养殖条件及冷藏对三疣梭子蟹风味品质的影响

发布时间：2020-10-26 00:35

　　 本文以三疣梭子蟹为研究对象,以核苷酸、游离氨基酸、乳酸、挥发性气味物质为指标,结合电子舌、电子鼻、味精当量以及关键气味物质分析,系统研究了养殖条件中养殖盐度对梭子蟹风味品质的影响,同时对配合饲料投喂及传统冰鲜杂鱼投喂的三疣梭子蟹的风味品质进行比较,最后研究了三疣梭子蟹在冷藏过程中风味品质的变化。研究结果如下:(1)养殖盐度对三疣梭子蟹的风味品质具有重要影响。研究结果显示,盐度为25psu时蟹肉中总氨基酸、必需氨基酸、风味氨基酸含量最高,盐度组30psu中呈味氨基酸占比最高,且各种呈味氨基酸中甘氨酸、缬氨酸和脯氨酸对梭子蟹蟹肉滋味贡献较大。呈味核苷酸中,盐度20psu和30psu呈味核苷酸含量显著高于15psu、25psu两组;味精当量(EUC)分析也表明盐度为20psu和30psu梭子蟹肌肉的鲜味强度较高;有机酸结果显示四个盐度组梭子蟹肌肉中的乳酸含量差异显著,差异顺序为25psu30psu20psu15psu;四个盐度组蟹肉中分别含有28、27、28、28种脂肪酸,总脂肪酸(TFA)含量15psu组显著高于(p0.05)20psu、25psu两组。其中,占比较高的有棕榈酸(C_(16):0)、硬脂酸(C_(18):0)、二十三酸(C_(23):0)油酸(C_(18):1N_9C)、二十碳五烯酸(C_(20):5N_3)和二十二碳六烯酸(C_(22):6NS);四组蟹肉中分别含有41种、38种、40种、36种挥发性气味物质,以醛类、醇类、酯类化合物为主,(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、1-辛烯-3-醇是梭子蟹肉的关键气味物质。(2)配合饲料投喂下的三疣梭子蟹蟹风味品质明显优于传统冰鲜杂鱼投喂的三疣梭子蟹。配合饲料组蟹肉、卵巢中核苷酸总量、呈味核苷酸总量、游离氨基酸总量及风味氨基酸总量均显著(p0.05)高于传统养殖模式。谷氨酸、丙氨酸、精氨酸的滋味活度值(TAV)在各组中均大于1,对梭子蟹整体滋味贡献较大。配合饲料组中卵巢的甘氨酸滋味活度值大于1,传统饲料组小于1,组氨酸及蟹肉中甲硫氨酸的变化则相反,表明配合饲料养殖有助于提升梭子蟹的甜味,降低苦味。配合饲料和传统饲料组卵巢味精当量分别为32.43 gMSG/100g、26.50 gMSG/100g,两组肝胰腺和蟹肉组的差别较小。可明显看出配合饲料养殖能提升梭子蟹卵巢的鲜味。乳酸含量分别为491.55 mg/100g、363.58 mg/100g。两组蟹中共检出162种挥发性气味物质,其中醛类49种、酮类49种、醇类36种、烃类13种、含硫含氮类15种。卵巢中醛类和醇类物质较多,且两组各物质含量差异不大。肝胰腺中醛类物质占据主导地位,两组烷烯烃与含硫含氮类物质占比差异较大,蟹肉中烷烃、烯烃占比最高,尤其在配合饲料组中,占比达到49.79%,其次是醛类和醇类物质占比较高。综合电子舌电子鼻结果,可以得出,配合饲料养殖下三疣梭子蟹整体风味品质优于传统冰鲜杂鱼养殖的三疣梭子蟹。(3)根据核苷酸降解过程中的变化,推测冷藏过程蟹肉中核苷酸的降解途径主要有两条:ATP→ADP→AMP→IMP→Hx→HxR,AMP→AdR,卵巢降解途径为ATP→ADP→AMP→IMP→Hx;其次,死后蟹肉中核苷酸、游离氨基酸含量较鲜活时期均显著下降(p0.05)。从鲜味变化来看,蟹肉中味精当量在鲜活时期10.86 gMSG/100g,在随后的冷藏过程中显著(p0.05)下降。卵巢中味精当量先上升后下降,在死后第1天最高,达到135.85 gMSG/100g。本研究在蟹肉中共分离鉴定出90种挥发性气味物质,冷藏过程中含量变化主要物质有己醛、辛醛、壬醛、癸醛和十一醛,4,4-2-甲基-2戊酮、6-甲基-5-庚烯-2酮、2-壬酮、(S)-2,5-二甲基-2-己醇、1-辛烯-3醇、雪松醇、2,2,4-三甲基-3-羧基异丙基-戊酸-异丁酯、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、反式-2-2-戊烯基呋喃。蟹肉和卵巢中中三甲胺在冷藏第五天明显增加,在冷藏后期检测出一条二肽Ala-Gly和多肽L-Ala-L-Ala-L-Ala,系首次在蟹肉中检测出小肽。电子舌、电子鼻主成分分析显示卵巢经过1天冷藏后,滋味变化不明显,冷藏5天后,蟹肉滋味变化差异不明显。蟹肉在冷藏前三天气味变化不明显,第4天开始发生变化,第5天、第7天蟹肉气味轮廓部分重叠,两者之间气味差异不明显,但与冷藏前4天差异明显。
【学位单位】：上海海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS254.7
【部分图文】：

