玉米胚芽蛋白的功能性质研究

发布时间：2017-08-26 16:44

  本文关键词：玉米胚芽蛋白的功能性质研究

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【摘要】：玉米胚芽中蛋白质含量较高,主要含有白蛋白和球蛋白,具备良好的功能性质。我国玉米胚芽资源丰富,目前玉米胚芽主要用于制备玉米胚芽油,工业生产上玉米胚芽提完油后,副产物胚芽粕直接干燥粉碎,因其蛋白质严重变性,功能性较差,易产生异味,所以常作为饲料,不但经济价值较低,在玉米胚芽综合利用方面也存在较大问题,这是对优质蛋白质资源的极大浪费。本文以玉米胚芽为原料,采用传统提取方法——碱溶酸沉法提取蛋白质,以料液比为1:10进行磁力搅拌2 h,用NaOH溶液调节pH值至9.0~9.5,离心去渣5 min,转速为3000 r/min,再用稀HCl溶液调节pH值至蛋白质等电点4.3~4.6,转速为3500 r/min下,离心15 min的条件下提取玉米胚芽蛋白,并对其脱脂,冷冻干燥。对提取的玉米胚芽蛋白具有的各种功能特性进行研究,包括玉米胚芽蛋白的溶解度、发泡性、乳化性、表面疏水性、凝胶形成性、流变学特性、蛋白的分子量分布及氨基酸组成分析,并与大豆分离蛋白进行对比。利用单因素试验比较不同pH值条件下玉米胚芽蛋白氮溶解指数的变化;蛋白质量浓度在0.5~4.0%范围内和添加浓度在0.1~0.4 mol/L范围内的NaCl对玉米胚芽蛋白和大豆分离蛋白的发泡能力的影响;蛋白质量浓度在0.5~2.5%和添加浓度在0.1~0.3 mol/L范围内的NaCl对玉米胚芽蛋白和大豆分离蛋白的乳化能力的影响;采用使用最广泛的ANS荧光探针法测玉米胚芽蛋白和大豆分离蛋白的表面疏水性指数;比较蛋白质量浓度在5~25%时,玉米胚芽蛋白的凝胶形成性;比较蛋白质量浓度在6~22%范围内、不同加热和冷却速率(1℃/min、2℃/min、4℃/min、8℃/min)对玉米胚芽蛋白的凝胶性的影响;比较相同条件下玉米胚芽蛋白与大豆分离蛋白、蛋清蛋白的凝胶性差异。并通过凝胶电泳比较两种蛋白质的分子量分布,最后测定两种蛋白质的氨基酸组成。由上述试验得出结论:在pH值为4~10的范围内随着pH值的升高,玉米胚芽蛋白的氮溶解指数逐渐升高,pH为4的时候最低;在质量浓度和加入NaCl浓度条件相同时,玉米胚芽蛋白的发泡能力整体比大豆分离蛋白好,但其泡沫稳定性不如大豆分离蛋白;而在蛋白质量浓度和加入NaCl浓度条件相同时,玉米胚芽蛋白的乳化性较大豆分离蛋白差,相同质量浓度时,玉米胚芽蛋白乳化稳定性优于大豆分离蛋白;玉米胚芽蛋白的表面疏水性差,同时玉米胚蛋白的凝胶性也受蛋白质量浓度和升降温速率的影响;当蛋白质量浓度为15%条件下,玉米胚芽蛋白可形成弱凝胶,并且凝胶弹性优于大豆分离蛋白;其凝胶电泳图谱中有九条蛋白质谱带,含有多种人体必需氨基酸,是一种值得大力开发的优质植物蛋白质资源。
【关键词】：玉米胚芽蛋白 碱溶酸沉法 功能性质
【学位授予单位】：黑龙江东方学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：S513
【目录】：

• 摘要4-6
• Abstract6-14
• 第1章 绪论14-24
• 1.1 玉米胚芽概况14
• 1.2 玉米胚芽蛋白的营养价值14-16
• 1.3 玉米胚芽蛋白的提取方法16-19
• 1.3.1 碱溶酸沉法16-17
• 1.3.2 反胶束工艺法17-18
• 1.3.3 酶法——醇法结合工艺18-19
• 1.4 玉米胚芽蛋白在食品中的应用19-20
• 1.4.1 国内研究动态19-20
• 1.4.2 国外研究动态20
• 1.5 玉米胚芽蛋白在食品中的应用20-21
• 1.5.1 在焙烤食品中的应用20
• 1.5.2 在肉制品中的应用20-21
• 1.5.3 在饮料中的应用21
• 1.5.4 在其他食品中的应用21
• 1.6 课题研究意义及基本内容21-22
• 1.6.1 课题研究意义21
• 1.6.2 课题的基本内容21-22
• 1.7 技术路线22-24
• 第2章 材料与方法24-33
• 2.1 材料24
• 2.1.1 原料与试剂24
• 2.1.2 主要仪器与设备24
• 2.2 试验方法24-31
• 2.2.1 玉米胚芽蛋白的提取24-25
• 2.2.2 玉米胚芽蛋白的冷冻干燥及脱脂25
• 2.2.3 玉米胚芽蛋白的溶解度的测定25-26
• 2.2.4 玉米胚芽蛋白的发泡性及泡沫稳定性的测定26-27
• 2.2.5 玉米胚芽蛋白的乳化性及乳化稳定性的测定27-28
• 2.2.6 玉米胚芽蛋白表面疏水性测定28-29
• 2.2.7 玉米胚芽蛋白凝胶形成性的测定29
• 2.2.8 玉米胚芽蛋白流变学特性的测定29-30
• 2.2.9 玉米胚芽蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳30-31
• 2.2.10 玉米胚芽蛋白氨基酸成分分析31
• 2.3 数据处理31-33
• 第3章 结果与分析33-52
• 3.1 玉米胚芽蛋白粉蛋白质含量33
• 3.2 玉米胚芽蛋白的溶解度33-34
• 3.2.1 可溶性蛋白含量的测定33
• 3.2.2 不同p H值对玉米胚芽蛋白氮溶解指数的影响33-34
• 3.3 玉米胚芽蛋白的起泡性及泡沫稳定性34-38
• 3.3.1 蛋白浓度对玉米胚芽蛋白起泡性及泡沫稳定性的影响34-36
• 3.3.2 盐浓度对玉米胚芽蛋白起泡性及泡沫稳定性的影响36-38
• 3.4 玉米胚芽蛋白的乳化性及乳化稳定性38-42
• 3.4.1 蛋白浓度对玉米胚芽蛋白乳化性及乳化稳定性的影响38-40
• 3.4.2 盐浓度对玉米胚芽蛋白乳化性及乳化稳定性的影响40-42
• 3.5 玉米胚芽蛋白表面疏水性42-43
• 3.6 玉米胚芽蛋白的凝胶形成性43-44
• 3.7 玉米胚芽蛋白的流变学特性44-48
• 3.7.1 典型图谱44-45
• 3.7.2 蛋白质量浓度对玉米胚芽蛋白凝胶性的影响45-47
• 3.7.3 升降温速率对玉米胚芽蛋白凝胶性的影响47-48
• 3.7.4 不同蛋白质凝胶性的比较48
• 3.8 质构仪测试玉米胚芽蛋白凝胶性48-49
• 3.9 玉米胚芽蛋白SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳49-50
• 3.10 玉米胚芽蛋白氨基酸组分分析50
• 3.11 本章小结50-52
• 结论52-53
• 参考文献53-58
• 附录58-59
• 攻读学位期间发表的论文及其它成果59-60
• 致谢60

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本文编号：742445