乳酸菌的筛选及直投式酸菜发酵剂的研制
发布时间：2021-01-10 21:30
酸菜,又称渍菜,是一类经乳酸菌发酵而制成的传统腌渍发酵食品。直投式酸菜发酵剂是将乳酸菌经干燥后制得的标准化和高浓度的发酵剂,投入酸菜发酵中能够缩短发酵周期,降低生产成本,提高产品的稳定性和安全性。本研究以自然发酵酸菜为试验材料,对其发酵过程中产生的乳酸菌分离纯化;将分离纯化的乳酸菌进行耐盐、耐酸驯化,并研究其生长特性;将驯化后的菌株复配直投式酸菜发酵剂;通过正交试验选择本发酵剂冷冻干燥的保护剂;对研制的直投式酸菜发酵剂进行应用研究,确定了发酵工艺条件。主要研究结论如下:（1）从实验室自然发酵酸菜汁分离和纯化乳酸菌,通过革兰氏染色、生理生化试验以及糖发酵试验对分离得到的乳酸菌进行鉴定。分别选择26号植物乳杆菌、34号嗜酸乳杆菌和39号保加利亚乳杆菌作为本研究的供试菌株进行直投式酸菜发酵剂的研制。（2）待试菌株耐酸耐盐驯化。筛选出的三株菌株能够耐受的最大盐浓度为9.0%;在pH值3.0的培养基中有较强生长活性。（3）确定待试菌株生长特性。植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌的最适生长温度分别为30℃、35℃和40℃。在生长的0-2 h为延缓期,2-12 h为对数期,从第12 h进入稳定期...
【文章来源】：吉林农业大学吉林省
【文章页数】：53 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 绪论
1.2 酸菜发酵中的乳酸菌
1.3 直投式酸菜发酵剂的研究进展
1.4 研究目的及意义
1.5 本研究的主要内容
1.6 本研究的创新点
1.7 技术路线
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.2 试验方法
3 结果与分析
3.1 乳酸菌的分离与纯化
3.2 乳酸菌的生理生化鉴定
3.3 乳酸菌的耐酸耐盐驯化
3.4 乳酸菌生长特性的研究结果
3.5 直投式酸菜发酵剂最佳菌种组合筛选结果
3.6 直投式酸菜发酵剂冻干保护剂的筛选
3.7 最佳发酵条件研究
3.8 直投式酸菜发酵剂的应用
4 讨论
4.1 菌种的选择
4.2 亚硝酸盐
4.3 直投式酸菜发酵工艺
4.4 直投式酸菜发酵剂
4.5 直投式酸菜发酵剂的保护剂
4.6 直投式酸菜发酵剂贮藏性能
5 结论
参考文献
作者简介
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]川西彝族传统酸菜汁中乳酸菌的分离鉴定与特性分析[J]. 袁乐梅,边名鸿,李正涛,杨志阳,张雨. 中国调味品. 2019(02)
[2]传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用[J]. 赵山山,杜秋玲,杨晓艳,张莎莎,王磊,邸一桓,郝光飞,赵国忠,周玉岩. 中国酿造. 2019(01)
[3]蔗糖对发酵蔬菜品质的影响[J]. 燕平梅,李润花,张小冰,牛璐. 中国调味品. 2018(12)
[4]东北酸菜发酵过程菌群变化偶联酸菜品质的初步探究[J]. 许蓉,孙健,高冬妮,黄守锋,宋刚. 中国农学通报. 2018(33)
[5]东北酸菜的发酵工艺及使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性[J]. 李继文,姜爱丽,胡文忠,帅婧雯,杨洁,罗丽波,史赵健. 食品安全质量检测学报. 2018(19)
