L快餐餐厅运营流程的改进研究

发布时间：2017-04-08 22:12

  本文关键词：L快餐餐厅运营流程的改进研究，，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：中式快餐是在西式快餐经营模式的影响下发展起来的。近年来,中国对外开放不断扩大,中国经济持续发展,城镇居民收入不断增加。在此背景下,城镇居民的就餐观念也发生了巨大的改变,餐饮市场巨大,中式快餐由此走上了快速发展的道路。 目前,中式快餐行业的竞争非常激烈。由于入行门槛低,中式快餐品牌众多,大小快餐店的数量更是巨大,中式快餐在应对激烈的行业内竞争的同时,还要迎接来自其他餐饮形态的众多企业的竞争。 大部分中式快餐企业从业人员素质较低,生产效率不高,属于典型的劳动密集型企业,经营利润较低。连锁型的快餐企业,在扩大化生产时,需要不断扩充门店数量。但随着生产型、服务型企业“用工荒”形式的严峻,人员招募越来越难,中式快餐企业的人工成本越来越高,服务质量日趋下降,顾客满意度不高,影响企业的经营效益。如何提高餐厅员工的工作效率,提高员工能效及服务质量,从而提升顾客满意度,保证中式快餐企业的扩张速度,保持企业的经营利润,保障中式快餐企业的良性发展,成为中式快餐企业发展的战略性问题。 工作研究在制造业的应用已经相当成熟,极大的提高了生产率,优秀案例处处可见,但在服务业尤其是餐饮业的应用还未被引入,基本处于一片空白。如果能对餐饮业的各生产服务环节加以细致分析,使之简化和标准化,其生产效率将会大大提高。本文根据中式快餐企业的实际情况,根据对中式快餐研究文献的学习、整理,结合L企业的实际发展情况,在人工压力日趋上升的情况下,在工作研究的基础上进行餐厅员工的工作设计,对目前的工作取消、合并、重排、简化,以提高员工工作效率及服务质量,提升顾客满意度。 本文通过方法研究,利用程序分析、操作分析和动作分析对L快餐餐厅的生产流程和服务流程进行研究,消除不合理、不经济的工序、操作和动作,使工作方法最经济合理有效；并通过时间研究,利用测时法、PTS法、抽样法对既定的操作方法的消耗时间进行研究,从中找出最正常、最合理的作业标准时间。在方法研究和时间研究的基础上,进行餐厅的工作设计,以提高员工生产率,提高能效,从而减少企业的运营成本,增加利润。
【关键词】：中式快餐 工作研究 方法研究 时间研究 作业流程
【学位授予单位】：山东大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2012
【分类号】：F719.3
【目录】：

