柑橘酒苦味物质及其控制技术研究
发布时间：2021-02-11 16:18
我国柑橘栽培面积和产量已连年全球第一,但国内柑橘的深加工量却不足总产量的5%。为了延长柑橘产业链,促进柑橘产业的健康发展,开发柑橘酒是一条有效途径,但柑橘酒特有的苦味却严重制约着其市场接受度。本研究以降低柑橘酒苦味为目标,在建立柑橘中主要苦味物质检测方法的基础上,以脐橙为原料,通过试验室小试和现代测试技术,了解柑橘、柑橘汁及柑橘酒中苦味物质的变化规律,从原料处理、酿造工艺的优化和柑橘蒸馏酒工艺的完善等方面进行研究,以期为低苦柑橘酒的产业化生产提供技术支持和理论依据。主要研究结果如下:（1）选定了紫外分光光度法（Ultra Violet spectrophotometry,UV）和超高效液相色谱法（Ultra Performance Liquid Chromatography,UPLC）的关键参数,分别用于检测柠檬苦素类似物以及柠檬苦素、诺米林和柚皮苷。其中,UV检测柠檬苦素类似物的最大吸收波长为491 nm,最佳显色时间为20 min。UPLC检测柠檬苦素和诺米林,流动相:乙腈:水（45:55）,等度洗脱;流速:0.3 mL/min;色谱柱检测温度:30℃;检测波长:215 nm;进样...
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：175 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
不同条件下柠檬苦素的存在形式
3图 1-3 柠檬苦素类似物的 4 种生物合成途径（蔡护华和桥永文男, 1996）Fig. 1-3 4 Biosynthetic pathways of limonoids(Cai and Qiao, 1996)
共有的代谢途径，此途径中的柠檬苦素、诺米林、奥巴叩酮和去乙酰诺米林是柑橘的主要柠檬苦素类化合物。途径 3 主要存在于金柑属及其杂种，途径 4 是宜昌橙及杂种特有的，途径 1 主要存在于枳及其杂种中。.1.3 柠檬苦素类似物的存在形式柠檬苦素类似物常以两种形式存在于芸香科和楝科（Meliaceae）植物的果实中，种是显中性的非羧化的柠檬苦素类苷元（以下简称为苷元，结构见图 1-4(a)），水溶差且具有苦味，是引起“后苦”的主要原因（Maier et al. 1977）。苷元又可分为 LARL柠檬苦素 D 环内酯两种类型，前者是引起柑橘果汁发生“后苦”的主要原因；另一种显酸性羧化的柠檬苦素类糖苷（Limonoid glycosides, LG, 以下简称为糖苷），结构图 1-4(b)，具有良好的水溶性且几乎无苦味。在柑橘幼果中，柠檬苦素类似物主要以元形式存在，随着果实发育，苷元逐步转化成 LG，作为一种贮存形式存在于成熟果中。迄今为止，已从植物体中发现了 390 多种柠檬苦素类化合物，其中 50 多种是从橘属植物中分离得到（郭育铭等 2008），已经分离鉴定出的苷元有 39 种（Patil et al.09），LG 21 种（Saipetch 2004）。一般情况下，有多少种柠檬苦素类似物苷元，就多少种 LG 与其对应。
【参考文献】：
期刊论文
[1]顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用-嗅闻技术分析红枣白兰地主体香气成分[J]. 侯丽娟,严超,赵欢,王颉. 中国食品学报. 2018(08)
[2]一种复合蒸馏酒的生产工艺优化[J]. 贾亚伟,陈力,戴源,刘海波,孔小勇,朱超,王红玉,武圆圆. 酿酒科技. 2018(10)
[3]铜对枸杞白兰地品质的影响[J]. 董建方,冯天霞,高丽霞. 酿酒科技. 2018(05)
