乳酸菌产脂肪酶特性研究及其在羊肉发酵香肠中的应用
发布时间：2021-10-29 07:52
本试验以实验室保藏的不同种属的53株乳酸菌菌株为研究供试菌株,筛选鉴定产脂肪酶能力较强且生物学特性优良的目的菌株。采用单因素及Box-Behnken响应面法优化产酶条件,测定其粗酶学性质及脂肪酶功能基因表达量,并将菌株TR1-1-3用作发酵剂,生产制作羊肉发酵香肠,探究其乳酸菌产脂肪酶特性对羊肉发酵香肠中脂肪分解及脂肪酸含量的影响。结果表明:筛选得到一株产脂肪酶能力较强、发酵特性良好的瑞士乳杆菌TR1-1-3;优化培养条件提高菌株发酵产酶能力,经单因素与Box-Behnken响应面优化确定最佳培养条件为接种量2%,36℃,pH 5.84,发酵培养48h,酶活性为10.92 U/mL,较优化前有所提高,添加金属离子Fe2+、Mn2+进菌体产酶,而Ca2+、Mg2+、Cu2+抑制菌体产酶。该菌株所产脂肪酶对中短链及长链底物均有降解作用,且对对硝基苯酚棕榈酸酯（C16）降解效果较好,最适反应温度为35℃,30℃～55°℃的热稳定性较好,为中度耐热温和型脂肪酶,最适反应pH为7,在5.5～9.0的pH范围内酶活力稳定性较好,为中性脂肪酶且pH适应范围广。菌株所含脂肪酶基因表达量与不同种属乳酸菌...
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１菌株初筛试验结果图??Ｆｉｇ．?１?Ｉｎｉｔｉａｌ?ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ?ｔｅｓｔ?ｒｅｓｕｌｔ?ｃｈａｒｔ?ｏｆ?ｓｏｍｅ?ｓｔｒａｉｎｓ??
凝乳时间为８ｈ，应用于发酵肉制品中具有较好抑菌效果；但ＲＢ４－１－５、??ＲＱ３－１－２会产毒性较大的酪胺、组胺；ＺＦ２２、ＲＱ３－１－７、ＴＲ１－１－３菌株在众多??菌株中降胆固醇能力较高，结合
ＰＣＲ产物经上海美吉生物科技有限公司测序后得到１６ＳｒＤＮＡ完整序列，??在ＮＣＢＩ数据库进行同源性比对，并采用ＭＥＧＡ６．０６软件Ｎ－Ｊ算法对该序列构??建系统发育树，结果见图３。??９２１??
【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响[J]. 王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华,靳烨. 农业机械学报. 2019(03)
[2]氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响[J]. 李艳青,陈洪生,俞龙浩,杨楠,王鹤霖,郭希娟. 肉类工业. 2018(03)
[3]植物乳杆菌K25发酵产胞外多糖的影响因素及其应用[J]. 姜云芸,蔡淼,邵淑娟,付冰冰,黎润坤,李晓琬,张健,杨贞耐. 食品科学技术学报. 2018(01)
[4]产酸、耐酸乳酸菌的分离鉴定及益生特性[J]. 林龙镇,邹卫玲,李安章,朱红惠. 华南农业大学学报. 2018(02)
[5]蒸笼垫中产高温脂肪酶菌株的筛选和脂肪酸谱分析[J]. 蔡海莺,赵敏洁,李杨,来佳,张辉,冯凤琴. 中国食品学报. 2017(04)
[6]微生物脂肪酶资源挖掘研究进展[J]. 蔡海莺,王珍珍,张婷,赵敏洁,李杨,毛建卫,冯凤琴. 食品科学. 2018(07)
[7]湘西陈年腊肉微生物群落分析及高产脂肪酶细菌的筛选[J]. 陈竞适,刘静,任海姣,侯爱香. 肉类研究. 2017(03)
[8]发酵香肠研究进展及展望[J]. 龙强,聂乾忠,刘成国. 食品科学. 2017(13)
[9]老腊肉加工过程中脂质水解及氧化的变化研究[J]. 李林,王亚娜,王晓君,尚永彪. 现代食品科技. 2016(08)
[10]高产脂肪酶菌株的筛选及产酶条件研究[J]. 赵兴秀,赵长青,何义国,邹伟,张静. 食品与机械. 2016(03)
博士论文
[1]冰川低温酯酶产生菌的选育、基因克隆表达及在奶味香基制备中的应用[D]. 董娟.江南大学 2016
[2]高效降胆固醇乳酸菌生物学特性、作用机制的研究及其在发酵香肠中的应用[D]. 靳志敏.内蒙古农业大学 2015
[3]乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳.内蒙古农业大学 2013
硕士论文
[1]发酵肉制品中抗氧化乳酸菌的筛选及其特性的初步研究[D]. 郭慧芬.内蒙古农业大学 2017
[2]海洋微生物新颖脂肪酶酶学性质及其催化合成乙酸肉桂酯的研究[D]. 王召贺.贵州大学 2016
[3]一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响[D]. 张聪.南京农业大学 2016
[4]混合发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及生物胺的影响[D]. 王德宝.内蒙古农业大学 2015
[5]降胆固醇乳酸菌菌制剂的制备及应用[D]. 蒲博.西华大学 2015
[6]外源脂肪酶在腊鸭腿成熟中的应用研究[D]. 吴若娜.四川农业大学 2013
[7]传统自然发酵四川香肠中乳酸菌的分离、鉴定及其应用[D]. 帅瑾.四川农业大学 2013
[8]猪肉脂肪酶提取及对肉制品风味影响的研究[D]. 姚晓蕾.辽宁医学院 2013
[9]三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究[D]. 王恺.南京农业大学 2013
本文编号：3464269
【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区
【文章页数】：69 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图１菌株初筛试验结果图??Ｆｉｇ．?１?Ｉｎｉｔｉａｌ?ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ?ｔｅｓｔ?ｒｅｓｕｌｔ?ｃｈａｒｔ?ｏｆ?ｓｏｍｅ?ｓｔｒａｉｎｓ??