• 摘要10-12
• ABSTRACT12-14
• 第1章 绪论14-20
• 1.1 课题研究的背景14-15
• 1.2 课题研究的目的及意义15-16
• 1.2.1 课题研究的目的15
• 1.2.2 课题研究的意义15-16
• 1.3 国内外关于快餐运营流程的研究状况16-17
• 1.4 研究内容17-18
• 1.5 论文的主要研究方法及思路18-20
• 1.5.1 论文的主要研究方法18
• 1.5.2 论文的研究思路18-20
• 第2章 相关理论综述20-37
• 2.1 快餐连锁的基本理论20-24
• 2.1.1 美国快餐的涵义与特点20-21
• 2.1.2 日本快餐的涵义与特点21-22
• 2.1.3 中式快餐的涵义与特点22
• 2.1.4 中式快餐与西式快餐的比较22-24
• 2.2 工作设计相关理论24-27
• 2.2.1 工作设计的含义24-26
• 2.2.2 工作设计26-27
• 2.2.3 工作设计中需考虑的行为因素27
• 2.2.4 工作设计中需考虑的生理因素27
• 2.3 工作研究理论27-37
• 2.3.1 方法研究29-30
• 2.3.2 时间研究30-33
• 2.3.3 方法研究与时间研究的区别33
• 2.3.4 工作研究的几项原则与技术33-37
• 第3章 L快餐餐厅运营现状分析37-51
• 3.1 L连锁快餐公司概况37
• 3.2 L快餐餐厅组织结构与基本业务流程37-39
• 3.2.1 L快餐餐厅的组织结构图37-38
• 3.2.2 L快餐餐厅的主营业务及业务流程38-39
• 3.3 L快餐餐厅各岗位的工作现状39-46
• 3.3.1 L餐厅前厅各岗位现状39-43
• 3.3.2 餐厅厨房各岗位现状43-46
• 3.3.3 值班经理岗位现状46
• 3.4 L快餐餐厅人效现状分析46-47
• 3.5 L快餐餐厅的神秘顾客评估现状47-48
• 3.6 餐厅运营中存在的问题分析48-49
• 3.6.1 各岗位存在的问题48-49
• 3.6.2 L快餐餐厅人效偏低49
• 3.6.3 L快餐餐厅神秘顾客成绩不高并且不稳定49
• 3.7 L快餐餐厅运营中存在问题的原因分析49-51
• 第4章 L快餐餐厅运营流程的改进方案研究51-55
• 4.1 改进方案的设计目标及原则51-52
• 4.1.1 改进方案的目标51-52
• 4.1.2 改进方案的原则52
• 4.2 L快餐厅运营流程改进的整体方案52-55
• 第5章 L快餐餐厅运营流程改进的详细方案研究55-67
• 5.1 岗位的工作设计改进研究55-56
• 5.1.1 前厅岗位的工作设计改进研究55
• 5.1.2 值班管理的工作设计改进研究55-56
• 5.1.3 厨房岗位的工作设计改进研究56
• 5.2 L快餐餐厅前厅运营流程的改进研究56-60
• 5.2.1 服务流程的改进研究57-58
• 5.2.2 主要岗位作业流程设计58-60
• 5.3 L快餐餐厅厨房生产流程的改进研究60-62
• 5.4 L快餐餐厅主要岗位操作标准手册的编制62-67
• 第6章 L快餐餐厅运营流程改进方案的保障措施67-71
• 6.1 念的更新和培训的加强67
• 6.2 加强组织的管理67-68
• 6.3 完善人力资源管理68-71
• 第7章 L快餐餐厅运营流程改进方案的评价71-74
• 7.1 L快餐餐厅服务生产质量的评价71-72
• 7.1.1 服务质量的评价71
• 7.1.2 生产质量的评价71-72
• 7.2 L快餐餐厅运营水平的评价72-74
• 7.2.1 营业收入的评价72-73
• 7.2.2 人均日销售额的评价73-74
• 第8章 结论74-76
• 参考文献76-78
• 致谢78-79
• 学位论文评阅及答辩情况表79

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前10条

1 杨柳;;我国餐饮业的市场现状及发展策略研究[J];北京交通大学学报(社会科学版);2006年03期

2 杨铭铎;回顾　展望与对策──论面向21世纪的中国快餐业[J];商业研究;2001年04期

3 刘晓敏;关于中式快餐发展问题的研究[J];商业研究;2003年10期

4 孙耀吾,肖军;中式快餐业SWOT分析[J];商业研究;2003年18期

5 贺丽霞;;谈中国现代中式快餐发展现状[J];大学时代;2006年03期

6 费志敏;马留栓;;工作研究在餐饮业前场服务中的应用[J];工业工程;2008年05期

7 李雪冬;中式快餐标准化研究[J];管理科学文摘;2003年06期

8 田萍 ,徐军;点击中国快餐业[J];经营管理者;2001年07期

9 黄剑;麦当劳VS永和大王──中西快餐店的比较研究[J];华中建筑;2001年04期

10 刘湘丽;;工业发达国家的工作设计理论与实践[J];经济管理;2001年04期

  本文关键词：L快餐餐厅运营流程的改进研究，由笔耕文化传播整理发布。

本文编号：293816