低温发酵对脐橙果酒风味物质的影响
发布时间：2023-04-08 22:29
脐橙果酒是具有脐橙营养物质和一定酒精度的风味饮品,是脐橙资源深加工利用的重要方向之一。风味物质是反映果酒品质的重要指标,丰富果酒风味物质对改善果酒品质具有重要意义。目前,脐橙果酒研究多以酒精含量为参考,在适宜酒精发酵的温度条件下酿造,不能充分的反映脐橙果酒的风味特征。低温发酵有利于保持果酒发酵过程中小分子风味物质含量,并促进酵母酯类物质的产量,对丰富脐橙果酒风味物质,改善脐橙果酒品质具有重要意义。研究以脐橙为实验对象,探究了脐橙果酒低温发酵工艺和参数。通过研究添加不同氮源促进酵母低温发酵,克服低温发酵周期长的缺点,综合考察了三种氮源对低温发酵脐橙酒酒精度、发酵时间、挥发性风味物质的影响。研究了接种酿酒酵母与非酿酒酵母Willopsis saturnus同时低温发酵对脐橙果酒风味物质的影响。并测定了低温发酵脐橙果酒的抗氧化性。从而为改善脐橙果酒品质提供理论参考。主要研究结果如下:(1)通过单因实验和响应面分析,确定了低温发酵脐橙酒的最佳工艺条件为发酵温度14℃、初始糖度22.3%,酵母接种量3.2%,在此条件下,脐橙果酒总酯含量为1.084 g/L。(2)通过在发酵母液中添加磷酸氢二铵、...
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 引言
1.1 脐橙的概述
1.1.1 脐橙的营养成分和功能作用
1.1.2 脐橙的加工现状
1.1.3 脐橙果酒的加工现状
1.2 果酒的概述
1.2.1 果酒的种类及营养价值
1.2.2 果酒的酿造
1.2.3 果酒的风味物质
1.2.4 国内外果酒研究现状
1.3 低温发酵的概述
1.3.1 低温发酵的相关机理
1.3.2 低温发酵添加氮源
1.3.3 非酿酒酵母应用于低温发酵
1.4 研究的目的、意义和主要内容
1.4.1 课题来源
1.4.2 研究的目的和意义
1.4.3 主要研究内容
第2章 低温发酵脐橙酒酿造工艺参数的研究
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验材料
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 低温发酵脐橙酒酿造的基本工艺流程
2.3.2 发酵菌种的确定
2.3.3 单因素实验
2.3.4 响应面分析
2.3.5 测定方法
2.4 结果与分析
2.4.1 发酵菌种的确定
2.4.2 单因素实验结果分析
2.4.3 低温发酵脐橙果酒响应面结果分析
2.5 小结
第3章 氮源对低温发酵脐橙果酒的影响研究
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 实验材料
3.2.2 设备仪器
3.3 实验方法
3.3.1 分析测定方法
3.3.2 氮源的确定
3.3.3 不同浓度氮源对低温发酵脐橙果酒的影响
3.3.4 不同氮源对低温发酵脐橙果酒的影响
3.4 结果与分析
3.4.1 不同氮源发酵实验结果
3.4.2 不同浓度氮源对果酒酒精度和发酵时间的影响
3.4.3 不同氮源对低温发酵脐橙果酒的影响
3.5 小结
第4章 非酿酒酵母Williopsis saturnus应用于低温发酵的研究
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 分析测定方法
4.3.2 Williopsis saturnus单独发酵实验
4.3.3 Williopsis saturnus接种量的确定
4.3.4 酿酒酵母与Williopsis saturnus共同发酵实验
4.4 结果与分析
4.4.1 Williopsis saturnus单独发酵实验结果
4.4.2 Williopsis saturnus接种量的确定
4.4.3 酿酒酵母与Williopsis saturnus共同发酵实验结果
4.4.4 Williopsis saturnus对低温发酵脐橙果酒挥发性成分的影响
4.5 小结
第5章 低温发酵脐橙酒的抗氧化性研究
