冷冻-反复冻融对大口黑鲈品质的影响

发布时间：2020-10-09 06:14

　　鲈鱼肉质鲜美,除了鲜食之外,可以通过冷冻的方式来延长保存期。本文以大口黑鲈为对象,以不同冷冻方式处理黑鲈,探究其对鱼肉品质的影响,采用反复冻融的方式探讨在冻藏过程中温度波动变化对鱼肉在品质和气味上的影响。主要结论如下:1.本论文通过不同的冷东方式(-20℃-SF;-20℃-QF;-70℃-QF;LN-DF;LN-IF)探讨鱼肉在冻结损失、解冻损失、质构、水分分布、微观结构、蛋白结构等方面的变化。发现-70℃-QF、LN-DF和LN-IF在损失率方面差异不显著,速冻方式明显优于常规冻结(p0.05);LN-IF在硬度、胶着度、和恢复性方面表现最好,LN-DF在咀嚼度上表现出优势,而-20℃-SF在弹性和粘聚性方面优于速冻方式;-20℃-SF、-20℃-QF、-70℃-QF、LN-DF、LN-IF冻结方式中结合水、不易流动水依次增强,自由水分依次减弱;-70℃-QF、LN-DF、LN-IF速冻后的肌肉纤维发生了明显的收缩,且排列整齐;-20℃-SF、-20℃-QF、-70℃-QF、LN-DF、LN-IF对应的α-螺旋含量递减,β-折叠递增,而β-转角和无规则卷曲没有表现出明显变化;冷冻后的肌原纤维蛋白焓值和变性温度降低,LN-QF、LN-IF的变化较小;LN-IF、LN-DF冻结方式的内源荧光强度更接近鲜样,低温速冻对鱼肉产生的影响较小。2.采用-20℃-SF和LN-DF冷冻处理,冻融过程中LN-DF处理的鱼肉色泽变化程度小、水分流失小于-20℃-SF冻融;LN-DF的变性温度小于-20℃-SF冻融,当冻融次数达到第5次时-20℃-SF和LN-DF的浊度分别达到0.50和0.40,疏水性相比于未冻融分别增长了3.8倍和2.9倍,冻融过程中,LN-DF冻融组的粒径变化小于-20℃-SF,蛋白的荧光强度下降。说明每次在冻藏前采用液氮处理后的鱼肉可以更好的控制在冻藏过程中品质变化,将液氮速冻作为冻藏前处理可以达到更好的贮藏效果。3.采用电子鼻和气质的检测方式,电子鼻能够很好区分冻融次数、-20℃-SF、LN-DF之间气味的变化,随着冻融次数的增加,两组冻融的气味开始发生轻微的重叠。气质检出了醛类、醇类、酯类、酮类、烃类、芳香族和胺类物质等,LN-DF处理方式在冻融中变化小于-20℃-SF,-20℃-SF在第1次冻融出现了胺类物质,LN-DF在第3次冻融时出现了胺类物质,且相对含量远远小于-20℃-SF组。
【学位单位】：渤海大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS254.4
【部分图文】：

微观结构,方式,纤维束,肌肉纤维

18e LN-DF f LN-IF图 2.7 不同冻结方式对鱼肉微观结构的影响Fig. 2.7 Effects of different freezing methods on the microstructure of fish从图 2.7 的扫面电镜图中可以看到，经过冷冻后的鱼肉纤维发生了明显的，说明冻结会对鱼肉的结构产生影响。液氮冻结后的鱼肉肌肉纤维束保持完整晰地呈现了肌肉纤维的状态，纤维束紧实，表面光滑，由于液氮的超低温速果，使鱼肉在冻结的过程中发生了收缩，纤维束与纤维束之间的间隙也变大 LN-IF 和-70℃-QF 中也出现了相同的情况。但 LN-IF 和-70℃-QF 的肌肉纤形态和 LN-DF 相比较为松散，纤维束较为粗大。从图 2.4 b、c 中可以看出

次数,脂肪氧化,流通过程,冻融过程

图 3.1 不同冻融次数Fig. 3.1 Effects of different freezing and注：大写字母代表-20℃-SF 冻融次数间冻融次数间的显著性差异（p<0.05）。鱼肉在贮藏的过程中颜色的变化主化，这会导致鱼肉在流通过程中降低消过程中色泽变化如图 3.1 所示。鱼肉在整个冻融过程中随着冻融次b*值在不断上升，并且具有显著性（p<肉中脂肪氧化后产生的颜色较深物质导

分析图,冻融过程,分析图,电子鼻

该方法不会丢失数据，只是通过坐标的改变就可以达到区分样品的作用。图4.1是采用主成分分析方法对冻融过程中大口黑鲈电子鼻响应值的分析结果。由图可知，主成分 PC1 和主成分 PC2 的贡献值分别为 90.31%、8.39%，总贡献值为 98.7%，说明可以代表样品的全部信息，PC1 和 PC2 构成的二维平面可以很好的反映冻融过程中气味的变化，该值越大则更能很好的表征鱼肉挥发出来的气味，及气味变化越明显[113]。从图中可以看到每次冻融对鱼肉挥发性成分具有明显的影响，在第 1、2、3 次冻融后，通过电子鼻可以很好的区别-20℃-SF 和LN-DF 冻融组挥发性成分变化

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