黑蒜非发酵法制备工艺与抗氧化活性研究

发布时间：2018-04-29 17:45

  本文选题：黑蒜 + 非发酵　； 参考：《农业机械学报》2017年04期

【摘要】：为了提高黑蒜的生产效率、降低黑蒜的生产成本,将蒸制工艺与烘制工艺相结合,设计并优化了一种非发酵黑蒜制备工艺。研究结果表明,非发酵黑蒜的最佳制备工艺参数为:蒸制温度127℃、蒸制时间70 min、烘制温度95℃、烘制时间6.5 h,在此工艺条件下制得的黑蒜总酚质量比为11.15 mg/g,含水率为27.41%,还原糖和总酸质量比分别为7.87 g/(100 g)和36.09 g/kg。在0.06~0.18 mg/m L质量浓度范围内,黑蒜的还原能力是维生素C的1.4倍以上,说明黑蒜具有很强的抗氧化活性。与发酵工艺相比,总酚等活性成分含量相近,但极显著地缩短了黑蒜的制备时间、提高了生产效率、降低能耗,为功能性蒜制品的开发利用提供了技术基础。
[Abstract]:In order to improve the production efficiency of black garlic and reduce the production cost of black garlic, a non-fermentative preparation process of black garlic was designed and optimized by combining evaporation process with baking process. The results showed that the optimum preparation parameters of non-fermented black garlic were as follows: evaporation temperature 127 鈩，

本文编号：1820935