发芽青稞熟粉的功能特性及其在烘焙食品中的应用研究
发布时间：2021-12-30 21:49
青稞是一种营养价值较高的地方资源谷物,富含γ-氨基丁酸（GABA）、β-葡聚糖等保健功能成分,但由于纤维含量高,不易碾磨,用到面制品、烘焙产品中往往带来口感粗糙、组织松散的问题,加工性能差,添加量有限,严重制约了青稞加工产业的规模化发展。本文针对青稞精深加工应用的关键共性问题,从原料到产品展开研究。通过分析发芽和不同熟化方式对青稞籽粒营养特性、结构功能及粉料特性的影响,探索特征营养成分高保留率的青稞原料熟化方法,并以烘焙类糕点为熟粉应用切入点,选择粤式杏仁饼作为低水分产品的代表、戚风蛋糕为高水分产品的代表,系统研究了青稞粉应用过程中的粉料特性和品质变化规律,优化其烘焙方式,以提高生产效率,为突破青稞原料应用的瓶颈问题,丰富青稞加工产品品种,实现加工过程的节能降耗提供参考,主要研究内容和成果包括:（1）针对传统高温炒制对青稞功能成分破坏较大的问题,采用高效液相色谱法、混联酶法等手段,探讨了发芽和不同熟化方式对青稞特征功能成分的影响。结果表明:青稞发芽过程中GABA含量接近线性增加,β-葡聚糖含量逐渐下降,抗性淀粉含量先增后减。在兼顾营养成分、出粉率及发芽周期的前提下,确定青稞籽粒萌发24...
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：137 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
青稞籽粒在不Fig.2-4Thephysiologicalstateofhighlan注：其中a为浸泡前，b为浸泡后，c为萌芽6~8h，d为萌fbgh
第二章发芽与熟化处理对青稞籽粒营养特性的影响23GABA随着萌发时间呈线性增加的趋势（图2-3-a），说明此萌芽条件可起到富集的作用，该规律与Komatsuzaki等[75]的报道相类似。RS含量则呈现出先增后减的趋势（图2-3-b）。其前期（<27h）的增加可能是由于在萌芽过程中，支链淀粉在α-淀粉酶作用下发生水解和凝沉现象，分子量降低，产生位阻减少；而后期（27~48h）的减少则可能是淀粉酶活力下降，淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量减少所致[150,151]。由图2-3-b）可知：β-葡聚糖在整个萌芽过程中含量逐渐下降，并且在不同阶段呈现有差异的降解率（48~60h降解最快），与温科等[152,153]的报道相似，这可能是由于萌芽过程β-葡聚糖酶活力增加或浸泡萌芽过程中β-葡聚糖物理溶出。同时，为使籽粒中GABA、RS及β-葡聚糖富集效果最大化，宜选择在萌发24~27h后进行熟化加工。图2-4青稞籽粒在不同萌发阶段时的生理状态Fig.2-4Thephysiologicalstateofhighlandbarleygrainsatdifferentgerminationstages注：其中a为浸泡前，b为浸泡后，c为萌芽6~8h，d为萌芽10~18h，e为萌芽24~27h，f为萌芽30~35h，g为萌芽40~45h，h为萌芽50~55h，i为萌芽60~65h。（c-d为露白状态；e为发芽状态；f-i为生根后的青稞籽粒）总淀粉的含量及根芽的长度可反映出籽粒的出粉得率。一般地，淀粉含量高或根芽长度较短，粉料的得率也较高。由图2-3-a）可以推测：24h后的籽粒出粉得率会急剧降低。此外，介于后期熟化需要脱除部分水分（耗能），籽粒在发芽36~60h时仍维持在一个较高水分的状态（图2-3-a），不宜紧接着进行熟化处理。综上，在兼顾其营养成分、出粉得率并尽量减少发芽及熟化周期的前提下，将后续实验中的籽粒选择在萌发24h后进行熟化。abcdbefbghi
