辣椒素类物质的定量结构-辣味关系及其与血清蛋白的相互作用研究

发布时间：2021-01-21 21:17

　　辣味机理研究以及辣椒素类物质与其辣味受体之间的相互作用研究是近年来食品科学领域关注的热点。目前,辣味呈味机理的研究主要聚焦在辣味物质的感官品评、辣味受体的分子生物学机制和辣椒素类物质辣味的动态评价。尽管已有大量的工作报道了辣椒素类物质的结构与辣味关系,但这些工作仅能定性不能定量预测系列分子的辣味。由于椒素类物质与辣味受体间存在复杂的相互作用,从该相互作用去理解辣椒素类物质的辣味尚存在挑战。因此,系统建立辣椒素类物质与其辣味之间的定量关系有助于揭示其辣味呈味机理。此外,当辣椒素被人体吸收后,由血清蛋白将其转运至血液中发挥生理功效,但目前关于辣椒素类物质在体内的分布以及转运机制鲜有报道。因此,本文采用Materials Studio和Discovery Studio软件中的统计算法分别建立了辣椒素类物质与其辣味的二维/三维定量构效关系（2D/3D-QSPR）模型,揭示了其结构参数与辣味间的量变规律,以此来指导辣味分子的设计。与此同时,以牛血清蛋白（BSA）作为模型蛋白,研究了辣椒素类物质与BSA的相互作用。主要研究结果如下:（1）辣椒素类物质的定量结构-辣味关系研究本文先以系列辣椒素类物质... 

【文章来源】：浙江工商大学浙江省

【文章页数】：115 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１－２食品中活性成分ＱＳＡＲ／ＱＳＰＲ研究的流程图??Ｆｉｇ．?１－２?Ｔｈｅ?ｄｉａｇｒａｍ?ｏｆ?ＱＳＡＲ／ＱＳＰＲ?ｓｔｕｄｙ?ｏｎ?ｆｏｏｄ?ａｃｔｉｖｉｔｙ?ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ??

图１－３?ＢＳＡ的结构示意图［８Ｄ］??Ｆｉｇ．?１－３?Ｔｈｅ?ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ?ｏｆ?Ｂｏｖｉｎｅ?Ｓｅｒｕｍ?Ｐｒｏｔｅｉｎ１８０１??近两年，分子对接技术也广泛应用到与蛋白相互作用的研宄中。Ｊａｍｅｄ等］米用光谱法、差７Ｋ扫描量热法（Ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ?Ｓｃａｎｎｉｎｇ?Ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ，ＤＳＣ）并结合对接的方法研究了?６－姜烯酚与ＨＳＡ体系，结果表明二者之间通过疏水作用键和范德华力形成复合物。在６－姜烯酚的存在下，ＨＳＡ的稳定性有所提高姜烯酚主要结合在ＨＳＡ的Ｉ区，与Ｌｙｓ４１４形成氢键。Ｋｈａｔｕｎ等人＿同样采谱、等温滴定量热和分子模拟的方法研究了秋水仙碱与ＢＳＡ的相互作用。表明，二者之间发生了相互作用导致ＢＳＡ的荧光猝灭。竞争性实验表明，仙碱结合在ＢＳＡ的ＩＩＡ区域，分子对接结果进一步验证了二者的结合位点且分子对接结果表明二者之间存在疏水相互作用、氢键和范德华作用力。Ｗａ人［８２］采用分子对接方法研究了四种黄酮类化合物（黄岑素、黄岑苷、汉黄芩盏乙素）与ＢＳＡ之间的相互作用。结果表明，四种黄酮类化合物与ＢＳＡ之

２．４．２?３Ｄ－ＱＳＰＲ模型的构建与评价??本章采用偏最小二乘法算法建立辣椒素类物质的结构与辣味之间的??３Ｄ－ＱＳＰＲ模型。本文以４２种（Ｐ１－Ｐ４２）辣椒素类物质为研究对象，见图２－１。异常??分子通常是使得所建模型预测出来的ＬｏｇＳ值较差的分子。因为异常分子的存在??降低了整个模型的预测能力。本研究使用Ｍａｔｅｒｉａｌ?Ｓｔｕｄｉｏ?５．０模拟软件中的Ｏｕｔｌｉｅｒ??Ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ模块进行异常值分析。在文中所使用的数据中总共发现了?４个异常值，??将辣椒素类物质的辣味Ｓｃｏｖｉｌｌｅ?ｉｎｄｅｘ?（Ｓ）转化为ＬｏｇＳ（表２－６）用于实验活性数据。??基于分子的辣味活性范围和结构的多样性，将数据集划分为含有２８个化合物的??训练集和１０个化合物的预测集。其中，模型ｅ和模型ｆ分别是经过异常值分析??前后产生的３Ｄ－ＱＳＰＲ模型。通过整个分子的立体场和静电场建立了偏最小二乘??２４??

【参考文献】：
期刊论文
[1]In-silico Prediction of the Sweetness of Aspartame Analogues from QSPR Analysis[J]. 陈可先,沈茜茜,沈诗祎,周夏陶,李祖光,陈忠秀.  Chinese Journal of Structural Chemistry. 2018(11)
[2]牛血清白蛋白与十二烷基硫酸钠作用的机理[J]. 宁爱民,孟磊,赵仲麟,郑先福,宛新生.  物理化学学报. 2013(12)



本文编号：2991906