )美式服务与英式服务 (一)中餐宴奢服务 (:)西誊宴畚服务 (三)其他服务

项目五誊厅宴会服务

三.(《餐饮服务与管理》课程标准的实施方法 (一)教学方法本门课程主要采用项目教学法，是指师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。由于本门课程的实践性很强， 于是对教师的要求也相应提高，在授课的过程中，教师要通过现场亲身示范、流畅的演示，使学生能够掌握餐饮服务技能操作。 同时还采用以下教学方法： 1 .启发式教学法。在讲授餐饮经营发展趋势时，可采用该方法， 启发学生思维未来餐饮的发展趋势。 2 .参与式教学法。该种方法在讲授餐饮服务程序中各种餐饮意外事故时可运用。 3 .案例教学法。将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。 4 .情境教学法。如在讲授餐饮服务程序内容时，由于程序较复杂，为了便于学生理解，较快掌握服务程序，可采用该方法，通过角色模拟，反复训练让学生在真实的工作情境下熟练掌握整个服务程序。 (二)考核评价本门课程要改变传统的考核方式，注重餐饮职业核心能力和实践能力的培养，并与餐饮职业资格证书考试标准相融合。以项目为单元，实行三个结合和三个为主的教学考核模式：理论与实践相结合， 以实践考核为主；阶段性评价 (项目学习)与终结性评价 (综合实训) 相结合，以终结性评价为主；试卷考试和项目操作相结合，试卷的题型要与高级餐饮服务员的考试题型相一致，以项目操作为主的课程教学考试模式。 参考文献[ 1】王素琴 .

星级酒店职业职格标准与课程融通 .《山西煤炭管 理干部学院学报》, 2 O 1 0 . 1 [ 2】范贞.基于工作过程导向课程体系的开发和实践——以《餐饮服务与管理》为例 .《北方经贸》, 2 O 1 2 . 2 [ 5]赵莹雪.基于职业能力的高职酒店管理专业课程标准研究——以《餐饮服务与管理》为例 .《武汉职业技术学院学 报》, 2 0 1 1年第五十一期

’陈洪宏 ( 1 9 8 2年2月—— ),女，哈尔滨人，硕士，黑龙江职业学院讲师。研究方向：旅游与酒店管理。 }本文系黑龙江职业教育学会“十二五”规划课题《高职《餐饮服务与管理实务》课程标准与餐饮岗位技能标准对接研究》 (项目编号：G G 0 1 8 9 )研究成果。

  本文关键词：基于职业能力的高职酒店管理专业课程标准研究——以《餐饮服务与管理》为例，由笔耕文化传播整理发布。