[6]自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析[J]. 韩宏娇,丛敏,李欣蔚,孔繁华,李玮轩,梁肖娜,曹雪妍,岳喜庆. 食品工业科技. 2019(02)
[7]东北自然发酵酸菜中耐低温优良乳酸菌菌种的筛选[J]. 张晓黎,吴兴壮,高雅. 农业科技与装备. 2018(05)
[8]发酵蔬菜安全性的研究进展[J]. 迟雪梅,张庆芳,迟乃玉. 中国酿造. 2018(08)
[9]酸菜直投式发酵剂的研究进展[J]. 刘仁杰,王旭丹,王刚,朴春红. 食品科技. 2018(03)
[10]苹果块固定化乳酸菌的发酵特性及冻干剂制备[J]. 陈涛,马映昆,陈福生. 食品与发酵工业. 2017(05)
博士论文
[1]萧山萝卜干直投式发酵剂的研究[D]. 陈延.浙江大学 2017
[2]新疆传统乳制品奶疙瘩中乳酸菌的筛选及其抗衰老活性的研究[D]. 热米拉·阿扎提.浙江大学 2016
[3]东北酸菜发酵微生物动态解析及人工接种对酸菜发酵的影响[D]. 李超.东北林业大学 2015
[4]东北传统发酵特色食品中主要微生物多样性研究[D]. 武俊瑞.沈阳农业大学 2013
[5]益生性降胆固醇植物乳杆菌的筛选、发酵特性及体内功效研究[D]. 于志会.吉林大学 2013
[6]牦牛奶酪中乳酸菌的表型、基因型和益生特性的研究[D]. 杨吉霞.西南大学 2013
硕士论文
[1]酸菜直投式发酵剂的研制[D]. 李甜甜.内蒙古农业大学 2018
[2]直投式纳豆发酵菌剂的制备及其应用研究[D]. 严美婷.江西农业大学 2018
[3]直投式乳酸菌发酵剂制备技术的研究及其应用[D]. 刘继业.山东农业大学 2017
[4]乳酸菌益生特性及其功能性乳品的研究[D]. 余芳.陕西科技大学 2017
[5]酸菜自然发酵过程中化学成分及乳酸菌变化规律的研究[D]. 丛敏.沈阳农业大学 2016
[6]新疆阿勒泰地区优良乳球菌的筛选及益生特性[D]. 聂睿.石河子大学 2016
[7]传统发酵型泡菜中乳酸菌的分离筛选及直投式发酵剂的制备[D]. 白友菊.华中农业大学 2016
[8]DGGE分析自然发酵酸菜中微生物的多样性[D]. 于美玲.沈阳农业大学 2015
[9]发酵酸菜的乳杆菌属细菌的筛选及应用[D]. 赵媛媛.大连工业大学 2015
[10]多菌复合酸菜发酵剂中试生产工艺研究[D]. 姜雪晶.黑龙江大学 2015
本文编号：2969446
【文章来源】：吉林农业大学吉林省
【文章页数】：53 页
【学位级别】：硕士
【文章目录】：
摘要
Abstract
1 前言
1.1 绪论
1.2 酸菜发酵中的乳酸菌
1.3 直投式酸菜发酵剂的研究进展
1.4 研究目的及意义
1.5 本研究的主要内容
1.6 本研究的创新点
1.7 技术路线
2 材料与方法
2.1 试验材料
2.2 试验方法
3 结果与分析
3.1 乳酸菌的分离与纯化
3.2 乳酸菌的生理生化鉴定
3.3 乳酸菌的耐酸耐盐驯化
3.4 乳酸菌生长特性的研究结果
3.5 直投式酸菜发酵剂最佳菌种组合筛选结果
3.6 直投式酸菜发酵剂冻干保护剂的筛选
3.7 最佳发酵条件研究
3.8 直投式酸菜发酵剂的应用
4 讨论
4.1 菌种的选择
4.2 亚硝酸盐
4.3 直投式酸菜发酵工艺
4.4 直投式酸菜发酵剂
4.5 直投式酸菜发酵剂的保护剂
4.6 直投式酸菜发酵剂贮藏性能
5 结论
参考文献
