宰后成熟程度对扒鸡特征品质形成的影响
发布时间：2021-02-06 12:11
德州扒鸡以肉质细嫩、熟烂脱骨、味道鲜美深受消费者的喜爱。与传统烧鸡相比,由于“扒”的工艺特殊,扒鸡的肉质更加细嫩,鸡胸肉用手撕开可以看到明显的鸡肉纤维形若银丝,因为其胴体宰后未经完全成熟,肌纤维几乎还没有降解,结构未被破坏。工厂实际生产中,鸡胴体均是宰后立即加工,但是大量研究表明,成熟过后的肌肉质地口感更好,然而具体对于加工成的扒鸡而言,还需要进一步研究。本课题以德州扒鸡的原料鸡种华北柴鸡为研究对象,随机选取同一营养水平的华北柴鸡（雄性,鸡龄70 d,胴体体重800-1000 g）,分为两组,均放置在4℃条件下成熟0-24 h,一组测定鸡胸肉的pH值、肉色（L*、a*、b*值）、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力值、肌原纤维小片化指数、微观结构、肌纤维直径的变化规律。另一组样品相同时间点经过宰后成熟放入生产线加工成扒鸡,冷却后测定扒鸡的出品率、pH值、色差、加压失水率、剪切力值、水分含量、粗脂肪含量、质构特性和感官评分指标。同时测定了现有生产工艺中鸡胴体经过不同时间预冷罐对扒鸡的影响。主要研究内容和结果如下:（1）鸡胴体各指...
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 文献综述
1.1 德州扒鸡
1.1.1 德州扒鸡简介
1.1.2 德州扒鸡加工工艺
1.1.3 德州扒鸡研究现状
1.2 宰后僵直及成熟
1.2.1 僵直的形成
1.2.2 解僵成熟
1.2.3 成熟技术
1.3 宰后成熟对肉品质形成的影响
1.3.1 pH值
1.3.2 肉色
1.3.3 保水性
1.3.4 嫩度
1.3.5 肌原纤维小片化指数
1.3.6 肌纤维直径
1.3.7 感官评定
1.4 研究目的、意义及内容
2 宰后成熟过程中原料鸡品质的变化规律
2.1 材料与方法
2.1.1 试验材料与试剂
2.1.2 仪器设备
2.1.3 试验方法
2.2 结果与讨论
2.2.0 宰后成熟过程中pH值的变化
2.2.1 宰后成熟过程中中心温度的变化
2.2.2 宰后成熟过程中色差值的变化
2.2.3 宰后成熟过程中蒸煮损失率的变化
2.2.4 宰后成熟过程中剪切力值的变化
2.2.5 宰后成熟过程中加压失水率的变化
2.2.6 宰后成熟过程中MFI值的变化
2.2.7 宰后成熟过程中肌纤维结构的变化
2.2.8 宰后成熟过程中肌纤维直径的变化
2.2.9 相关性分析
2.3 本章小结
3 宰后成熟程度对扒鸡食用品质的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 仪器设备
3.1.3 试验方法
3.1.4 数据处理
3.2 结果与讨论
3.2.1 不同宰后成熟时间对扒鸡出品率的影响
3.2.2 不同宰后成熟时间对扒鸡色泽的影响
3.2.3 不同宰后成熟时间对扒鸡pH值的影响
3.2.4 不同宰后成熟时间对扒鸡水分含量的影响
3.2.5 不同宰后成熟时间对扒鸡粗脂肪含量的影响
3.2.6 不同宰后成熟时间对扒鸡剪切力值的影响
3.2.7 不同宰后成熟时间对扒鸡加压失水率的影响
3.2.8 不同宰后成熟时间对扒鸡质构特性的影响
3.2.9 不同宰后成熟时间对扒鸡感官评分的影响
3.2.10 相关性分析
3.3 本章小结
4 宰后预冷工艺对扒鸡品质的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 仪器设备
4.1.3 试验方法
4.1.4 数据处理
4.2 结果与讨论
4.3 本章小结
全文结论
创新说明
工作展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]冰温对鸡胸肉成熟过程中品质的影响[J]. 王正荣,赵圣明,李亚,朱明明,何鸿举,马汉军. 食品工业科技. 2018(24)
[2]宰后鹅肉成熟过程中品质特性变化的研究[J]. 刘雅娜,翟绍华,齐凤敏,王定云,巴吐尔·阿不力克木. 食品研究与开发. 2018(11)
[3]宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响[J]. 胡胜杰,刘萌,程佳佳,马汉军,余小领. 河南科技学院学报(自然科学版). 2018(02)