[4]哈密瓜白兰地原酒蒸馏过程中挥发性香气成分的变化[J]. 原苗苗,张将,孙玉霞,王世平. 食品工业. 2018(03)
[5]杨梅露酒澄清工艺及其品质研究[J]. 夏其乐,陈剑兵,郜海燕,邢建荣,方堃. 中国食品学报. 2017(09)
[6]柠檬果酒两步法快速降酸工艺研究[J]. 邓奥宇,关统伟,王鹏昊,向慧平,赵顺先,张习超,尚红光,张家旭. 食品工业科技. 2017(22)
[7]不同采收期对爱格丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响[J]. 李娜娜,束廷廷,梁艳英,段琪,李华,王华. 食品科学. 2018(02)
[8]适用于橘子酒发酵的野生酵母初步筛选[J]. 陈清婵,孙爱红,简清梅,王劲松. 中国酿造. 2017(05)
[9]猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究[J]. 徐洲,朱文优,尹礼国,张超,魏琴. 食品研究与开发. 2017(09)
[10]椪柑酒的树脂脱苦工艺优化研究[J]. 张晓丹,马胤鹏,曾璐,陈长松,秦丹. 食品安全质量检测学报. 2017(04)
博士论文
[1]高抗氧化活性酒酒球菌的筛选及提升葡萄酒品质的研究[D]. 苏静.西北农林科技大学 2016
[2]发酵前处理工艺对天山北麓‘赤霞珠’葡萄酒香气改良研究[D]. 蔡建.中国农业大学 2014
[3]柚皮苷提取纯化及其络合改性研究[D]. 贾冬英.四川大学 2002
硕士论文
[1]桑椹酒酵母菌筛选及稳定性研究[D]. 邢庆洋.齐鲁工业大学 2015
[2]复合水果白兰地酿造工艺的研究[D]. 李帅.贵州大学 2015
[3]苹果酒酿造工艺研究[D]. 王思勰.陕西科技大学 2015
[4]柑橘皮二次利用技术研究[D]. 蔡卫超.重庆大学 2014
[5]柑橘果实主要苦味物质含量变化及相关基因表达分析[D]. 李绍杰.华中农业大学 2014
[6]猕猴桃白兰地的发酵工艺研究[D]. 宋兴兴.重庆大学 2014
[7]山楂发酵酒生产工艺优化研究[D]. 张建才.河北科技师范学院 2013
[8]红枣白兰地中挥发性风味成分及特征研究[D]. 彭松.河北农业大学 2013
[9]对羟基苯乙醇合成工艺研究[D]. 何丽蓉.浙江大学 2013
[10]红外辐照下马铃薯片灭酶工艺优化及多酚氧化酶失活机理的研究[D]. 张琥.中国农业机械化科学研究院 2012
本文编号：3029379
【文章来源】：西北农林科技大学陕西省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：175 页
【学位级别】：博士
【部分图文】：
不同条件下柠檬苦素的存在形式
3图 1-3 柠檬苦素类似物的 4 种生物合成途径（蔡护华和桥永文男, 1996）Fig. 1-3 4 Biosynthetic pathways of limonoids(Cai and Qiao, 1996)
共有的代谢途径，此途径中的柠檬苦素、诺米林、奥巴叩酮和去乙酰诺米林是柑橘的主要柠檬苦素类化合物。途径 3 主要存在于金柑属及其杂种，途径 4 是宜昌橙及杂种特有的，途径 1 主要存在于枳及其杂种中。.1.3 柠檬苦素类似物的存在形式柠檬苦素类似物常以两种形式存在于芸香科和楝科（Meliaceae）植物的果实中，种是显中性的非羧化的柠檬苦素类苷元（以下简称为苷元，结构见图 1-4(a)），水溶差且具有苦味，是引起“后苦”的主要原因（Maier et al. 1977）。苷元又可分为 LARL柠檬苦素 D 环内酯两种类型，前者是引起柑橘果汁发生“后苦”的主要原因；另一种显酸性羧化的柠檬苦素类糖苷（Limonoid glycosides, LG, 以下简称为糖苷），结构图 1-4(b)，具有良好的水溶性且几乎无苦味。