含抗性淀粉的马铃薯重组米的制备及其性质研究

发布时间：2020-10-20 17:55

　　 大米作为我国居民的重要主食之一,占人均消费谷物的60%还多,但其营养不均衡是不争的事实,长期食用大米会对居民的营养健康带来隐患。马铃薯的经济价值和利用价值远未得到有效开发利用。本文以马铃薯淀粉为主要原料,以籼米粉和米糠为辅料,添加一定含量的抗性淀粉以挤压膨化技术开发出一种食味品质接近于天然大米,且具有抗消化特性的马铃薯淀粉重组米。课题主要研究内容如下:(1)马铃薯淀粉重组米最优挤压参数的确定。以感官评定得分作为衡量指标,分别研究了马铃薯淀粉的添加量、螺杆转速、水分含量、机筒温度四个因素对重组米的影响。试验结果表明:当马铃薯淀粉的添加量为40%,水分含量为29%,机筒温度为30℃,螺杆转速为200rpm时,制得的马铃薯淀粉重组米具有较高的感官评定得分;(2)马铃薯淀粉重组米消化性的研究。在最优的挤压参数下,分别添加5%、10%、15%、20%的RS3,制得含RS的马铃薯重组米。通过体外消化试验研究结果表明相比于天然大米(RDS含量41.64±0.54%,SDS含量56.04±0.69%,RS含量2.32±0.13),空白挤压米(RDS含量58.27±0.81%,SDS含量38.75±0.24%,RS含量2.98±0.20)的消化性有所提升,而添加10%的RS制得的重组米其RS含量为10.31±0.11%,达到了7.5%～11.9%的有效范围,有助于糖尿病患者控制餐后血糖含量;(3)含RS的马铃薯淀粉重组米最优蒸煮条件的研究。以米水比例、浸泡时间和保温时间为单因素研究对象,以蒸煮后重组米的弹性和崩解值为考量指标,在此基础上运用正交优化试验,从而确定马铃薯淀粉重组米的最优蒸煮条件。试验结果表明:选定条件对马铃薯淀粉重组米饭的影响从大到小的顺序依次为:保温时间、浸泡时间、米水比例;最佳蒸煮条件为:保温时间10min,浸泡时间为3min,米水比例1:1,在此条件下蒸煮出的马铃薯淀粉重组米饭极具有饭香味,米粒颗粒度明显且富有弹性;入口后咀嚼感十足,适口性强,感官评定得分为94.2。同时,对蒸煮后的马铃薯淀粉重组米饭进行了理化性质分析,并将其与空白挤压米饭、正常大米饭进行了对比,结果发现:含RS的马铃薯淀粉重组米饭的理化性质指标均略高于空白挤压米饭,略小于正常大米饭,可见它与正常大米还是较为接近;(4)用现代分析手段质构仪、RVA、DSC对比了含RS的马铃薯重组米、空白挤压米与正常大米三者之间的差异,并用SEM、红外光谱从微观角度对含RS的马铃薯重组米进行了表征分析。质构仪研究结果表明含RS的马铃薯重组米在口感方面与天然大米还是较为接近;RVA研究表明含RS的马铃薯重组米较空白挤压米峰值粘度显著降低,重组米的消减值略微下降;DSC研究表明含RS的马铃薯重组米的糊化温度高,这说明添加一定量的RS对重组米的短期回生起到一定抑制作用。
【学位单位】：沈阳师范大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS215
【部分图文】：

ｉｌｉｌＢ??１０?２０?３０?４０?５０??ＨｌＰ）＇ｉｉｉ）Ｓ（－ｃ）??图３－２机筒温度对重组米感官评分的影响??Ｆｉｇ．３－２?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｂａｒｒｅｌ?ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ?ｒｉｃｅ?ｓｅｎｓｅ?－ｏｒｇａｎ?ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ??在挤压机中，机筒温度是影响挤出物的重要因素。温度的高低决定着重组米品质的??好坏，高温可使重组米糊化度升高，低温反之，通过糊化程度的高低间接影响重组米蒸??煮时间的长短及品质高低。由图３－２可知，当机筒温度调节于较低的水平（机筒温度低??于３０。〇时，挤压机容易堵料［７７］，切割后的“重组米”为不规则的形状，挤出物蒸煮后??的感官品质得分较低；而当温度过高（机筒温度高于３０°Ｃ）时，高温加速了淀粉的凝??胶化，但是由于高温使淀粉的糊化程度较高，分子空间结构遭到严？破坏’表现为易粘??连，且部分产品出现膨化的现象［８１】，自然干燥后硬度较大，挤出物跟大米状态差距甚远，??这影响了产品的成型性

图３４螺杆转速对重组米感官评分的影响??Ｆｉｇ．３－４?Ｅｆｆｅｃｔｓ?ｏｆ?ｓｃｒｅｗ?ｓｐｅｅｄ?ｏｎ?ｒｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅｄ?ｒｉｃｅ?ｓｅｎｓｅ?－ｏｒｇａｎ?ｅｖａｌｕａｔｉ螺杆转速是影响重组米品质的重要因素之一，它影响原料在套筒内越高，物料在挤压机停留的时间就越短，但其获得的能量就越高，力也越强，对淀粉分子的破坏作用也越大［７９】。由图可知，当螺物料在套筒内传送速度较慢，挤压机中螺杆的剪切元件对物料的作用糊化程度较高，致使产品的感官评定得分不高。而当螺杆转速增大件作用时间过短，原料内部结构杂乱不紧密，糊化程度不够，因此通过感官评价得分，选取螺杆转速在２００ｒｐｍ左右较为适宜。??

图３－９重Ｆｉｇ．３－９?ＳＥＭ?ｍｉｃｒｏｓｔ
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本文编号：2848973