青岛市餐饮企业食品安全问题及对策研究

发布时间：2017-05-25 08:29

  本文关键词：青岛市餐饮企业食品安全问题及对策研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】： 食品是人类赖以生存、发展的基础,食品安全直接关系到人类的生命健康,影响人类的生活质量,食品安全一直以来都是人们普遍关注的话题。近几年来,食品安全事件频发,食源性疾病造成的严重后果,使食品安全问题成为了大多数国家政府和人民关注的焦点。食品安全问题不仅严重威胁着人民群众的健康和生命,而且也影响了国家的经济发展、对外贸易和社会稳定。 餐饮业是“从农场到餐桌”的最后一个环节,餐饮业的食品安全问题也倍受人们的关注。随着社会的发展,餐饮业的整体经营管理水平和员工素质有了很大提高,食品安全问题依然存在。青岛市是著名的沿海城市和旅游城市,每年要接待成千上万来自世界各地的游客,餐饮业作为旅游业的重要组成部分,餐饮业的食品安全直接影响着游客的身体健康和青岛市旅游业的长远发展,同时青岛市也提出打造“食在青岛最安全”的城市名片。在这样的背景下,论文立足于青岛实际,对青岛市餐饮企业的食品安全现状和问题进行了分析,借鉴国内外食品安全监管的成功经验,为提高青岛市餐饮业食品安全监管的效率、强化餐饮企业自律、保护消费者的健康提供了一些有意义的参考。 论文通过理论的运用和实证分析、比较研究的研究方法,综合运用了食品安全、危机管理的相关理论,首先,阐述了本文的研究背景、目的、意义及研究的内容和方法,详细介绍了国内外食品安全的相关研究和国内餐饮业的相关研究。其次,分别介绍了本文研究中所涉及的基本概念和相关理论。包括介绍食品安全的内涵及重要性;食品安全危害的分类;HACCP理论和危机管理理论。第三,通过相关资料的收集、整理,发现青岛市餐饮企业的食品安全问题不容乐观,从原材料、加工和制作、监督与管理三个方面分析了青岛市餐饮企业食品安全存在的问题并详细分析了产生这些问题的原因。第四,分析了美国、欧盟、日本几个有代表性的发达国家的食品安全体系和2008年北京奥运会餐饮食品安全管理的成功经验。最后,在借鉴国内外成功管理经验的基础上,结合青岛实际,从八个方面构建了青岛市餐饮企业的食品安全监管体系,完善了青岛市餐饮企业的食品安全监管机制,即建立健全法规标准体系;建立统一的、权责明晰的监管体系;加快监测体系的建立;完善信用体系的措施;建立危机预警系统和处理体系;强化餐饮企业自律;加强食品安全意识、发挥舆论和群众的监督作用等。
【关键词】：餐饮企业 食品安全 食品安全体系
【学位授予单位】：中国海洋大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2009
【分类号】：F203;F719.3
【目录】：

