鲜湿米粉营养及食用品质调控技术研究

发布时间：2024-05-10 06:27

　　发酵鲜湿米粉具有独特的风味和爽滑的口感,深受消费者喜爱。但传统自然发酵存在用时长、易带来有害微生物污染、产品品质不稳定等问题。除了安全品质,消费者对于米粉营养品质的要求亦越来越高,运用糙米直接加工米粉可以获得良好的营养品质,但目前的技术手段加工的糙米米粉食用品质不佳问题一直未得到解决。针对我国传统米粉加工中安全和营养品质有待提升的产业瓶颈问题,本研究采用植物乳杆菌及其发酵米浆回添发酵工艺加工鲜湿米粉提升其安全品质,采用轻度碾磨联合纤维素酶处理糙米原料后加工糙米米粉提升其营养品质。结果显示,纯菌发酵米浆中优势细菌为乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus),有害微生物克洛诺菌属(Cronobacter)被显著抑制。纯菌发酵可将时间由自然发酵的54 h缩短至18 h,发酵速率提高了3倍。纯菌发酵与自然发酵米粉质构和蒸煮特性无显著差异。纯菌发酵米粉的挥发性成分类别及比例与自然发酵米粉相近,感官评价结果显示二者具有相似的风味。以上结果表明,纯菌发酵有效提高了生产效率,降低了有害微生物的污染,米粉产品的风味和口感可与自然发酵米粉相媲美。为进一步缩短发酵时间、提升加工效...

【文章页数】：76 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图2-1发酵米浆的pH值

中国农业科学院硕士学位论文第二章纯菌发酵对发酵液菌群结构的影响9所有测定独立重复3次，实验结果以平均值±标准偏差表示。使用QIIME（1.17版）根据序列长度提取高质量的序列。使用UPARSE（7.1版）将操作分类单元（OTU）的相似性截止至97%，使用UCHIME识别并去除嵌合....

图2-2稀释性曲线

中国农业科学院硕士学位论文第二章纯菌发酵对发酵液菌群结构的影响10稀释性曲线（Rarefactioncurve)用于表征米浆中细菌群落多样性和样本数据量的合理性。由图2-2可知，随着测序数据量的增大，Shannon指数曲线变得平缓并趋于饱和。这说明本研究的测序数据量足够大，丰度高....

图2-3OUT水平上细菌群落的Alpha多样性

中国农业科学院硕士学位论文第二章纯菌发酵对发酵液菌群结构的影响11图2-3OUT水平上细菌群落的Alpha多样性。（a）Chao指数;（b）Shannon指数Fig.2-3Alpha-diversityofthebacterialcommunityonOUTlevel.(a)Ch....

图2-4OUT水平上真菌群落的Alpha多样性

中国农业科学院硕士学位论文第二章纯菌发酵对发酵液菌群结构的影响11图2-3OUT水平上细菌群落的Alpha多样性。（a）Chao指数;（b）Shannon指数Fig.2-3Alpha-diversityofthebacterialcommunityonOUTlevel.(a)Ch....

本文编号：3968833