冷水法制作糯性黑小麦粉汤圆品质的研究

发布时间：2018-08-02 16:59

【摘要】：为了改善汤圆食用品质,提高营养价值,研究在汤圆制作原料中加入糯性黑小麦粉,利用冷水法制作汤圆,并对糯性黑小麦粉与糯米粉在不同配比下制作的速冻汤圆进行感官评价。在此基础上,对感官得分较高的4组汤圆考察其完好率、透光度、塌陷度和总糖水解率。综合考虑,当糯性黑小麦粉与糯米粉配比为1:1时,感官品质较好,完好率为87.5%,透光度为70.1%,且总糖水解率较高。此配方下冷水法制作的糯性黑小麦粉汤圆形态完整,耐蒸煮,蒸煮后汤内清澈,爽口、不黏牙、弹性好、具有较浓的麦香味,且易消化、营养价值高,具有一定的保健功能。
[Abstract]:In order to improve the edible quality and nutritional value of the soup ball, the glutinous black wheat flour was added to the raw material of the soup ball, and the cold water method was used to make the soup ball. Sensory evaluation of instant frozen soup made with waxy black wheat flour and glutinous rice flour was carried out. On this basis, the completion rate, transmittance, collapse degree and total sugar hydrolysis rate of the four groups with higher sensory score were investigated. When the ratio of waxy black wheat flour and glutinous rice flour is 1:1, the sensory quality is better, the perfect rate is 87.5%, the transmittance is 70.1%, and the total sugar hydrolysis rate is higher. The glutinous black wheat flour made by this formula has the advantages of complete shape, stable cooking, clear, refreshing, non-sticky teeth, good elasticity, strong flavor of wheat, easy digestion, high nutritional value and certain health care function.
【作者单位】： 山西省农业科学院棉花研究所;运城学院生命科学系;
【基金】：山西省科技攻关项目(20150311001-6) 博士科研启动项目(YQ-2014026)
【分类号】：TS213

【参考文献】

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【共引文献】

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本文编号：2160087