温度波动对冻藏三文鱼品质的影响
发布时间：2021-03-18 18:25
以三文鱼为研究对象,测定其在冻藏条件为-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃贮存温度下的pH值、色差、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substance,TBARS）值、K 值,持水力、感官评价等指标,与-50℃组为样本作对照进行对比分析,探究温度波动对于三文鱼品质变化的影响,验证在保证三文鱼品质稳定性的前提下,通过减小温度波动,提高三文鱼的贮藏温度,以此来实现制冷系统节能目的的可行性。主要研究结果如下:1、温度波动对三文鱼样品的pH值影响并不明显,对照组与实验组经过显著性分析可得差异不显著（P>0.05）。且冻藏三文鱼的pH值与其他指标的大部分相关系数在0.11至0.31之间,即pH值与它们的相关性很低。冻藏前期,实验组与对照组的色差值差异不显著（P>0.05）,冻藏后期,实验组中的-18±0.5℃组的变化更平缓,更接近-50℃样本的上升速率与变化趋势,-18±2℃组变化剧烈,上升速率变快,温度波动对三文鱼的色差影响显著（P<...
【文章来源】：天津商业大学天津市
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
食品中水分冻结率与冻藏温度的关系
第二章实验方案设计10第二章实验方案设计2.1实验材料本文需要测定的三文鱼品质指标有pH值、色差值、质构特性（硬度，咀嚼度，弹性，嫩度，新鲜度等）、持水力、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、K值以及感官评价等。因为每项指标需要的三文鱼样品规格并不一样，比如测量pH值时需要将三文鱼肉搅成肉沫进行测定，而在用质构仪测定三文鱼的质构特性时就需要将三文鱼切成3cm×3cm×3cm的肉块进行测定，其他的指标都需要将三文鱼处理到相应的规格，所以考虑到实验的统一性及样品的均匀性，实验所用的三文鱼样品选用的都是从挪威空运过来的三文鱼中段背肉，这个部位鱼肉厚，适合做刺身，对实验本身来说能够满足各个指标所需要的三文鱼样品的规格。图2-1为三文鱼身体部位图解。图2-1三文鱼身体部位图解Fig.2-1Diagramofbodypartsofsalmon自天津市红桥区麦德隆商场购买整条的新鲜三文鱼，由专业师傅在低温冷库中的操作间进行分割，只留每条三文鱼的中段背肉，然后按各个指标测定要求将三文鱼肉分块，然后迅速装入专门的保鲜袋并抽真空保存，放入铺满碎冰的保温箱中快速运回实验室进行冻藏。2.2温度控制由于本实验中所设定的温度是经过阅读大量文献后总结分析，然后根据实际情况
第二章实验方案设计11决定最合适的波动值（-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃），所以温度控制需要将实验室的冰柜原有的温度控制系统进行改装以满足温度控制的要求。冰柜出厂所带控制器程序固化，制冷启停温度固定且不能控制温度波动幅度，所以将所有冰柜原有的控制系统断开不用，只采用冰柜的制冷系统，控制系统采用独立编程的PLC（ProgrammableLogicController，可编程控制器）控制系统。温度波动冰柜采用ON-OFF双位控制，其中ON-OFF双位控制，指可设置制冷开停温度即温度波动范围，冰柜维持温度在开制冷温度与停制冷温度之间。将3个温度波动组冰柜压缩机连接在控制柜，由控制柜控制压缩机启停。同时电控柜具有超温报警功能，并且能记录贮藏期间温度的变化规律，确保温度控制精度。图2-2和2-3为温度控制电控柜显示面板和温度设置界面。冰柜1、2、3分别为温度波动组-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃，由于实验中所需温度波动控制精度较高，所以在选择控制器时需要非常谨慎，最后通过比较甄选选择了德国西门子SMART200系列的PLC控制器与输入设备，丹麦丹佛斯MBT153系列的PT100，且温控器的最小温度波动范围为±0.1℃。图2-2冰柜机组控制目录Fig.2-2Controlcatalogueoffreezerunit
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于高光谱成像技术的三文鱼肉脂肪含量可视化研究[J]. 章海亮,代启,叶青,刘雪梅,罗微. 江苏农业科学. 2019(18)
[2]反复冻融对生鲜三文鱼品质的影响[J]. 龚漱玉. 食品工业. 2019(05)
[3]不同解冻方法对生鲜三文鱼肉食用品质的影响[J]. 龚漱玉. 食品科技. 2019(05)
[4]电子鼻及质构仪对三文鱼的检测分析[J]. 姜元华,贾洪锋,彭毅秦. 美食研究. 2018(02)
[5]不同低温条件下三文鱼的品质变化[J]. 张新林,谢晶,郝楷,赵宏强. 食品工业科技. 2016(17)
[6]基于电子鼻的三疣梭子蟹鲜度评价方法研究[J]. 苗钰湘,汤海青,欧昌荣,曹锦轩,宋玉玲,陈明辉. 核农学报. 2016(04)
[7]冷藏期间温度波动对三文鱼片品质的影响[J]. 王一帆,宋晓燕,刘宝林. 食品与发酵科技. 2016(01)
[8]冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响[J]. 张宁,谢晶,李志鹏,高磊,叶藻. 食品与发酵工业. 2015(10)
[9]液氮速冻对银鲳鱼品质及微观结构的影响[J]. 鲁珺,余海霞,杨水兵,姜晴晴,刘文娟,董开成,胡亚芹. 现代食品科技. 2015(04)