[4]扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应[J]. 刘登勇,刘欢,张庆永,戚军,徐幸莲. 食品工业科技. 2018(19)
[5]鸡肉产品加工研究进展[J]. 齐梦圆,周媛媛,纪宗妍,谭大伟,齐麟,周亚军. 农产品加工. 2017(21)
[6]宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化[J]. 李桂霞,李欣,李铮,王颖,朱杰,张德权. 食品科学. 2017(21)
[7]驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构变化研究[J]. 戎平,赵雪聪,李雨哲,韩晴,陈晨,齐文聪,张志胜. 食品科技. 2016(10)
[8]煎、炸、烤对横山羊肉食用品质的影响[J]. 李林强,高天丽,张兰,刘永峰. 食品与机械. 2016(09)
[9]扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律[J]. 刘登勇,刘欢,戚军,张庆永,徐幸莲,杜昆,宋爱祎. 食品工业科技. 2016(24)
[10]反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化分析[J]. 刘登勇,刘欢,张庆永,徐幸莲,何羽薇. 食品科学. 2017(11)
博士论文
[1]牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质及微观结构的影响[D]. 田甲春.甘肃农业大学 2013
[2]花·马杂交F1鹿肉的品质特性研究[D]. 徐舶.南京农业大学 2006
硕士论文
[1]宰后牛胃肠冷藏过程中品质变化规律及其加工适宜性研究[D]. 罗天林.甘肃农业大学 2017
[2]扒鸡加工过程中品质指标变化规律[D]. 王南.渤海大学 2016
[3]宰后不同时间冷冻对猪肉品质的影响及机理研究[D]. 刘萌.河南科技学院 2015
[4]梅山猪与三元杂交猪肉品质、钙蛋白酶系统和蛋白降解的比较研究[D]. 王娟.南京农业大学 2015
[5]僵直前期不同温度处理对牛肉品质与肌原纤维超微结构的影响[D]. 李可.山东农业大学 2012
[6]德州扒鸡文化的传承和保护研究[D]. 霍萌萌.山东大学 2012
[7]德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究[D]. 相倩.山东农业大学 2011
[8]生鲜鸡肉保水机制及控制技术研究[D]. 祝超智.河南农业大学 2011
[9]德州扒鸡挥发性香成分分析[D]. 张文静.北京工商大学 2009
[10]电刺激和延迟冷却对牛背最长肌中Calpains活性及嫩度的影响[D]. 胡鹏.山东农业大学 2008
本文编号：3020591
【文章来源】：渤海大学辽宁省
【文章页数】：68 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
abstract
1 文献综述
1.1 德州扒鸡
1.1.1 德州扒鸡简介
1.1.2 德州扒鸡加工工艺
1.1.3 德州扒鸡研究现状
1.2 宰后僵直及成熟
1.2.1 僵直的形成
1.2.2 解僵成熟
1.2.3 成熟技术
1.3 宰后成熟对肉品质形成的影响
1.3.1 pH值
1.3.2 肉色
1.3.3 保水性
1.3.4 嫩度
1.3.5 肌原纤维小片化指数
1.3.6 肌纤维直径
1.3.7 感官评定
1.4 研究目的、意义及内容
2 宰后成熟过程中原料鸡品质的变化规律
2.1 材料与方法
2.1.1 试验材料与试剂
2.1.2 仪器设备
2.1.3 试验方法
2.2 结果与讨论
2.2.0 宰后成熟过程中pH值的变化
2.2.1 宰后成熟过程中中心温度的变化
2.2.2 宰后成熟过程中色差值的变化
2.2.3 宰后成熟过程中蒸煮损失率的变化
2.2.4 宰后成熟过程中剪切力值的变化
2.2.5 宰后成熟过程中加压失水率的变化
2.2.6 宰后成熟过程中MFI值的变化
2.2.7 宰后成熟过程中肌纤维结构的变化
2.2.8 宰后成熟过程中肌纤维直径的变化
