牛肉脯系列产品研发及其品质分析
发布时间：2021-02-11 23:48
肉牛经屠宰后产生大量副产物,其中牛心、牛肝和牛皮资源丰富,且营养价值较高,但由于一系列的原因牛副产物的利用率极低,所以其加工利用前景较为广阔。传统的肉脯制品多以畜禽精肉为原料,利用牛副产物和大豆拉丝蛋白与牛肉糜结合制作肉糜脯的研究鲜见报道。本试验将牛心、牛肝、牛皮和大豆拉丝蛋白作为原料与牛肉糜混合制备肉脯,探究了牛肉脯系列产品的主要加工工艺,为系列牛肉脯产品研发提供了理论依据,同时增加了肉糜脯的新品种。具体研究结果如下:1.研制出大豆拉丝蛋白牛肉脯。通过单因素和正交设计试验,得出基本辅料的最佳添加量:大豆拉丝蛋白10%,植物油6%,卡拉胶0.5%;通过均匀试验设计,确定了其调味料的最佳配方:五香粉0.4%、胡椒粉0.37%、鸡精0.65%、鱼露3.8%、牛肉膏香精0.6%、乙基麦芽酚0.32%;通过单因素和响应面试验设计,得到了牛肉脯最佳烘烤工艺:烘干时间5.6 h,烘干温度44℃,烘烤时间10 min,烘烤温度140℃。用此工艺制成的大豆拉丝蛋白牛肉脯蛋白质含量高,色泽分布均匀,有光泽,咀嚼性好,香味浓厚,是一款营养又健康的休闲食品。2.研制出复合牛杂肉脯。通过单因素和响应面试验设计...
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
烘烤条件交互作用的响应曲面
Table 3-16Analysis of variance for regression model变异来源 平方和 自由度 方差 F 值 P 值 显著性模型 771.45 9 85.72 90.34 < 0.0001 **A 0.23 1 0.23 0.25 0.0342 *B 0.88 1 0.88 0.93 0.0482 *C 2.23 1 2.23 2.35 0.1694 nsAB 1.08 1 1.08 1.14 0.3211 nsAC 10.66 1 10.66 11.24 0.0122 *BC 0.13 1 0.13 0.14 0.7190 nsA2145.48 1 145.48 153.33 < 0.0001 **B2218.15 1 218.15 229.93 < 0.0001 **C2315.44 1 315.44 332.47 < 0.0001 **残差 6.64 7 0.95失拟项 1.32 3 0.44 0.33 0.8042 ns纯误差 5.32 4 1.33总值 778.09 163.2.1.5 原料配比优化响应曲面图
图 3-10 腌制条件交互作用的响应曲面Fig.3-10 Response surface of curing condition interaction根据回归模型的方差分析结果，得到的响应曲面图上方曲面图陡峭、下方等高线呈椭圆形表明二者交互影响明显，如图 3-10 所示。图 3-10 直接反映出了 A、B、C 和 D 四因素间交互作用对感官评分的影响，从而进一步优化腌制工艺条件。3.2.2.7 验证试验对该模型所得结果进行验证，通过最优化分析，得到的复合牛杂肉脯感官评分为93.92，这与回归方程的预测值 93.80 较为接近。产品感官性质较优，结果表明实测值与预测值吻合，证实了该方程的准确性。因此，该模型可以有效预测复合牛杂肉脯最佳腌制工艺条件，优化后的参数准确可靠，具有实用价值。3.2.3 甜辣味复合牛杂肉脯复配调味料的选择3.2.3.1 均匀试验设计采用 U15(158)均匀设计试验表对复配调味料进行组合试验，以感官评分为指标，筛选最佳比例组合，试验结果见表 3-19。
【参考文献】：
期刊论文
[1]2018年肉牛牦牛产业技术发展报告[J]. 曹兵海,李俊雅,王之盛,郭爱珍,刘继军,罗欣,张越杰. 中国畜牧杂志. 2019(03)