[10]应用近红外高光谱成像预测三文鱼肉的水分含量[J]. 朱逢乐,何勇,邵咏妮. 光谱学与光谱分析. 2015(01)
硕士论文
[1]基于高光谱和超声成像技术的三文鱼品质检测研究[D]. 张芳.江苏大学 2018
[2]贮藏温度波动对冻藏牛霖品质影响[D]. 栗琼琼.天津商业大学 2018
[3]冷链温度和辐照对三文鱼和大黄鱼品质与生化特性的影响研究[D]. 傅丽丽.中国计量大学 2017
[4]三文鱼新鲜度综合评价和货架期模型的建立[D]. 丁婷.渤海大学 2015
本文编号：3088728
【文章来源】：天津商业大学天津市
【文章页数】：65 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
食品中水分冻结率与冻藏温度的关系
第二章实验方案设计10第二章实验方案设计2.1实验材料本文需要测定的三文鱼品质指标有pH值、色差值、质构特性（硬度，咀嚼度，弹性，嫩度，新鲜度等）、持水力、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、K值以及感官评价等。因为每项指标需要的三文鱼样品规格并不一样，比如测量pH值时需要将三文鱼肉搅成肉沫进行测定，而在用质构仪测定三文鱼的质构特性时就需要将三文鱼切成3cm×3cm×3cm的肉块进行测定，其他的指标都需要将三文鱼处理到相应的规格，所以考虑到实验的统一性及样品的均匀性，实验所用的三文鱼样品选用的都是从挪威空运过来的三文鱼中段背肉，这个部位鱼肉厚，适合做刺身，对实验本身来说能够满足各个指标所需要的三文鱼样品的规格。图2-1为三文鱼身体部位图解。图2-1三文鱼身体部位图解Fig.2-1Diagramofbodypartsofsalmon自天津市红桥区麦德隆商场购买整条的新鲜三文鱼，由专业师傅在低温冷库中的操作间进行分割，只留每条三文鱼的中段背肉，然后按各个指标测定要求将三文鱼肉分块，然后迅速装入专门的保鲜袋并抽真空保存，放入铺满碎冰的保温箱中快速运回实验室进行冻藏。2.2温度控制由于本实验中所设定的温度是经过阅读大量文献后总结分析，然后根据实际情况
第二章实验方案设计11决定最合适的波动值（-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃），所以温度控制需要将实验室的冰柜原有的温度控制系统进行改装以满足温度控制的要求。冰柜出厂所带控制器程序固化，制冷启停温度固定且不能控制温度波动幅度，所以将所有冰柜原有的控制系统断开不用，只采用冰柜的制冷系统，控制系统采用独立编程的PLC（ProgrammableLogicController，可编程控制器）控制系统。温度波动冰柜采用ON-OFF双位控制，其中ON-OFF双位控制，指可设置制冷开停温度即温度波动范围，冰柜维持温度在开制冷温度与停制冷温度之间。将3个温度波动组冰柜压缩机连接在控制柜，由控制柜控制压缩机启停。同时电控柜具有超温报警功能，并且能记录贮藏期间温度的变化规律，确保温度控制精度。图2-2和2-3为温度控制电控柜显示面板和温度设置界面。冰柜1、2、3分别为温度波动组-18±2℃、-18±1℃、-18±0.5℃，由于实验中所需温度波动控制精度较高，所以在选择控制器时需要非常谨慎，最后通过比较甄选选择了德国西门子SMART200系列的PLC控制器与输入设备，丹麦丹佛斯MBT153系列的PT100，且温控器的最小温度波动范围为±0.1℃。图2-2冰柜机组控制目录Fig.2-2Controlcatalogueoffreezerunit
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于高光谱成像技术的三文鱼肉脂肪含量可视化研究[J]. 章海亮,代启,叶青,刘雪梅,罗微. 江苏农业科学. 2019(18)
[2]反复冻融对生鲜三文鱼品质的影响[J]. 龚漱玉. 食品工业. 2019(05)
[3]不同解冻方法对生鲜三文鱼肉食用品质的影响[J]. 龚漱玉. 食品科技. 2019(05)
[4]电子鼻及质构仪对三文鱼的检测分析[J]. 姜元华,贾洪锋,彭毅秦. 美食研究. 2018(02)
[5]不同低温条件下三文鱼的品质变化[J]. 张新林,谢晶,郝楷,赵宏强. 食品工业科技. 2016(17)
[6]基于电子鼻的三疣梭子蟹鲜度评价方法研究[J]. 苗钰湘,汤海青,欧昌荣,曹锦轩,宋玉玲,陈明辉. 核农学报. 2016(04)
[7]冷藏期间温度波动对三文鱼片品质的影响[J]. 王一帆,宋晓燕,刘宝林. 食品与发酵科技. 2016(01)
[8]冷藏物流过程中温度变化对三文鱼品质的影响[J]. 张宁,谢晶,李志鹏,高磊,叶藻. 食品与发酵工业. 2015(10)
[9]液氮速冻对银鲳鱼品质及微观结构的影响[J]. 鲁珺,余海霞,杨水兵,姜晴晴,刘文娟,董开成,胡亚芹. 现代食品科技. 2015(04)
[10]应用近红外高光谱成像预测三文鱼肉的水分含量[J]. 朱逢乐,何勇,邵咏妮. 光谱学与光谱分析. 2015(01)
硕士论文
[1]基于高光谱和超声成像技术的三文鱼品质检测研究[D]. 张芳.江苏大学 2018
[2]贮藏温度波动对冻藏牛霖品质影响[D]. 栗琼琼.天津商业大学 2018
[3]冷链温度和辐照对三文鱼和大黄鱼品质与生化特性的影响研究[D]. 傅丽丽.中国计量大学 2017
[4]三文鱼新鲜度综合评价和货架期模型的建立[D]. 丁婷.渤海大学 2015
本文编号：3088728
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