第二章发芽与熟化处理对青稞籽粒营养特性的影响23GABA随着萌发时间呈线性增加的趋势（图2-3-a），说明此萌芽条件可起到富集的作用，该规律与Komatsuzaki等[75]的报道相类似。RS含量则呈现出先增后减的趋势（图2-3-b）。其前期（<27h）的增加可能是由于在萌芽过程中，支链淀粉在α-淀粉酶作用下发生水解和凝沉现象，分子量降低，产生位阻减少；而后期（27~48h）的减少则可能是淀粉酶活力下降，淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量减少所致[150,151]。由图2-3-b）可知：β-葡聚糖在整个萌芽过程中含量逐渐下降，并且在不同阶段呈现有差异的降解率（48~60h降解最快），与温科等[152,153]的报道相似，这可能是由于萌芽过程β-葡聚糖酶活力增加或浸泡萌芽过程中β-葡聚糖物理溶出。同时，为使籽粒中GABA、RS及β-葡聚糖富集效果最大化，宜选择在萌发24~27h后进行熟化加工。图2-4青稞籽粒在不同萌发阶段时的生理状态Fig.2-4Thephysiologicalstateofhighlandbarleygrainsatdifferentgerminationstages注：其中a为浸泡前，b为浸泡后，c为萌芽6~8h，d为萌芽10~18h，e为萌芽24~27h，f为萌芽30~35h，g为萌芽40~45h，h为萌芽50~55h，i为萌芽60~65h。（c-d为露白状态；e为发芽状态；f-i为生根后的青稞籽粒）总淀粉的含量及根芽的长度可反映出籽粒的出粉得率。一般地，淀粉含量高或根芽长度较短，粉料的得率也较高。由图2-3-a）可以推测：24h后的籽粒出粉得率会急剧降低。此外，介于后期熟化需要脱除部分水分（耗能），籽粒在发芽36~60h时仍维持在一个较高水分的状态（图2-3-a），不宜紧接着进行熟化处理。综上，在兼顾其营养成分、出粉得率并尽量减少发芽及熟化周期的前提下，将后续实验中的籽粒选择在萌发24h后进行熟化。abcdbefbghi
【参考文献】：
期刊论文
[1]小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究[J]. 肖志刚,刘璐,王丽爽,陶莉伟,段玉敏,罗志刚,杨庆余. 现代食品科技. 2019(11)
[2]西藏青稞产业发展现状及对策建议[J]. 王凤忠,张玉红,次旦央金,张文会. 西藏农业科技. 2019(02)
[3]不同品种青稞全粉对重组粉面团流变学性质及面条品质的影响[J]. 段娇娇,覃小丽,金剑波,叶正荣,易川虎,刘雄. 食品与发酵工业. 2019(16)
[4]不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析[J]. 张文刚,张垚,杨希娟,党斌,张杰,杜艳,陈丹硕. 食品科学. 2019(08)
[5]7种杂粮抗氧化活性及其挤压杂粮粉体外消化特性研究[J]. 韩玲玉,汪丽萍,谭斌,刘艳香,刘明,田晓红,高琨,孙勇,郑先哲. 中国粮油学报. 2019(06)
[6]青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响[J]. 王新坤,刘超,杨清梅,程安玮,王月明,王青,孙金月. 山东农业科学. 2019(02)
[7]发芽青稞营养加工特性及青稞发芽食品的研究[J]. 郝静,张国权,杨艳红,王蕊,赵青元,李春阳. 粮食与食品工业. 2018(06)
[8]马铃薯全粉和豆渣粉对小麦粉理化特性的影响[J]. 江永利,邓云. 上海交通大学学报(农业科学版). 2018(04)
[9]青稞种质资源遗传多样性分析与核心种质群体的构建[J]. 原红军,曾兴权,徐其君,王玉林,扎桑,尼玛扎西. 麦类作物学报. 2018(08)
[10]全麦粉在国内食品工业中的应用状况和前景[J]. 陈佳佳,谢天,任晨刚,郇美丽. 粮食与饲料工业. 2018(07)
博士论文
[1]全麦苏打饼干烘焙品质改良以及水分迁移机制的研究[D]. 李娟.江南大学 2013
[2]燕麦β-葡聚糖的体内代谢和抗运动疲劳作用机制研究[D]. 徐超.西北农林科技大学 2013
[3]抗高直链大米淀粉回生的物理修饰及其回生的检测和表征[D]. 吴跃.江南大学 2010
硕士论文
[1]小米速溶粉的制备及其性质研究[D]. 宋超洋.江南大学 2016
[2]紫薯熟粉的加工及其自发粉研制[D]. 孔霜霜.江南大学 2015
[3]淮山全粉挤压膨化特性的研究[D]. 刘骏.福建农林大学 2015