在柑橘幼果中，柠檬苦素类似物主要以元形式存在，随着果实发育，苷元逐步转化成 LG，作为一种贮存形式存在于成熟果中。迄今为止，已从植物体中发现了 390 多种柠檬苦素类化合物，其中 50 多种是从橘属植物中分离得到（郭育铭等 2008），已经分离鉴定出的苷元有 39 种（Patil et al.09），LG 21 种（Saipetch 2004）。一般情况下，有多少种柠檬苦素类似物苷元，就多少种 LG 与其对应。
【参考文献】：
期刊论文
[1]顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用-嗅闻技术分析红枣白兰地主体香气成分[J]. 侯丽娟,严超,赵欢,王颉. 中国食品学报. 2018(08)
[2]一种复合蒸馏酒的生产工艺优化[J]. 贾亚伟,陈力,戴源,刘海波,孔小勇,朱超,王红玉,武圆圆. 酿酒科技. 2018(10)
[3]铜对枸杞白兰地品质的影响[J]. 董建方,冯天霞,高丽霞. 酿酒科技. 2018(05)
[4]哈密瓜白兰地原酒蒸馏过程中挥发性香气成分的变化[J]. 原苗苗,张将,孙玉霞,王世平. 食品工业. 2018(03)
[5]杨梅露酒澄清工艺及其品质研究[J]. 夏其乐,陈剑兵,郜海燕,邢建荣,方堃. 中国食品学报. 2017(09)
[6]柠檬果酒两步法快速降酸工艺研究[J]. 邓奥宇,关统伟,王鹏昊,向慧平,赵顺先,张习超,尚红光,张家旭. 食品工业科技. 2017(22)
[7]不同采收期对爱格丽葡萄酒及蒸馏酒香气成分的影响[J]. 李娜娜,束廷廷,梁艳英,段琪,李华,王华. 食品科学. 2018(02)
[8]适用于橘子酒发酵的野生酵母初步筛选[J]. 陈清婵,孙爱红,简清梅,王劲松. 中国酿造. 2017(05)
[9]猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究[J]. 徐洲,朱文优,尹礼国,张超,魏琴. 食品研究与开发. 2017(09)
[10]椪柑酒的树脂脱苦工艺优化研究[J]. 张晓丹,马胤鹏,曾璐,陈长松,秦丹. 食品安全质量检测学报. 2017(04)
博士论文
[1]高抗氧化活性酒酒球菌的筛选及提升葡萄酒品质的研究[D]. 苏静.西北农林科技大学 2016
[2]发酵前处理工艺对天山北麓‘赤霞珠’葡萄酒香气改良研究[D]. 蔡建.中国农业大学 2014
[3]柚皮苷提取纯化及其络合改性研究[D]. 贾冬英.四川大学 2002
硕士论文
[1]桑椹酒酵母菌筛选及稳定性研究[D]. 邢庆洋.齐鲁工业大学 2015
[2]复合水果白兰地酿造工艺的研究[D]. 李帅.贵州大学 2015
[3]苹果酒酿造工艺研究[D]. 王思勰.陕西科技大学 2015
[4]柑橘皮二次利用技术研究[D]. 蔡卫超.重庆大学 2014
[5]柑橘果实主要苦味物质含量变化及相关基因表达分析[D]. 李绍杰.华中农业大学 2014
[6]猕猴桃白兰地的发酵工艺研究[D]. 宋兴兴.重庆大学 2014
[7]山楂发酵酒生产工艺优化研究[D]. 张建才.河北科技师范学院 2013
[8]红枣白兰地中挥发性风味成分及特征研究[D]. 彭松.河北农业大学 2013
[9]对羟基苯乙醇合成工艺研究[D]. 何丽蓉.浙江大学 2013
[10]红外辐照下马铃薯片灭酶工艺优化及多酚氧化酶失活机理的研究[D]. 张琥.中国农业机械化科学研究院 2012
本文编号：3029379
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