江州保安酸菜保脆工艺研究

发布时间：2022-10-05 18:11

　　为探究江州酸菜最佳保脆工艺,试验筛选出氯化钙为保脆剂,考察浸泡时间、氯化钙添加量、贮藏温度对贮藏期内江州酸菜脆度的作用,并通过L₉（3~3）正交试验,以感官为指标研究最佳保脆工艺。研究表明:以0.04%氯化钙处理酸菜30 min,真空包装于4℃下保藏,贮藏期内酸菜的脆度保持较好,为最佳保脆工艺组合。在此组合下,贮藏期内酸菜脆度较好,不绵软。本研究结果可为崇左江州酸菜工业化生产提供理论依据和参考。 

【文章页数】：4 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与设备
    1.2 方法
        1.2.1 酸菜保脆工艺
        1.2.2 脆度的测定
        1.2.3 酸菜保脆研究
2 结果与分析
    2.1 保脆剂的筛选
    2.2 单因素试验结果分析
        2.2.1 浸泡时间对酸菜保脆效果的影响
        2.2.2 氯化钙添加量对酸菜保脆效果的影响
        2.2.3 贮藏温度对酸菜保脆效果的影响
        2.2.4 保脆工艺参数优化
3 结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]气调冷藏对崇左江州酸菜贮藏品质的影响[J]. 陈永,莫国欢,邱洁,陈甜甜,李方方,郑欣.  食品与发酵工业. 2020(14)
[2]低盐酱腌菜行业发展现状[J]. 贾凤娟,王月明,弓志青,崔文甲,王延圣,沈文凤,王文亮.  中国食物与营养. 2017(07)
[3]酸菜发酵过程中微生物多样性的研究进展[J]. 邹慧芳,渠畅,吴昊,田海娇,杨洪岩.  中国调味品. 2013(11)
[4]佛手瓜泡菜腌制品质的变化研究[J]. 胡伯凯,徐俐,钟潇,周娇,王梅.  食品工业. 2013(08)
[5]四川泡菜生产存在问题及解决措施[J]. 胡太健,李国斌,韦万文,孙霞,张其圣.  食品与发酵科技. 2010(05)

硕士论文
[1]腌制萝卜工艺及黄变与脆度的关系研究[D]. 姚利玄.华中农业大学 2010



本文编号：3686260