食品安全管理体系在餐饮业中的应用研究

发布时间：2017-04-03 01:06

  本文关键词：食品安全管理体系在餐饮业中的应用研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：食品是维系人类生存发展最重要的物质。不论是在发展中国家,还是在发达国家,食源性疾病一直是人类健康的重要威胁。餐饮业是食品行业的重要组成部分,与老百姓的日常生活和健康息息相关,对国民经济的贡献日益显著。但由于其加工过程中以人工操作为主,操作随意性大,因操作不当导致危害较多。同时,原料来源复杂,都导致了餐饮业具有易发生食物安全事故的风险。近年来餐饮业食品安全状况得到显著改善,但我国餐饮业食品安全状况及监督管理的手段和国际同行业还存在较大差距。因此,在餐饮业推行和实施IS022000：2005标准势在必行。 本文以广州东园餐馆为研究对象。东园餐馆卫生设施较好,食品卫生管理制度和组织较完善,推行和实行IS022000标准的实证研究具有较好的基础。通过研究与实践,本文得出如下结论：(一)IS022000：2005标准在东园餐馆推行和实施是完全必要的,同时也取得了较好的效果,为该标准在餐饮行业的推广实施积累了经验,具有一定的推广价值；(二)东园餐馆通过施行IS022000标准后,餐馆食品安全状况得到明显改善。东园东园餐馆实施和通过IS022000：2005后,客户满意度与客户忠诚度有了明显提高、客户对餐馆食品安全的信任程度、政府相关部门对其食品抽查合格率及信任度有显著提高。
【关键词】：餐饮业 食品安全管理体系 危害 关键控制点
【学位授予单位】：湖南农业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2010
【分类号】：F719.3;F203
【目录】：

• 摘要4-5
• Abstract5-11
• 第一章 绪言11-19
• 1 研究目的和意义11-12
• 2 研究综述12-16
• 2.1 ISO 22000食品安全管理体系标准的产生与应用12-13
• 2.2 ISO 22000食品安全管理体系标准特点13
• 2.3 ISO22000标准主要内容13-14
• 2.4 关于ISO22000食品安全管理体系在餐饮业中应用的研究14
• 2.5 餐饮业食品安全管理现状14-16
• 2.5.1 餐饮业的分类14
• 2.5.2 我国餐饮业食品安全现状14-15
• 2.5.3 我国餐饮业食品安全管理现状15-16
• 3 餐饮业推行和实施ISO22000标准的意义16-17
• 3.1 基于食品安全管理的需要16-17
• 3.2 基于与国际接轨和餐饮业卫生管理标准化的需要17
• 4 研究方法及内容17-19
• 4.1 研究对象17
• 4.2 研究方法17-18
• 4.3 研究内容18-19
• 第二章 东园餐馆实施ISO22000标准的SWOT分析19-25
• 1 东园餐馆概况19-22
• 1.1 原材料来源渠道复杂19-20
• 1.2 人员结构及素质20-21
• 1.3 厨房设施21
• 1.4 主要菜品品种21-22
• 2 东园餐馆实施ISO22000标准的SWOT分析22-23
• 2.1 优势分析22
• 2.1.1 区位优势22
• 2.1.2 口碑优势22
• 2.2 劣势分析22-23
• 2.2.1 成本高企22-23
• 2.2.2 顾客口味23
• 2.3 机遇分析23
• 2.4 威胁与挑战23
• 2.4.1 经营环境的约束23
• 2.4.2 连锁餐饮企业的挑战23
• 3 本章小结23-25
• 第三章 东园餐馆实施ISO22000标准的关键步骤25-36
• 1 策划阶段25-26
• 1.1 成立东园餐馆食品安全领导小组和工作小组25
• 1.2 制定东园餐馆食品安全方针25
• 1.3 组织机构与职责权限25-26
• 2 ISO22000标准在东园餐馆的实施26-30
• 2.1 人员培训26-27
• 2.2 预备信息收集27-28
• 2.3 前提方案的建立28-30
• 2.3.1 基础设施和维护方案28
• 2.3.2 操作性前提方案28-30
• 3. 危害分析与确立关键控制点30-36
• 3.1 危害分析30-33
• 3.1.1 食谱制定及原物料采购、验收危害分析30-32
• 3.1.2 食品加工流程中危害分析32-33
• 3.2 建立HACCP计划33-35
• 3.3 召回机制35-36
• 第四章 东园餐馆ISO22000体系实施效果验证36-40
• 1. 材料和方法36-37
• 1.1 材料与设备36
• 1.1.1 取样对象36
• 1.1.2 试剂36
• 1.1.3 仪器和设备36
• 1.2 方法36-37
• 1.2.1 取样方法36
• 1.2.2 测定方法36-37
• 2. 结果与分析37-39
• 2.1 微生物指标检测结果37-38
• 2.2 原料和成品质量情况分析38
• 2.3 客户满意度测量的内容和标准38-39
• 3 本章小结39-40
• 第五章 提高餐饮企业食品安全管理体系有效性的启示和建议40-43
• 1 强化企业安全意识,落实食品安全体系目标40
• 2 加强食品供应链管理,从源头开始抓好食品安全40-41
• 3 重视基础条件投入,加大硬件建设力度41
• 4 健全食品安全相关法规体系,落实相关法规执行情况41-42
• 5 健全餐饮食品安全信用体系,完善食品安全信息公开制度42
• 6 权、责、利、能兼备,加强人才队伍建设42-43
• 第六章 结论43-44
• 1 全文总结43
• 2 论文的创新点43
• 3 展望43-44
• 参考文献44-48
• 致谢48-49
• 作者简历49

【参考文献】

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本文编号：283443