[2]D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究[J]. 李月番,高莉,王敬臣,龚舒. 中国高新科技. 2018(20)
[3]一种腊牛舌产品的研制[J]. 朱丹丹,韩玲,余群力,李文东,曹晖,韩广星,李航. 食品与发酵工业. 2018(11)
[4]涂抹型牛肝酱加工工艺研究[J]. 郭宗林,余群力,韩玲,林梁,张文华,赵索南. 食品与发酵工业. 2018(10)
[5]碱-酶脱牛皮、牛蹄毛工艺条件优化[J]. 王艺伦,张玉斌,余群力,刘金鑫,韩广星,吴磊,张文华. 甘肃农业大学学报. 2018(03)
[6]响应面试验优化牛皮膨化食品的制备工艺[J]. 惠小洋,龙海霞,郭列娥,武永琴,韩玲,余群力,韩明山,李明杨. 食品与发酵科技. 2018(02)
[7]牛皮与牛肉制火腿的原辅料配比及工艺优化[J]. 米晓丹,韩玲,余群力,曹晖,吴磊,赵索南. 食品与发酵科技. 2018(01)
[8]质构仪在食品分析与检测中的应用[J]. 张秋会,宋莲军,黄现青,赵秋艳,崔文明,王凡. 农产品加工. 2017(24)
[9]食盐添加量对哈尔滨风干肠理化特性的影响[J]. 陈佳新,陈倩,孔保华. 食品科学. 2018(12)
[10]鱼露特征挥发性化合物的研究进展[J]. 江津津,梁兰兰,林婉玲,林金莺. 水产学报. 2017(06)
博士论文
[1]大豆分离蛋白和卡拉胶复配对调理猪肉制品品质的影响及机理研究[D]. 高雪琴.南京农业大学 2015
硕士论文
[1]宰后牛脏器成熟过程中品质变化及烹调加工参数的研究[D]. 邝吉卫.甘肃农业大学 2018
[2]定量卤制牛心加工工艺及货架期的研究[D]. 温莉娟.甘肃农业大学 2018
[3]加酶腌制对猪肉糜及猪肉脯品质的影响研究[D]. 丛懿洁.华南理工大学 2014
[4]碎牛肉重组制脯的加工研究[D]. 周悦.吉林农业大学 2013
[5]牛肝中牛磺酸提取纯化工艺研究[D]. 孙娜.甘肃农业大学 2013
[6]蔬菜提取物对肉脯品质影响的研究[D]. 吴定晶.南京农业大学 2012
[7]鸡肉糜脯加工工艺以及品质改善的研究[D]. 杨珊珊.华南理工大学 2010
[8]海芦笋干燥工艺研究[D]. 竹文礼.江南大学 2008
[9]犊牦牛和成年牦牛心脏微血管构筑的研究[D]. 贺延玉.甘肃农业大学 2007
[10]牦牛心脏动脉和静脉解剖结构的研究[D]. 马鲜平.甘肃农业大学 2007
本文编号：3029906
【文章来源】：甘肃农业大学甘肃省
【文章页数】：67 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
烘烤条件交互作用的响应曲面
Table 3-16Analysis of variance for regression model变异来源 平方和 自由度 方差 F 值 P 值 显著性模型 771.45 9 85.72 90.34 < 0.0001 **A 0.23 1 0.23 0.25 0.0342 *B 0.88 1 0.88 0.93 0.0482 *C 2.23 1 2.23 2.35 0.1694 nsAB 1.08 1 1.08 1.14 0.3211 nsAC 10.66 1 10.66 11.24 0.0122 *BC 0.13 1 0.13 0.14 0.7190 nsA2145.48 1 145.48 153.33 < 0.0001 **B2218.15 1 218.15 229.93 < 0.0001 **C2315.44 1 315.44 332.47 < 0.0001 **残差 6.64 7 0.95失拟项 1.32 3 0.44 0.33 0.8042 ns纯误差 5.32 4 1.33总值 778.09 163.2.1.5 原料配比优化响应曲面图