[4]不同熟粉制饼烘焙过程的孔隙分形及干燥特性研究[D]. 洪漫兴.华南理工大学 2016
[5]高膳食纤维杂粮馒头粉的研究[D]. 路敏.天津科技大学 2015
[6]喷雾干燥杂粮粉加工工艺及相关特性研究[D]. 王韵.新疆农业大学 2014
[7]萌芽糙米热风微波干燥与焙炒及膨化加工研究[D]. 姜雯翔.南京农业大学 2014
[8]西藏青稞加工产业研究[D]. 张文会.中国农业科学院 2014
[9]一种新型谷物营养方便早餐食品的加工工艺优化研究[D]. 冯健.中国农业机械化科学研究院 2011
[10]青稞麦绿素的制备及其抗疲劳和耐缺氧功能评价[D]. 张立武.西南农业大学 2005
本文编号：3559022
【文章来源】：华南理工大学广东省 211工程院校 985工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：137 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
青稞籽粒在不Fig.2-4Thephysiologicalstateofhighlan注：其中a为浸泡前，b为浸泡后，c为萌芽6~8h，d为萌fbgh
第二章发芽与熟化处理对青稞籽粒营养特性的影响23GABA随着萌发时间呈线性增加的趋势（图2-3-a），说明此萌芽条件可起到富集的作用，该规律与Komatsuzaki等[75]的报道相类似。RS含量则呈现出先增后减的趋势（图2-3-b）。其前期（<27h）的增加可能是由于在萌芽过程中，支链淀粉在α-淀粉酶作用下发生水解和凝沉现象，分子量降低，产生位阻减少；而后期（27~48h）的减少则可能是淀粉酶活力下降，淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量减少所致[150,151]。由图2-3-b）可知：β-葡聚糖在整个萌芽过程中含量逐渐下降，并且在不同阶段呈现有差异的降解率（48~60h降解最快），与温科等[152,153]的报道相似，这可能是由于萌芽过程β-葡聚糖酶活力增加或浸泡萌芽过程中β-葡聚糖物理溶出。同时，为使籽粒中GABA、RS及β-葡聚糖富集效果最大化，宜选择在萌发24~27h后进行熟化加工。图2-4青稞籽粒在不同萌发阶段时的生理状态Fig.2-4Thephysiologicalstateofhighlandbarleygrainsatdifferentgerminationstages注：其中a为浸泡前，b为浸泡后，c为萌芽6~8h，d为萌芽10~18h，e为萌芽24~27h，f为萌芽30~35h，g为萌芽40~45h，h为萌芽50~55h，i为萌芽60~65h。（c-d为露白状态；e为发芽状态；f-i为生根后的青稞籽粒）总淀粉的含量及根芽的长度可反映出籽粒的出粉得率。一般地，淀粉含量高或根芽长度较短，粉料的得率也较高。由图2-3-a）可以推测：24h后的籽粒出粉得率会急剧降低。此外，介于后期熟化需要脱除部分水分（耗能），籽粒在发芽36~60h时仍维持在一个较高水分的状态（图2-3-a），不宜紧接着进行熟化处理。综上，在兼顾其营养成分、出粉得率并尽量减少发芽及熟化周期的前提下，将后续实验中的籽粒选择在萌发24h后进行熟化。abcdbefbghi
第二章发芽与熟化处理对青稞籽粒营养特性的影响23GABA随着萌发时间呈线性增加的趋势（图2-3-a），说明此萌芽条件可起到富集的作用，该规律与Komatsuzaki等[75]的报道相类似。RS含量则呈现出先增后减的趋势（图2-3-b）。其前期（<27h）的增加可能是由于在萌芽过程中，支链淀粉在α-淀粉酶作用下发生水解和凝沉现象，分子量降低，产生位阻减少；而后期（27~48h）的减少则可能是淀粉酶活力下降，淀粉、直链淀粉及支链淀粉含量减少所致[150,151]。由图2-3-b）可知：β-葡聚糖在整个萌芽过程中含量逐渐下降，并且在不同阶段呈现有差异的降解率（48~60h降解最快），与温科等[152,153]的报道相似，这可能是由于萌芽过程β-葡聚糖酶活力增加或浸泡萌芽过程中β-葡聚糖物理溶出。同时，为使籽粒中GABA、RS及β-葡聚糖富集效果最大化，宜选择在萌发24~27h后进行熟化加工。