珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡肌肉营养成分和风味物质的对比研究

发布时间：2024-07-10 21:07

　　本试验以三种珍禽珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡为研究对象,分析比较了胸肌和腿肌中三类营养成分氨基酸、脂肪酸、常见的矿质元素含量,负营养成分胆固醇的含量和四种重金属铅、镉、汞、砷的含量；并测定了三种珍禽肉风味前体物肌苷酸、游离氨基酸、总还原糖和硫胺素的含量用来比较三种珍禽风味之间的差别。 试验一、营养成分分析： 试验采用氨基酸自动分析仪、气质联用仪等仪器对三种珍禽肌肉中氨基酸、脂肪酸、5种常量金属元素、4种微量元素、4种重金属元素和胆固醇含量进行了分析比较,结果如下： 1、测定了肉质中的17种氨基酸的含量,其中同部位公鸡母鸡中总氨基酸的含量差异不显著(P>0.05)；同性别胸肌中的氨基酸含量要高于腿肌中的氨基酸含量(P<0.05)。贵妃鸡氨基酸总含量最高(平均为21.6g/100g),必需氨基酸总含量也最高(平均为8.70g/100g),氨基酸营养价值最高。 2、共检测出14种饱和脂肪酸、11种多不饱和脂肪酸、8种单不饱和脂肪酸。总不饱和脂肪酸含量雉鸡要显著高于珍珠鸡和贵妃鸡(P<0.05),珍珠鸡和贵妃鸡之间差异不显著(P>0.05)。三种珍禽中亚油酸(C18：2n-6)...

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摘要
Abstract
英文縮略表
第一章 引言
    1 禽肉的营养成分研究进展
        1.1 氨基酸
        1.2 脂肪和脂肪酸
        1.3 矿物质元素
    2 、禽肉风味研究进展
        2.1 禽肉的风味物质
        2.2 风味物质前体物
        2.3 禽肉风味物质的产生
        2.4 影响禽肉风味的因素
    3 本研究的目的和意义
第二章 珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡肌肉营养成分分析
    2.1 试验材料
    2.2 三种珍禽肌肉营养指标检测
        2.2.1 氨基酸
        2.2.2 脂肪酸
        2.2.3 矿质元素
        2.2.4 胆固醇
    2.3 数据统计处理
    2.4 结果与讨论
        2.4.1 珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡氨基酸含量对比
        2.4.2 珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡脂肪酸含量对比
        2.4.3 珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡矿质元素含量对比
        2.4.4 珍珠鸡、贵妃鸡、雉鸡胆固醇含量对比
    2.5 小结
第三章 珍珠鸡、贵妃鸡和雉鸡风味物质对比研究
    3.1 试验材料
    3.2 风味指标的检测
        3.2.1 肌苷酸及其代谢产物
        3.2.2 游离氨基酸
        3.2.3 还原糖
        3.2.4 硫胺素
    3.3 数据处理
    3.4 结果与讨论
        3.4.1 肌苷酸及其代谢产物
        3.4.2 游离氨基酸
        3.4.3 总还原糖
        3.4.4 硫胺素
    3.5 小结
第四章 全文总结
参考文献
致谢
作者简历



本文编号：4004733