羊肉风味的形成及影响因素研究

发布时间：2021-04-28 20:11

　　羊肉营养丰富,但因其含有特殊风味降低了消费者对羊肉的接受度,因此探究分析影响羊肉风味的因素,对提高羊肉品质和促进养羊产业发展意义深远。文章就羊肉风味形成的化学物质及反应、检测分析方法、影响羊肉风味的因素等进行了综述,以期为科学调控羊肉风味提供参考依据。研究认为,羊肉的风味物质主要来源于脂肪氧化产生的挥发性脂肪酸,饲料种类、饲料添加剂以及饲养方式等营养因素以及品种、年龄、性别等遗传因素均会影响羊肉的风味。 

【文章来源】：饲料工业. 2020,41(23)北大核心

【文章页数】：5 页

【文章目录】：
1 羊肉风味形成的前体物质
2 产生风味物质的反应
3 羊肉风味物质的检测及分析方法
4 影响羊肉风味的因素
    4.1 饲养方式
    4.2 饲料种类
    4.3 饲料添加剂
        4.3.1 功能性添加剂
        4.3.2 中草药添加剂
    4.4 遗传因素
5 小结


【参考文献】：
期刊论文
[1]性别因素对苏尼特羊背最长肌肌内脂肪沉积的影响及相关性研究[J]. 高栋,高爱琴,冀祥,李卿.  中国畜牧杂志. 2020(05)
[2]牛至精油对甘肃高山细毛羊肉品质、脂肪酸组成及含量和抗氧化性能的影响[J]. 刘婷,吴建平,宫旭胤,雷赵民,梁婷玉,张瑞.  食品与发酵工业. 2020(09)
[3]苏尼特羊、巴美肉羊和乌拉特山羊的肉品质和挥发性风味物质比较[J]. 窦露,罗玉龙,孙雪峰,刘畅,李文博,苏琳,赵丽华,田建军,靳烨.  食品工业科技. 2020(15)
[4]发酵麸皮多糖对肉羊肉品质、肌肉氨基酸组成及肌肉抗氧化酶和肌纤维类型相关基因表达的影响[J]. 胡宇超,王园,孟子琪,刘玉辉,王瑞芳,王文文,郝希然,安晓萍,齐景伟.  动物营养学报. 2020(02)
[5]放牧和舍饲对西藏山羊肉品质、抗氧化指标及脂肪酸含量的影响[J]. 索朗达,巴贵,杨世帆,张晨光,次仁德吉,德吉,张科,王小龙,吴玉江.  中国畜牧杂志. 2020(02)
[6]羊膻味物质的合成机理及影响因素研究进展[J]. 刘旺景,敖长金.  动物营养学报. 2019(12)
[7]沙葱粉或复合益生菌制剂对杜寒杂交肉羊背最长肌脂肪酸和挥发性风味物质组成的影响[J]. 刘旺景,丁赫,李书仪,张佐忠,敖长金,李英.  动物营养学报. 2019(09)
[8]两种饲养方式对苏尼特羊肉脂肪酸组成和脂肪代谢相关基因表达的影响[J]. 袁倩,王柏辉,苏琳,要铎,王德宝,赵丽华,靳烨.  食品科学. 2019(09)
[9]饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响[J]. 李文博,罗玉龙,刘畅,窦露,赵丽华,苏琳,靳烨.  食品科学. 2019(24)
[10]中草药添加剂对杜湖杂交F1代羔羊肉品质及风味化合物的影响[J]. 陈亮,刘建国,王毅.  畜牧兽医杂志. 2019(02)

博士论文
[1]日粮油脂类型对羊肉脂肪酸和肌内脂肪含量的影响及其机理[D]. 赵天章.中国农业大学 2014

硕士论文
[1]冷鲜滩羊肉贮藏中代谢酶变化与风味物质形成的关联性分析[D]. 李子欣.宁夏大学 2019
[2]日粮添加不同油籽对绵羊脂代谢及皮下脂肪组织中脂肪酸组成的影响[D]. 牛占宇.内蒙古农业大学 2017
[3]沙葱水溶性提取物对肉羊脂肪代谢相关基因表达量及甲基化的影响[D]. 郑彦楷.内蒙古农业大学 2017
[4]牛肉中Maillard反应风味前体肽的鉴定及其产物形成机理的研究[D]. 康乐.北京工商大学 2017
[5]沙葱黄酮对肉羊生产性能及其肉品质的影响[D]. 陈仁伟.内蒙古农业大学 2016



本文编号：3166098