适用于豆乳发酵的嗜热链球菌筛选及其应用研究

发布时间：2020-07-07 02:15

【摘要】：发酵豆乳因营养丰富和独特的保健功能被大量研究,目前还未能完全解决其豆腥味引起的质量和风味缺陷。本论文从发酵特性、贮藏特性、功能性物质、挥发性风味物质、基本滋气味和感官评价出发,对适用于豆乳发酵的嗜热链球菌进行筛选,进一步与植物乳杆菌P-8复合发酵,以期为商业化应用提供思路和基础数据。具体实验结果如下:(1)应用嗜热链球菌S10、嗜热链球菌XJ 57-3、嗜热链球菌S 32-5、嗜热链球菌GW 45-4和嗜热链球菌GW 21-4分别发酵豆乳,均能在10 h内到达发酵终点(pH值低于4.60)。发酵结束时,嗜热链球菌S10组样品活性大豆异黄酮含量最高;贮藏期间,嗜热链球菌S10组样品酸度适宜、状态细腻、活菌数变化稳定、功能性物质含量较高。(2)对五种发酵豆乳样品挥发性风味物质进行检测,嗜热链球菌S10组样品中如己醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛等致豆腥味挥发性物质含量在发酵过程中下降明显,贮藏1d时下降率分别为99%和89%,11d时致豆腥味挥发性物质总量最低及占比最小,可赋予豆乳特殊香味的乙醛、双乙酰等物质含量高且比例适宜。贮藏期间电子舌和电子鼻检测结果显示嗜热链球菌S10组样品变化稳定,感官品鉴得分结果与之吻合,即嗜热链球菌S10具有商业化应用潜力。(3)嗜热链球菌S10与植物乳杆菌P-8复合发酵豆乳(S10+P-8),与嗜热链球菌S10组、商业A组、商业B组和商业C组进行对比。S10+P-8组与商业组到达发酵终点时间和酸度等发酵特性指标接近,发酵结束时S10+P-8组大豆异黄酮含量最高。贮藏期间S10+P-8组和商业A组的酸度、黏度接近且优于其余组,样品酸度适中、拉丝性好、功能性物质含量较高;贮藏结束时植物乳杆菌P-8活菌数高于1× 109 CFU/mL。电子舌和电子鼻检测结果表明S10+P-8组和商业A组均有较好稳定性,感官品鉴得分与上述结果吻合。本论文通过筛选得到1株具有优良发酵豆乳特性的嗜热链球菌S10,与植物乳杆菌P-8复合发酵豆乳,具有成为豆乳专用发酵剂的潜力。
【学位授予单位】：内蒙古农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS275.4
【图文】：

图１发酵及贮藏期间的酸度测定结果（Ａ为“ｐＨ值”；Ｂ为“滴定酸度，°邋Ｔ”）逡逑Ｆｉｇ．邋１邋Ａｃｉｄｉｔｙ邋ｃｈａｎｇｅｓ邋ｏｆ邋ｆｉｖｅ邋ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ邋ｓｏｙｍｉｌｋ邋ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ａｎｄ邋ｓｔｏｒａｇｅ邋（Ａ邋＂ｐＨ＂；邋Ｂ逡逑＂ｔｉｔｒａｔｉｏｎ邋ａｃｉｄｉｔｙ，邋°ＴＭ）逡逑注：横坐标“ｌｈ”为发酵过程时间，“Ｅｎｄ”为发酵完成，“Ｉｄ”为贮藏时间逡逑酸度变化可反应发酵剂在豆乳中的生长状态和活力，适合的酸度变化对逡逑成品的接受度有积极影响。五种发酵豆乳在发酵及贮藏期间的酸度变化如图逡逑１所示：在３７邋°Ｃ恒温环境发酵过程中，分别添加Ｓ１０、ＧＷ邋４５－４、ＸＪ邋５７－３、逡逑Ｓ３２－５和ＧＷ２１－４的五种发酵豆乳样品酸度均有显著变化（Ｐ＜０．０５）。五种逡逑发酵豆乳样品在２－６邋ｈ期间ｐＨ值、ＴＡ值下降明显（／＂＜０．０５）；在１０邋ｈ时的逡逑ｐＨ邋值分别是邋４．５７、４．５９、４．５０、４．５５邋和邋４．５４，邋ＴＡ邋值分别是邋６０．３５邋叮、６２．７７邋叮、逡逑６５．２１邋°Ｔ、６２．１１邋°Ｔ和６０．９７邋°Ｔ，组之间存在显著差异（Ｐ＜０．０５）。贮藏期逡逑间，五种发酵豆乳样品酸度均有显著变化（ＰＣ０．０５），２８邋ｄ时ｐＨ值分别是逡逑４．３８、４＿３６、４．１５、４．３８邋和邋４．２９，邋ＴＡ邋值分另Ｕ是邋７０．１９邋０Ｔ、７２．１９邋叮、８２．１５邋叮、逡逑７４．１９。丁和７３．１９叮，组间有显著差异（／＞＜０．０５）。发酵豆乳在贮藏期间酸逡逑

图２发酵及贮藏期间的活菌数测定结果逡逑Ｆｉｇ．２邋Ｔｈｅ邋ｃｈａｎｇｅ邋ｏｆ邋ｔｈｅ邋ｎｕｍｂｅｒ邋ｏｆ邋ｖｉａｂｌｅ邋ｃｏｕｎｔ邋ｏｆ邋ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ逡逑ｄｕｒｉｎｇ邋ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ邋ａｎｄ邋ｓｔｏｒａｇｅ逡逑“ＧＢ／Ｔ邋３０８８５－２０１４”中要求发酵豆乳在销售期内乳酸菌含量／ｍＬ［５５］。由图２可知：五种发酵豆乳在发酵过程中乳酸菌升高（Ｐ＜0．０５），在３－６ｈ期间增长率高，处于对数生长期，势接近，发酵结束时五种发酵豆乳的乳酸菌活菌数均高Ｌ，组间差异不显著。经４°Ｃ后熟后，五种发酵豆乳样品中上升（ＰＣ０．０５）。对４°Ｃ贮藏样品进行１邋ｄ、７邋ｄ、１４邋ｄ、２１邋ｄ统计，作为衡量本样品贮藏稳定性的重要评定标准。贮藏期Ｗ邋４５－４组样品活菌数接近ｌｘ邋ｌ0８ＣＦＵ／ｍＬ，与发酵完成相比差邋５７－３组、Ｓ邋３２－５组和ＧＷ邋２１－４组样品在贮藏期间活菌数下著（尸＜０．０５）。逡逑

性是评价发酵豆乳产品品质的重要指标，持水性低可致产品在贮藏期内乳清逡逑析出，影响产品感官及风味保留［５８］。发酵剂不同其持水性也会不同，结果如逡逑图３（Ｂ）可知：发酵过程中样品持水性均有显著变化（尸＜０．０５），与黏度变逡逑化趋势相似的是，ＧＷ邋４５－４持水性在发酵结束时最高，其余四组样品发酵结逡逑束时差异不显著，经后熟后持水性显著提高（ＰＣ０．０５）。在４°Ｃ、２８ｄ贮藏逡逑期间，ＧＷ邋４５－４组样品始终高于其他组。其余４组样品在１－１４邋ｄ期间黏度逡逑呈上升趋势，有利于产品在货架期内稳定性和风味保留，之后有小幅下降。逡逑贮藏期间，ＸＪ邋５７－３组样品变化幅度较大，Ｓ１０组样品最稳定，保持了样品逡逑

【参考文献】

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本文编号：2744496