2.2.9 相关性分析
2.3 本章小结
3 宰后成熟程度对扒鸡食用品质的影响
3.1 材料与方法
3.1.1 试验材料
3.1.2 仪器设备
3.1.3 试验方法
3.1.4 数据处理
3.2 结果与讨论
3.2.1 不同宰后成熟时间对扒鸡出品率的影响
3.2.2 不同宰后成熟时间对扒鸡色泽的影响
3.2.3 不同宰后成熟时间对扒鸡pH值的影响
3.2.4 不同宰后成熟时间对扒鸡水分含量的影响
3.2.5 不同宰后成熟时间对扒鸡粗脂肪含量的影响
3.2.6 不同宰后成熟时间对扒鸡剪切力值的影响
3.2.7 不同宰后成熟时间对扒鸡加压失水率的影响
3.2.8 不同宰后成熟时间对扒鸡质构特性的影响
3.2.9 不同宰后成熟时间对扒鸡感官评分的影响
3.2.10 相关性分析
3.3 本章小结
4 宰后预冷工艺对扒鸡品质的影响
4.1 材料与方法
4.1.1 试验材料
4.1.2 仪器设备
4.1.3 试验方法
4.1.4 数据处理
4.2 结果与讨论
4.3 本章小结
全文结论
创新说明
工作展望
参考文献
硕士期间发表论文情况
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]冰温对鸡胸肉成熟过程中品质的影响[J]. 王正荣,赵圣明,李亚,朱明明,何鸿举,马汉军. 食品工业科技. 2018(24)
[2]宰后鹅肉成熟过程中品质特性变化的研究[J]. 刘雅娜,翟绍华,齐凤敏,王定云,巴吐尔·阿不力克木. 食品研究与开发. 2018(11)
[3]宰后成熟时间和冷冻对西式火腿品质的影响[J]. 胡胜杰,刘萌,程佳佳,马汉军,余小领. 河南科技学院学报(自然科学版). 2018(02)
[4]扒鸡卤汤反复煮制过程中主要非盐呈味物质的累积效应[J]. 刘登勇,刘欢,张庆永,戚军,徐幸莲. 食品工业科技. 2018(19)
[5]鸡肉产品加工研究进展[J]. 齐梦圆,周媛媛,纪宗妍,谭大伟,齐麟,周亚军. 农产品加工. 2017(21)
[6]宰后僵直及成熟过程中羊背最长肌理化性质的变化[J]. 李桂霞,李欣,李铮,王颖,朱杰,张德权. 食品科学. 2017(21)
[7]驴肉在低温成熟过程中肌纤维微观结构变化研究[J]. 戎平,赵雪聪,李雨哲,韩晴,陈晨,齐文聪,张志胜. 食品科技. 2016(10)
[8]煎、炸、烤对横山羊肉食用品质的影响[J]. 李林强,高天丽,张兰,刘永峰. 食品与机械. 2016(09)
[9]扒鸡卤汤基本营养成分在反复卤煮过程中的变化规律[J]. 刘登勇,刘欢,戚军,张庆永,徐幸莲,杜昆,宋爱祎. 食品工业科技. 2016(24)
[10]反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化分析[J]. 刘登勇,刘欢,张庆永,徐幸莲,何羽薇. 食品科学. 2017(11)
博士论文
[1]牦牛肉宰后成熟过程中组织蛋白酶L、B、H对肉品质及微观结构的影响[D]. 田甲春.甘肃农业大学 2013
[2]花·马杂交F1鹿肉的品质特性研究[D]. 徐舶.南京农业大学 2006
硕士论文
[1]宰后牛胃肠冷藏过程中品质变化规律及其加工适宜性研究[D]. 罗天林.甘肃农业大学 2017
[2]扒鸡加工过程中品质指标变化规律[D]. 王南.渤海大学 2016
[3]宰后不同时间冷冻对猪肉品质的影响及机理研究[D]. 刘萌.河南科技学院 2015
[4]梅山猪与三元杂交猪肉品质、钙蛋白酶系统和蛋白降解的比较研究[D]. 王娟.南京农业大学 2015
[5]僵直前期不同温度处理对牛肉品质与肌原纤维超微结构的影响[D]. 李可.山东农业大学 2012
[6]德州扒鸡文化的传承和保护研究[D]. 霍萌萌.山东大学 2012
[7]德州扒鸡品质相关挥发性成分的鉴定及保鲜技术研究[D]. 相倩.山东农业大学 2011
[8]生鲜鸡肉保水机制及控制技术研究[D]. 祝超智.河南农业大学 2011
[9]德州扒鸡挥发性香成分分析[D]. 张文静.北京工商大学 2009
[10]电刺激和延迟冷却对牛背最长肌中Calpains活性及嫩度的影响[D]. 胡鹏.山东农业大学 2008
本文编号：3020591
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