图2-4青稞籽粒在不同萌发阶段时的生理状态Fig.2-4Thephysiologicalstateofhighlandbarleygrainsatdifferentgerminationstages注：其中a为浸泡前，b为浸泡后，c为萌芽6~8h，d为萌芽10~18h，e为萌芽24~27h，f为萌芽30~35h，g为萌芽40~45h，h为萌芽50~55h，i为萌芽60~65h。（c-d为露白状态；e为发芽状态；f-i为生根后的青稞籽粒）总淀粉的含量及根芽的长度可反映出籽粒的出粉得率。一般地，淀粉含量高或根芽长度较短，粉料的得率也较高。由图2-3-a）可以推测：24h后的籽粒出粉得率会急剧降低。此外，介于后期熟化需要脱除部分水分（耗能），籽粒在发芽36~60h时仍维持在一个较高水分的状态（图2-3-a），不宜紧接着进行熟化处理。综上，在兼顾其营养成分、出粉得率并尽量减少发芽及熟化周期的前提下，将后续实验中的籽粒选择在萌发24h后进行熟化。abcdbefbghi
【参考文献】：
期刊论文
[1]小麦麸皮的品质改良及含麸皮面包焙烤品质的研究[J]. 肖志刚,刘璐,王丽爽,陶莉伟,段玉敏,罗志刚,杨庆余. 现代食品科技. 2019(11)
[2]西藏青稞产业发展现状及对策建议[J]. 王凤忠,张玉红,次旦央金,张文会. 西藏农业科技. 2019(02)
[3]不同品种青稞全粉对重组粉面团流变学性质及面条品质的影响[J]. 段娇娇,覃小丽,金剑波,叶正荣,易川虎,刘雄. 食品与发酵工业. 2019(16)
[4]不同品种青稞炒制后挥发性风味物质GC-MS分析[J]. 张文刚,张垚,杨希娟,党斌,张杰,杜艳,陈丹硕. 食品科学. 2019(08)
[5]7种杂粮抗氧化活性及其挤压杂粮粉体外消化特性研究[J]. 韩玲玉,汪丽萍,谭斌,刘艳香,刘明,田晓红,高琨,孙勇,郑先哲. 中国粮油学报. 2019(06)
[6]青稞籽粒β-葡聚糖含量及不同加工方式对其变化的影响[J]. 王新坤,刘超,杨清梅,程安玮,王月明,王青,孙金月. 山东农业科学. 2019(02)
[7]发芽青稞营养加工特性及青稞发芽食品的研究[J]. 郝静,张国权,杨艳红,王蕊,赵青元,李春阳. 粮食与食品工业. 2018(06)
[8]马铃薯全粉和豆渣粉对小麦粉理化特性的影响[J]. 江永利,邓云. 上海交通大学学报(农业科学版). 2018(04)
[9]青稞种质资源遗传多样性分析与核心种质群体的构建[J]. 原红军,曾兴权,徐其君,王玉林,扎桑,尼玛扎西. 麦类作物学报. 2018(08)
[10]全麦粉在国内食品工业中的应用状况和前景[J]. 陈佳佳,谢天,任晨刚,郇美丽. 粮食与饲料工业. 2018(07)
博士论文
[1]全麦苏打饼干烘焙品质改良以及水分迁移机制的研究[D]. 李娟.江南大学 2013
[2]燕麦β-葡聚糖的体内代谢和抗运动疲劳作用机制研究[D]. 徐超.西北农林科技大学 2013
[3]抗高直链大米淀粉回生的物理修饰及其回生的检测和表征[D]. 吴跃.江南大学 2010
硕士论文
[1]小米速溶粉的制备及其性质研究[D]. 宋超洋.江南大学 2016
[2]紫薯熟粉的加工及其自发粉研制[D]. 孔霜霜.江南大学 2015
[3]淮山全粉挤压膨化特性的研究[D]. 刘骏.福建农林大学 2015
[4]不同熟粉制饼烘焙过程的孔隙分形及干燥特性研究[D]. 洪漫兴.华南理工大学 2016
[5]高膳食纤维杂粮馒头粉的研究[D]. 路敏.天津科技大学 2015
[6]喷雾干燥杂粮粉加工工艺及相关特性研究[D]. 王韵.新疆农业大学 2014
[7]萌芽糙米热风微波干燥与焙炒及膨化加工研究[D]. 姜雯翔.南京农业大学 2014
[8]西藏青稞加工产业研究[D]. 张文会.中国农业科学院 2014
[9]一种新型谷物营养方便早餐食品的加工工艺优化研究[D]. 冯健.中国农业机械化科学研究院 2011
[10]青稞麦绿素的制备及其抗疲劳和耐缺氧功能评价[D]. 张立武.西南农业大学 2005
本文编号：3559022
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