图 3-10 腌制条件交互作用的响应曲面Fig.3-10 Response surface of curing condition interaction根据回归模型的方差分析结果，得到的响应曲面图上方曲面图陡峭、下方等高线呈椭圆形表明二者交互影响明显，如图 3-10 所示。图 3-10 直接反映出了 A、B、C 和 D 四因素间交互作用对感官评分的影响，从而进一步优化腌制工艺条件。3.2.2.7 验证试验对该模型所得结果进行验证，通过最优化分析，得到的复合牛杂肉脯感官评分为93.92，这与回归方程的预测值 93.80 较为接近。产品感官性质较优，结果表明实测值与预测值吻合，证实了该方程的准确性。因此，该模型可以有效预测复合牛杂肉脯最佳腌制工艺条件，优化后的参数准确可靠，具有实用价值。3.2.3 甜辣味复合牛杂肉脯复配调味料的选择3.2.3.1 均匀试验设计采用 U15(158)均匀设计试验表对复配调味料进行组合试验，以感官评分为指标，筛选最佳比例组合，试验结果见表 3-19。
【参考文献】：
期刊论文
[1]2018年肉牛牦牛产业技术发展报告[J]. 曹兵海,李俊雅,王之盛,郭爱珍,刘继军,罗欣,张越杰. 中国畜牧杂志. 2019(03)
[2]D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究[J]. 李月番,高莉,王敬臣,龚舒. 中国高新科技. 2018(20)
[3]一种腊牛舌产品的研制[J]. 朱丹丹,韩玲,余群力,李文东,曹晖,韩广星,李航. 食品与发酵工业. 2018(11)
[4]涂抹型牛肝酱加工工艺研究[J]. 郭宗林,余群力,韩玲,林梁,张文华,赵索南. 食品与发酵工业. 2018(10)
[5]碱-酶脱牛皮、牛蹄毛工艺条件优化[J]. 王艺伦,张玉斌,余群力,刘金鑫,韩广星,吴磊,张文华. 甘肃农业大学学报. 2018(03)
[6]响应面试验优化牛皮膨化食品的制备工艺[J]. 惠小洋,龙海霞,郭列娥,武永琴,韩玲,余群力,韩明山,李明杨. 食品与发酵科技. 2018(02)
[7]牛皮与牛肉制火腿的原辅料配比及工艺优化[J]. 米晓丹,韩玲,余群力,曹晖,吴磊,赵索南. 食品与发酵科技. 2018(01)
[8]质构仪在食品分析与检测中的应用[J]. 张秋会,宋莲军,黄现青,赵秋艳,崔文明,王凡. 农产品加工. 2017(24)
[9]食盐添加量对哈尔滨风干肠理化特性的影响[J]. 陈佳新,陈倩,孔保华. 食品科学. 2018(12)
[10]鱼露特征挥发性化合物的研究进展[J]. 江津津,梁兰兰,林婉玲,林金莺. 水产学报. 2017(06)
博士论文
[1]大豆分离蛋白和卡拉胶复配对调理猪肉制品品质的影响及机理研究[D]. 高雪琴.南京农业大学 2015
硕士论文
[1]宰后牛脏器成熟过程中品质变化及烹调加工参数的研究[D]. 邝吉卫.甘肃农业大学 2018
[2]定量卤制牛心加工工艺及货架期的研究[D]. 温莉娟.甘肃农业大学 2018
[3]加酶腌制对猪肉糜及猪肉脯品质的影响研究[D]. 丛懿洁.华南理工大学 2014
[4]碎牛肉重组制脯的加工研究[D]. 周悦.吉林农业大学 2013
[5]牛肝中牛磺酸提取纯化工艺研究[D]. 孙娜.甘肃农业大学 2013
[6]蔬菜提取物对肉脯品质影响的研究[D]. 吴定晶.南京农业大学 2012
[7]鸡肉糜脯加工工艺以及品质改善的研究[D]. 杨珊珊.华南理工大学 2010
[8]海芦笋干燥工艺研究[D]. 竹文礼.江南大学 2008
[9]犊牦牛和成年牦牛心脏微血管构筑的研究[D]. 贺延玉.甘肃农业大学 2007
[10]牦牛心脏动脉和静脉解剖结构的研究[D]. 马鲜平.甘肃农业大学 2007
本文编号：3029906
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