冷冻面团一次发酵法制备法式面包的关键工艺参数研究

发布时间：2018-03-16 09:20

  本文选题：速冻技术　切入点：冷冻面团　出处：《粮食与油脂》2016年06期 　论文类型：期刊论文

【摘要】：以感官评定的结果为指标,通过正交试验研究冷冻面团制备法式面包的工艺,得到最佳配方为酵母添加量为8 g、面包改良剂2.5g、加水量600 g、高筋面粉1 000 g、细砂糖20 g、植物油20 g、盐20 g;最适工艺参数:一次发酵,分割成型后在 40℃条件下速冻30 min;速冻成型的法式面包冷冻面团在 18℃的条件下冻藏保存一周后,在相对湿度75%、35℃条件下解冻60 min,并保持该相对湿度和温度继续醒发40 min,在面火230℃、底火220℃的条件下烘烤35~45 min。此条件下得到的法式面包品质最好。
[Abstract]:Based on the sensory evaluation results, the process of preparing French bread with frozen dough was studied by orthogonal test. The optimum formula is 8 g yeast, 2.5 g bread improver, 600 g water, 1 000 g high gluten flour, 20 g fine sugar, 20 g vegetable oil and 20 g salt. The frozen dough was frozen at 40 鈩，

本文编号：1619287