野生蓝莓中花青素提取及高酒精度蓝莓酒的研制

发布时间：2021-01-21 22:51

　　蓝莓是越桔属中营养成分最丰富的类型,果实风味独特,富含花青素等活性物质,抗氧化能力强。因其独特的营养价值和保健作用,被国际粮农组织列为人类健康食品之一。本实验分析了野生蓝莓的活性成分,对蓝莓中的花青素的提取纯化工艺进行研究,从而确定最佳的提取纯化工艺,并研究了提取花青素的稳定性及功能性。通过单因素和响应面试验对高酒精度蓝莓酒发酵工艺进行优化,同时对蓝莓酒发酵过程中有机酸、挥发性风味物质的变化进行探究。主要结果如下:1.测定野生蓝莓中的活性成分,结果显示,野生蓝莓总糖含量为12.46±0.49%、总酸含量为2.37±0.16g/kg、粗脂肪含量为3.47±0.12g/100g、蛋白质含量为0.76±0.21g/100g、灰分含量为1.02±0.08g/100g,有机酸以苹果酸、焦谷氨酸、草酸、酒石酸为主,总酚、总酮、花青素及VC活性成分的含量分别为112.69±5.68mg/g、10.76±0.17mg/g、974.9±5.73mg/100g、24.37±0.63mg/100g,活性成分均高于市售人工种植蓝莓。2.研究提取蓝莓花青素的最佳方法,采用微波-乙醇法处理原料野生蓝莓。在单因素设... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：80 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图１料液比对蓝莓果花青素提取量的影响??

图２乙醇浓度对蓝莓果花青素提取量的影响??Ｆｉｇ．?２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｅｔｈａｎｏｌ?ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ａｍｏｕｎｔ?ｏｆ?ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ?ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ??由图２可看出，蓝莓果中花青素提取量随着乙醇浓度的增大先逐渐增加而后明??显减少。乙醇浓度为７０％时花青素的提取量最高，为（２３２．８±０．６７）?ｍｇ／１００ｇ。乙??醇浓度低于７０％时不能将蓝莓果中花青素溶解完全，导致提取量不高；乙醇浓度高??于７０％时，破坏了蓝莓果中花青素成分，导致花青素提取量明显降低。乙醇和水以??一定比例混溶后

图５微波功率对蓝莓果花青素提取量的影响??Ｆｉｇ．?５?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｍｉｃｒｏｗａｖｅ?ｐｏｗｅｒ?ｏｎ?ｔｈｅ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ａｍｏｕｎｔ?ｏｆ?ｂｌｕｅｂｅｒｒｙ?ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ??由图５可看出，蓝莓果中花青素提取量随着微波功率的增大先增加后明显减少。??当微波功率为３５０Ｗ时，蓝莓果中的花青素提取量达到峰值为（８５９．０７±１．６９）??ｍｇ／１００ｇ。微波功率低于３５０Ｗ时花青素不能完全溶解于提取液中，导致提取量较低；??微波功率高于３５０Ｗ时花青素活性被破坏，导致花青素提取量降低［７６］。??３．?４．?２正交实验结果??根据单因素试验结果，选取Ｌ１６?（４５）正交设计进行５因素４水平的正交试验，??以花青素含量为评价指标，确定最佳的提取条件。正交试验因素与水平见表１。??表５提取工艺单因素正交设计表??Ｔａｂｌｅ?５?Ｓｉｎｇｌｅ?ｆａｃｔｏｒ?ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ?ｄｅｓｉｇｎ?ｔａｂｌｅ?ｏｆ?ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ?ｐｒｏｃｅｓｓ??水平?Ａ料液比?Ｂ乙醇浓度?Ｃ柠檬酸含量?Ｄ提取时间?Ｅ微波功率??（ｇ／ｍＬ）?（％）?（％）?（ｓ）?（Ｗ）??１?１：?２６?６６?０．８?３４?３２０??２?１：?３０?６８?０．９?３７?３４０??３?１：?３４?７０?１．０?４０?３５０??４?１：?３７?７２?１．１?４４?３７０??


本文编号：2992029