东北地区火锅底料市场调查与产品开发研究
发布时间：2021-06-28 05:39
21世纪以来大众餐饮蓬勃发展,火锅餐饮行业发展尤其快速。火锅底料作为火锅行业的主要产品,单独销售的火锅底料市场逐步扩大。课题组选择东北地区经济较为繁荣且外来人口众多的大连市为主要实验城市,实地调研大连市火锅底料市场现有的供给情况和东北地区消费者对火锅底料的满意与需求情况。根据对东北地区火锅底料市场的供给与火锅底料消费者的期望情况,提出火锅底料产品的改进意见,促进火锅底料产品创新与发展。
【文章来源】：大连大学学报. 2019,40(02)
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
品牌底料核心成分
狈较?颜吖裁??菰?⒙柙??地为宁夏银川，主要生产地在中国北方河南等北方城市，其主要消费市场在中国北方，而南方有潮汕火锅、海南椰子鸡火锅、粥底火锅等南方特色口味火锅。就进入市场的方式而言，如海底捞、呷哺呷哺等火锅底料是先设全国连锁火锅店，成为知名火锅店品牌，再生产火锅底料进入市常图1品牌底料核心成分2.口味差异化分析火锅底料口味是消费者关注与商家产品研发的重点，也是影响该品牌销量的重要因素。海底捞火锅底料口味较多，且最受火锅消费者喜爱，在此以海底捞火锅为例，做以说明。由图2可知：不同口味的火锅底料使用的配方大不相同，但最核心的配料却基本相同，如：食用盐、植物油、白砂糖、香辛料等。因此，在相同基础的底料中创新添加特色口味在所调查的21种火锅底料中除清汤、牛油辣汤、菌菇底料之外，挑选出了咖喱口味和番茄口味，两种特色口味的底料进行研究分析，结论如下：（1）印式咖喱火锅底料中添加了洋葱粉、全脂奶粉、植脂末等特色成分，既是咖喱制作的原料又融合了火锅食用形式，在市场上占领了独特一隅。（2）番茄娘火锅底料，作为另一特色底料，摒弃了其他底料以“咸、辣”为主的大体口味方向，以酸甜口味为独特卖点，番茄粉、柠檬酸等特色添加，是天然食材与化学食材的结合。图2各品牌底料核心配方3.配料比重分析火锅底料基于营养与美味的双重标准之下，同一品牌、多种品牌的底料配料呈现出具有部分差异、整体趋同且富有规律的状态。以图3的海底捞火锅底料（海底捞底料与中调全手工底料）为例：（1）食用盐、香辛料、味精等高浓度粉料在配料中综合使用率最高，达到80％～100％，几乎作为必要成份在底料中出现。高浓度料粉补充人体必须常量、微量元素，但过量食?
对火锅口味起到重要引导作用，强烈刺激味蕾，奠定口味整体基调。（3）牛肝菌粉、香菇粒、起酥油等特色配料使用率比重在20％以下，为部分品牌底料的特色配料。特色配料为区别各底料最直观、最根本的部分，例如牛肝菌粉、香菇粒只在菌汤锅底中出现。（4）由于当代科技技术的进步，配料由“少种类，重比例”向“多种类，重添加”发展。底料中，人工精致的粉料、化学添加越来越多，比例也趋于增加。对于火锅底料的保鲜程度、储存时间、口感口味以及综合成本，起到了不可估量的作用，但对于人体的健康，则有待考量。图3配料比重4.市场价格差异化分析表1部分火锅底料市场价格分析产品名称价格产品名称价格重庆德庄大火锅底料9.6元呷哺呷哺火锅底料15.8元海底捞火锅底料15.9元中调全手工火锅底料11.9元小肥羊品牌分包式火锅底料13.8元草原红太阳10.5元草原阿妈草本古方火锅底料11.9元大红袍四川火锅底料9.0元草原阿妈清式火锅8.9元重庆红99火锅底料15.9元除了品牌和口味，价格也是影响火锅底料销量的重要因素之一，我们选择了21中火锅底料中10个品牌，因同品牌口味不同导致的价格不同，不做为研究样本。通过对所调查样本的价格分析，得出了如下结论：（1）市场上火锅底料价格在8.9元—15.8元之间。相同价格的产品大部分为同品牌同规格的。如下图的草原阿妈系列、草原红太阳系列的多款产品价格统一等。（2）通过配料对价格的影响方面的研究，出现在市面上的火锅底料具有部分交叉成分，但此类成份占比较少且成本相对较低。从单位材料分析，牛骨粉平均价格在食盐的4.1倍左右，因此，此类交叉配料价格远远低于特色成份，这也决定了，特色成分的比重与底料价格基本成正比。（3）低价成份决定起点，高价成份决