上海海洋大学硕士学位论文香味的形成有重要贡献，3-甲基-丁醛，己醛，庚醛，辛醛，壬醛，-3-醇，2-乙基-呋喃，2-戊基-呋喃在各组中的 ROVA 值均大于 1，是体香气的关键风味化合物，以饱和直链醛为主，主要呈脂肪香、焦糖清香。同时，这 8 个物质同 2-甲基-戊醛、二甲基二硫形成了蟹肉关键香和甜奶香。在卵巢和肝胰腺中，增加了戊醛，(E)-2-辛烯醛，(E,Z，(E)-2-壬烯醛，(Z)-2-癸烯醛，2,4-癸二烯醛，1-Octen-3-酮，1-庚醇物质，呈青草味、脂香味、蘑菇味。2-甲基-丁醛, (Z)-4-庚烯醛，苯仅作为肝胰腺 ROAV 大于 1 且显著大于 1 的物质，可能是形成梭子味的关键。电子舌分析

图 3-7 配 饲料和传统冰鲜 鱼养殖梭子蟹可食部位气味 PCA 分析gure 3-7 PCA analysis of odor in edible parts of Swimming crab in compound feed and traditifeeding modes图 3-7 可以看出两个主成分相加超过 90%，表明此分析较为全面包含了样品。同时可以看出各组各部位的气味轮廓均相距较远，没有重叠部位，表明各间气味差异明显。

上海海洋大学硕士学位论文主成分分析中第一主成分与第二主成分包含了超析梭子蟹滋味轮廓的主成分。梭子蟹各部位之间卵巢与冷藏 1 天后的卵巢滋味轮廓部分重叠，卵明显。其次，冷藏第 5 后和 7 天后梭子蟹肉的滋味，蟹肉滋味变化差异不明显。2o4m
【相似文献】

相关期刊论文 前10条

1 ;三疣梭子蟹“黄选2号” 适宜开展生态养殖[J];海洋与渔业;2019年10期

2 宗腊梅;李静竹;谢嘉伟;包建强;;三疣梭子蟹在0℃保存时品质变化评价指标研究[J];食品工业;2017年12期

3 马金武;吕建建;刘萍;高保全;李健;;盐度胁迫对三疣梭子蟹“黄选1号”血清部分生化指标的影响[J];水产学报;2017年04期

4 郑春波;于夕有;张锦涛;王华东;王同勇;;“黄选1号”三疣梭子蟹与本地三疣梭子蟹生态养殖对比试验[J];河北渔业;2016年04期

5 袁甜;;三疣梭子蟹室内大棚养成试验[J];科学养鱼;2016年08期

6 贺洁;周冠军;程岩雄;黄元明;;三疣梭子蟹温棚越冬育肥技术[J];科学养鱼;2015年02期

7 张媛媛;;三疣梭子蟹人工繁育技术[J];农民科技培训;2015年08期

8 郑春波;王世党;王海涛;;“黄选1号”三疣梭子蟹池塘生态混养试验[J];水产养殖;2015年09期

9 李健;刘萍;高保全;陈萍;;三疣梭子蟹新品种“黄选1号”的选育[J];渔业科学进展;2013年05期

10 黄福勇;丁雪燕;薛辉利;郑天伦;;三疣梭子蟹饲料选购及投喂技术要点[J];中国水产;2012年07期

相关博士学位论文 前7条

1 宁军号;三疣梭子蟹补体样分子结构及免疫功能研究[D];中国科学院大学(中国科学院海洋研究所);2019年

2 张凯;三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）混养系统有机碳收支以及细菌生产力与代谢功能的研究[D];中国海洋大学;2014年

3 王金凤;寄生性甲藻血卵涡鞭虫流行病学及致病机理初探[D];中国科学院大学(中国科学院海洋研究所);2017年

4 李蒙;三疣梭子蟹对寄生性病原—血卵涡鞭虫免疫响应的初步研究[D];中国科学院研究生院(海洋研究所);2016年

5 高保全;三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）遗传参数评估及新品种培育的研究[D];中国海洋大学;2014年

6 董志国;中国沿海三疣梭子蟹群体形态、生化与分子遗传多样性研究[D];上海海洋大学;2012年

7 刘磊;三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）遗传连锁图谱的构建和生长相关性状QTL定位的研究[D];中国海洋大学;2014年

相关硕士学位论文 前10条

1 苏志星;隐蔽物对三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)蜕壳行为、存活生长和养殖产量的影响研究[D];浙江海洋大学;2019年

2 罗佶龙;三种饲料源对三疣梭子蟹养殖效果的影响[D];浙江海洋大学;2019年

3 徐雪;东海典型海域三疣梭子蟹增殖容量估算及捕捞策略评价[D];浙江海洋大学;2019年

4 颜文超;浙江渔场三疣梭子蟹渔获量波动与人类干扰和环境因子的关系研究[D];浙江海洋大学;2019年

5 王磊;三疣梭子蟹在低盐和病原胁迫后相关凋亡基因的功能研究[D];上海海洋大学;2019年

6 宋柳;三疣梭子蟹几丁质酶基因家族的功能鉴定及其响应盐度变化的免疫机制[D];上海海洋大学;2019年

7 宋洁;养殖条件及冷藏对三疣梭子蟹风味品质的影响[D];上海海洋大学;2019年

8 张孟洁;三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）早期胚胎免疫及凝集素途径关键分子研究[D];中国科学院大学(中国科学院海洋研究所);2019年

9 李楚禹;2010—2018年山东南部近海三疣梭子蟹增殖放流效果评价[D];烟台大学;2019年

10 孙东方;三疣梭子蟹鳃表达谱分析及3个神经肽基因在低盐适应中的功能研究[D];上海海洋大学;2018年

本文编号：2856211