• 摘要5-7
• Abstract7-13
• 1 导论13-25
• 1.1 本文研究背景、目的及意义13-14
• 1.1.1 研究的背景13-14
• 1.1.2 研究的目的及意义14
• 1.2 国内外相关研究综述14-23
• 1.2.1 国内外食品安全研究综述14-17
• 1.2.2 国内餐饮业食品安全研究17-23
• 1.3 研究内容和研究方法23-25
• 1.3.1 研究内容23-24
• 1.3.2 研究方法24-25
• 2 基本概念和基本理论25-32
• 2.1 食品安全25-28
• 2.1.1 食品安全的概念25-27
• 2.1.2 食品安全的重要性27-28
• 2.2 食品安全危害28-29
• 2.2.1 食品安全危害的概念28
• 2.2.2 食品安全危害的分类28-29
• 2.3 基本理论29-32
• 2.3.1 HACCP 理论29-30
• 2.3.2 危机管理理论30-32
• 3 青岛市餐饮企业食品安全问题及原因分析32-40
• 3.1 食品原材料安全问题34
• 3.1.1 青岛餐饮企业原材料采购源头控制不严34
• 3.1.2 青岛餐饮企业原材料验收存在漏洞34
• 3.1.3 青岛餐饮企业食品原材料储藏发放不符合要求34
• 3.2 餐饮企业食品生产和服务中的问题34-37
• 3.2.1 青岛餐饮企业食品工作场所的环境卫生35
• 3.2.2 青岛餐饮企业食品原料的初加工存在缺口35
• 3.2.3 青岛餐饮企业食品搭配不合理35-36
• 3.2.4 青岛餐饮企业食品制作中的交叉污染36
• 3.2.5 青岛餐饮企业食品烹制的时间和温度控制不严36
• 3.2.6 青岛餐饮企业员工素质与个人卫生36
• 3.2.7 青岛餐饮企业餐具食具的清洁消毒不被重视36-37
• 3.2.8 青岛餐饮企业餐饮垃圾处理不规范37
• 3.3 食品安全管理与监督的问题37-40
• 3.3.1 职能部门职责不明与多头管理37-38
• 3.3.2 卫生监管体系不健全38
• 3.3.3 食品安全的法规体系有待完善38
• 3.3.4 行政执法与处罚中存在问题38
• 3.3.5 信息披露不健全38-39
• 3.3.6 群众参与程度不高39-40
• 4 国内外食品安全管理体系的借鉴40-46
• 4.1 美国的食品安全管理体系40-42
• 4.1.1 健全的法规体系40-41
• 4.1.2 完备的食品安全监管体系41
• 4.1.3 科学的风险评估体系41-42
• 4.1.4 有效的信息体系42
• 4.2 欧盟的食品安全管理体系42-43
• 4.3 日本的食品安全管理体系43
• 4.4 奥运会餐饮食品安全管理经验43-46
• 4.4.1 要求合作餐饮单位实行HACCP 系统43-44
• 4.4.2 实施不安全食品召回制度44
• 4.4.3 加强对餐饮卫生检查44
• 4.4.4 实施厨房垃圾的无害处理44
• 4.4.5 奥运会餐饮食品安全管理评价44-46
• 5 完善青岛市餐饮企业食品安全监管机制的对策46-59
• 5.1 建立健全的法规标准体系46-48
• 5.1.1 加强食品安全的法规建设46-47
• 5.1.2 建立青岛餐饮业食品安全标准体系47-48
• 5.2 建立统一的、权责明晰的监管体系48-50
• 5.2.1 由食品药品监督管理部门统一协调管理48
• 5.2.2 建立四方互通机制48-49
• 5.2.3 执行长期的规范化的卫生量化分级检查49
• 5.2.4 加大执法、奖惩力度49-50
• 5.3 加快监测体系的建立50-51
• 5.3.1 建立食品安全监控系统50
• 5.3.2 保障食品供应安全50
• 5.3.3 加大对食品安全监测的投入50-51
• 5.4 完善信用体系的措施51-53
• 5.4.1 建立信息共享机制51-52
• 5.4.2 完善餐饮业食品安全信用标准和评价52
• 5.4.3 完善餐饮业食品安全信用披露和奖惩制度52-53
• 5.5 建立危机预警系统和处理体系53-55
• 5.5.1 成立危机管理委员会53-54
• 5.5.2 进行风险评估54
• 5.5.3 建立危机管理预警系统54
• 5.5.4 制定系统的应急处理机制54-55
• 5.6 强化餐饮企业自律55-57
• 5.6.1 积极在青岛市餐饮企业中推广HACCP 系统55-56
• 5.6.2 完善自检系统56
• 5.6.3 指导企业对员工进行食品安全培训56-57
• 5.7 加强食品安全意识57-58
• 5.7.1 对相关人员进行专项培训57
• 5.7.2 开展食品安全知识宣传57-58
• 5.8 发挥舆论与群众的监督作用58-59
• 5.8.1 发挥舆论的监督作用58
• 5.8.2 发挥群众的监督作用58-59
• 结语59-60
• 参考文献60-65
• 致谢65-66
• 个人简历66
• 发表的学术论文66

【引证文献】

中国期刊全文数据库 前2条

1 张令辉;;餐饮业食品安全问题及对策探析[J];才智;2012年20期

2 张淼;李燮昕;张振宇;贾洪峰;;我国餐饮行业食品安全问题现状及对策研究[J];四川烹饪高等专科学校学报;2011年03期

中国硕士学位论文全文数据库 前7条

1 吴雪园;石家庄市食品安全诚信体系建设研究[D];河北科技大学;2012年

2 张益纲;食品安全犯罪的经济学分析[D];吉林大学;2012年

3 谢宁;我国餐饮业食品安全监管研究[D];河南大学;2012年

4 巴锦伟;淄博市张店区餐饮服务食品安全监管问题研究[D];山东大学;2012年

5 韩娜;我国餐饮企业公众健康责任自律模式研究[D];东北师范大学;2012年

6 乔树霞;餐饮业食品安全法律问题研究[D];首都经济贸易大学;2013年

7 李蜜;小餐饮业经营者职业道德良知问题研究[D];湖南师范大学;2013年

  本文关键词：青岛市餐饮企业食品安全问题及对策研究，，由笔耕文化传播整理发布。

本文编号：393213