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 总酚含量测定
5.3.2 羟基自由基清除率测定
5.3.3 DPPH.自由基清除率测定
5.3.4 超氧阴离子自由基清除率测定
5.4 结果与分析
5.4.1 总酚含量测定
5.4.2 清除DPPH·自由基的能力
5.4.3 清除羟基自由基的能力
5.4.4 清除超氧阴离子自由基的能力
5.5 小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3786586
【文章页数】：66 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第1章 引言
1.1 脐橙的概述
1.1.1 脐橙的营养成分和功能作用
1.1.2 脐橙的加工现状
1.1.3 脐橙果酒的加工现状
1.2 果酒的概述
1.2.1 果酒的种类及营养价值
1.2.2 果酒的酿造
1.2.3 果酒的风味物质
1.2.4 国内外果酒研究现状
1.3 低温发酵的概述
1.3.1 低温发酵的相关机理
1.3.2 低温发酵添加氮源
1.3.3 非酿酒酵母应用于低温发酵
1.4 研究的目的、意义和主要内容
1.4.1 课题来源
1.4.2 研究的目的和意义
1.4.3 主要研究内容
第2章 低温发酵脐橙酒酿造工艺参数的研究
2.1 引言
2.2 实验材料与仪器
2.2.1 实验材料
2.2.2 仪器与设备
2.3 实验方法
2.3.1 低温发酵脐橙酒酿造的基本工艺流程
2.3.2 发酵菌种的确定
2.3.3 单因素实验
2.3.4 响应面分析
2.3.5 测定方法
2.4 结果与分析
2.4.1 发酵菌种的确定
2.4.2 单因素实验结果分析
2.4.3 低温发酵脐橙果酒响应面结果分析
2.5 小结
第3章 氮源对低温发酵脐橙果酒的影响研究
3.1 引言
3.2 实验材料与仪器
3.2.1 实验材料
3.2.2 设备仪器
3.3 实验方法
3.3.1 分析测定方法
3.3.2 氮源的确定
3.3.3 不同浓度氮源对低温发酵脐橙果酒的影响
3.3.4 不同氮源对低温发酵脐橙果酒的影响
3.4 结果与分析
3.4.1 不同氮源发酵实验结果
3.4.2 不同浓度氮源对果酒酒精度和发酵时间的影响
3.4.3 不同氮源对低温发酵脐橙果酒的影响
3.5 小结
第4章 非酿酒酵母Williopsis saturnus应用于低温发酵的研究
4.1 引言
4.2 材料与方法
4.2.1 材料与试剂
4.2.2 仪器与设备
4.3 实验方法
4.3.1 分析测定方法
4.3.2 Williopsis saturnus单独发酵实验
4.3.3 Williopsis saturnus接种量的确定
4.3.4 酿酒酵母与Williopsis saturnus共同发酵实验
4.4 结果与分析
4.4.1 Williopsis saturnus单独发酵实验结果
4.4.2 Williopsis saturnus接种量的确定
4.4.3 酿酒酵母与Williopsis saturnus共同发酵实验结果
4.4.4 Williopsis saturnus对低温发酵脐橙果酒挥发性成分的影响
4.5 小结
第5章 低温发酵脐橙酒的抗氧化性研究
5.1 引言
5.2 实验材料与仪器
5.2.1 材料与试剂
5.2.2 仪器与设备
5.3 实验方法
5.3.1 总酚含量测定
5.3.2 羟基自由基清除率测定
5.3.3 DPPH.自由基清除率测定
5.3.4 超氧阴离子自由基清除率测定
5.4 结果与分析
5.4.1 总酚含量测定
5.4.2 清除DPPH·自由基的能力
5.4.3 清除羟基自由基的能力
5.4.4 清除超氧阴离子自由基的能力
5.5 小结
第6章 结论与展望
6.1 结论
6.2 展望
致谢
参考文献
攻读学位期间的研究成果
本文编号：3786586
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/qgylw/3786586.html