本文编号：3253734
【文章来源】：大连大学学报. 2019,40(02)
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
品牌底料核心成分
狈较?颜吖裁??菰?⒙柙??地为宁夏银川，主要生产地在中国北方河南等北方城市，其主要消费市场在中国北方，而南方有潮汕火锅、海南椰子鸡火锅、粥底火锅等南方特色口味火锅。就进入市场的方式而言，如海底捞、呷哺呷哺等火锅底料是先设全国连锁火锅店，成为知名火锅店品牌，再生产火锅底料进入市常图1品牌底料核心成分2.口味差异化分析火锅底料口味是消费者关注与商家产品研发的重点，也是影响该品牌销量的重要因素。海底捞火锅底料口味较多，且最受火锅消费者喜爱，在此以海底捞火锅为例，做以说明。由图2可知：不同口味的火锅底料使用的配方大不相同，但最核心的配料却基本相同，如：食用盐、植物油、白砂糖、香辛料等。因此，在相同基础的底料中创新添加特色口味在所调查的21种火锅底料中除清汤、牛油辣汤、菌菇底料之外，挑选出了咖喱口味和番茄口味，两种特色口味的底料进行研究分析，结论如下：（1）印式咖喱火锅底料中添加了洋葱粉、全脂奶粉、植脂末等特色成分，既是咖喱制作的原料又融合了火锅食用形式，在市场上占领了独特一隅。（2）番茄娘火锅底料，作为另一特色底料，摒弃了其他底料以“咸、辣”为主的大体口味方向，以酸甜口味为独特卖点，番茄粉、柠檬酸等特色添加，是天然食材与化学食材的结合。图2各品牌底料核心配方3.配料比重分析火锅底料基于营养与美味的双重标准之下，同一品牌、多种品牌的底料配料呈现出具有部分差异、整体趋同且富有规律的状态。以图3的海底捞火锅底料（海底捞底料与中调全手工底料）为例：（1）食用盐、香辛料、味精等高浓度粉料在配料中综合使用率最高，达到80％～100％，几乎作为必要成份在底料中出现。高浓度料粉补充人体必须常量、微量元素，但过量食?
对火锅口味起到重要引导作用，强烈刺激味蕾，奠定口味整体基调。（3）牛肝菌粉、香菇粒、起酥油等特色配料使用率比重在20％以下，为部分品牌底料的特色配料。特色配料为区别各底料最直观、最根本的部分，例如牛肝菌粉、香菇粒只在菌汤锅底中出现。（4）由于当代科技技术的进步，配料由“少种类，重比例”向“多种类，重添加”发展。底料中，人工精致的粉料、化学添加越来越多，比例也趋于增加。对于火锅底料的保鲜程度、储存时间、口感口味以及综合成本，起到了不可估量的作用，但对于人体的健康，则有待考量。图3配料比重4.市场价格差异化分析表1部分火锅底料市场价格分析产品名称价格产品名称价格重庆德庄大火锅底料9.6元呷哺呷哺火锅底料15.8元海底捞火锅底料15.9元中调全手工火锅底料11.9元小肥羊品牌分包式火锅底料13.8元草原红太阳10.5元草原阿妈草本古方火锅底料11.9元大红袍四川火锅底料9.0元草原阿妈清式火锅8.9元重庆红99火锅底料15.9元除了品牌和口味，价格也是影响火锅底料销量的重要因素之一，我们选择了21中火锅底料中10个品牌，因同品牌口味不同导致的价格不同，不做为研究样本。通过对所调查样本的价格分析，得出了如下结论：（1）市场上火锅底料价格在8.9元—15.8元之间。相同价格的产品大部分为同品牌同规格的。如下图的草原阿妈系列、草原红太阳系列的多款产品价格统一等。（2）通过配料对价格的影响方面的研究，出现在市面上的火锅底料具有部分交叉成分，但此类成份占比较少且成本相对较低。从单位材料分析，牛骨粉平均价格在食盐的4.1倍左右，因此，此类交叉配料价格远远低于特色成份，这也决定了，特色成分的比重与底料价格基本成正比。（3）低价成份决定起点，高价成份决
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