作者简介
致谢
【参考文献】：
期刊论文
[1]川西彝族传统酸菜汁中乳酸菌的分离鉴定与特性分析[J]. 袁乐梅,边名鸿,李正涛,杨志阳,张雨. 中国调味品. 2019(02)
[2]传统东北酸菜中优良发酵性能乳酸菌的筛选及应用[J]. 赵山山,杜秋玲,杨晓艳,张莎莎,王磊,邸一桓,郝光飞,赵国忠,周玉岩. 中国酿造. 2019(01)
[3]蔗糖对发酵蔬菜品质的影响[J]. 燕平梅,李润花,张小冰,牛璐. 中国调味品. 2018(12)
[4]东北酸菜发酵过程菌群变化偶联酸菜品质的初步探究[J]. 许蓉,孙健,高冬妮,黄守锋,宋刚. 中国农学通报. 2018(33)
[5]东北酸菜的发酵工艺及使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性[J]. 李继文,姜爱丽,胡文忠,帅婧雯,杨洁,罗丽波,史赵健. 食品安全质量检测学报. 2018(19)
[6]自然发酵酸菜化学成分含量和微生物数量的动态变化及其相关性分析[J]. 韩宏娇,丛敏,李欣蔚,孔繁华,李玮轩,梁肖娜,曹雪妍,岳喜庆. 食品工业科技. 2019(02)
[7]东北自然发酵酸菜中耐低温优良乳酸菌菌种的筛选[J]. 张晓黎,吴兴壮,高雅. 农业科技与装备. 2018(05)
[8]发酵蔬菜安全性的研究进展[J]. 迟雪梅,张庆芳,迟乃玉. 中国酿造. 2018(08)
[9]酸菜直投式发酵剂的研究进展[J]. 刘仁杰,王旭丹,王刚,朴春红. 食品科技. 2018(03)
[10]苹果块固定化乳酸菌的发酵特性及冻干剂制备[J]. 陈涛,马映昆,陈福生. 食品与发酵工业. 2017(05)
博士论文
[1]萧山萝卜干直投式发酵剂的研究[D]. 陈延.浙江大学 2017
[2]新疆传统乳制品奶疙瘩中乳酸菌的筛选及其抗衰老活性的研究[D]. 热米拉·阿扎提.浙江大学 2016
[3]东北酸菜发酵微生物动态解析及人工接种对酸菜发酵的影响[D]. 李超.东北林业大学 2015
[4]东北传统发酵特色食品中主要微生物多样性研究[D]. 武俊瑞.沈阳农业大学 2013
[5]益生性降胆固醇植物乳杆菌的筛选、发酵特性及体内功效研究[D]. 于志会.吉林大学 2013
[6]牦牛奶酪中乳酸菌的表型、基因型和益生特性的研究[D]. 杨吉霞.西南大学 2013
硕士论文
[1]酸菜直投式发酵剂的研制[D]. 李甜甜.内蒙古农业大学 2018
[2]直投式纳豆发酵菌剂的制备及其应用研究[D]. 严美婷.江西农业大学 2018
[3]直投式乳酸菌发酵剂制备技术的研究及其应用[D]. 刘继业.山东农业大学 2017
[4]乳酸菌益生特性及其功能性乳品的研究[D]. 余芳.陕西科技大学 2017
[5]酸菜自然发酵过程中化学成分及乳酸菌变化规律的研究[D]. 丛敏.沈阳农业大学 2016
[6]新疆阿勒泰地区优良乳球菌的筛选及益生特性[D]. 聂睿.石河子大学 2016
[7]传统发酵型泡菜中乳酸菌的分离筛选及直投式发酵剂的制备[D]. 白友菊.华中农业大学 2016
[8]DGGE分析自然发酵酸菜中微生物的多样性[D]. 于美玲.沈阳农业大学 2015
[9]发酵酸菜的乳杆菌属细菌的筛选及应用[D]. 赵媛媛.大连工业大学 2015
[10]多菌复合酸菜发酵剂中试生产工艺研究[D]. 姜雪晶.黑龙江大学 2015
本文编号：2969446
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