凝乳时间为８ｈ，应用于发酵肉制品中具有较好抑菌效果；但ＲＢ４－１－５、??ＲＱ３－１－２会产毒性较大的酪胺、组胺；ＺＦ２２、ＲＱ３－１－７、ＴＲ１－１－３菌株在众多??菌株中降胆固醇能力较高，结合
ＰＣＲ产物经上海美吉生物科技有限公司测序后得到１６ＳｒＤＮＡ完整序列，??在ＮＣＢＩ数据库进行同源性比对，并采用ＭＥＧＡ６．０６软件Ｎ－Ｊ算法对该序列构??建系统发育树，结果见图３。??９２１??
【参考文献】：
期刊论文
[1]发酵剂对羊肉香肠中蛋白、脂质代谢与风味物质的影响[J]. 王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华,靳烨. 农业机械学报. 2019(03)
[2]氧化大豆分离蛋白对法兰克福香肠品质的影响[J]. 李艳青,陈洪生,俞龙浩,杨楠,王鹤霖,郭希娟. 肉类工业. 2018(03)
[3]植物乳杆菌K25发酵产胞外多糖的影响因素及其应用[J]. 姜云芸,蔡淼,邵淑娟,付冰冰,黎润坤,李晓琬,张健,杨贞耐. 食品科学技术学报. 2018(01)
[4]产酸、耐酸乳酸菌的分离鉴定及益生特性[J]. 林龙镇,邹卫玲,李安章,朱红惠. 华南农业大学学报. 2018(02)
[5]蒸笼垫中产高温脂肪酶菌株的筛选和脂肪酸谱分析[J]. 蔡海莺,赵敏洁,李杨,来佳,张辉,冯凤琴. 中国食品学报. 2017(04)
[6]微生物脂肪酶资源挖掘研究进展[J]. 蔡海莺,王珍珍,张婷,赵敏洁,李杨,毛建卫,冯凤琴. 食品科学. 2018(07)
[7]湘西陈年腊肉微生物群落分析及高产脂肪酶细菌的筛选[J]. 陈竞适,刘静,任海姣,侯爱香. 肉类研究. 2017(03)
[8]发酵香肠研究进展及展望[J]. 龙强,聂乾忠,刘成国. 食品科学. 2017(13)
[9]老腊肉加工过程中脂质水解及氧化的变化研究[J]. 李林,王亚娜,王晓君,尚永彪. 现代食品科技. 2016(08)
[10]高产脂肪酶菌株的筛选及产酶条件研究[J]. 赵兴秀,赵长青,何义国,邹伟,张静. 食品与机械. 2016(03)
博士论文
[1]冰川低温酯酶产生菌的选育、基因克隆表达及在奶味香基制备中的应用[D]. 董娟.江南大学 2016
[2]高效降胆固醇乳酸菌生物学特性、作用机制的研究及其在发酵香肠中的应用[D]. 靳志敏.内蒙古农业大学 2015
[3]乳酸菌的筛选及其对羊肉干发酵香肠品质特性的影响[D]. 段艳.内蒙古农业大学 2013
硕士论文
[1]发酵肉制品中抗氧化乳酸菌的筛选及其特性的初步研究[D]. 郭慧芬.内蒙古农业大学 2017
[2]海洋微生物新颖脂肪酶酶学性质及其催化合成乙酸肉桂酯的研究[D]. 王召贺.贵州大学 2016
[3]一种复合微生物发酵剂对发酵香肠品质的影响[D]. 张聪.南京农业大学 2016
[4]混合发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及生物胺的影响[D]. 王德宝.内蒙古农业大学 2015
[5]降胆固醇乳酸菌菌制剂的制备及应用[D]. 蒲博.西华大学 2015
[6]外源脂肪酶在腊鸭腿成熟中的应用研究[D]. 吴若娜.四川农业大学 2013
[7]传统自然发酵四川香肠中乳酸菌的分离、鉴定及其应用[D]. 帅瑾.四川农业大学 2013
[8]猪肉脂肪酶提取及对肉制品风味影响的研究[D]. 姚晓蕾.辽宁医学院 2013
[9]三种乳酸菌发酵剂在发酵香肠中的应用研究[D]. 王恺.南京农业大学 2013
本文编号：3464269
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