降胆固醇乳酸菌的筛选及其在低脂沙拉酱中的应用

发布时间：2020-04-23 00:13

【摘要】：胆固醇是人体中的重要物质,长期存在的血液胆固醇水平升高可能导致动脉粥样硬化,并可能成为引起心血管疾病的重要因素。沙拉酱是近些年来流行的新兴食品,特别对年轻人而言。但是沙拉酱作为高热量、高脂肪、高胆固醇的食物,大量摄入可能对人的血脂和脂质代谢器官产生不利影响,因此研究低脂肪、低胆固醇的沙拉酱已成趋势。本研究旨在从传统发酵制品酸芋荷、酸豆角中筛选出安全高效的具有降解胆固醇作用的乳酸菌,通过菌种鉴定、耐酸、耐胆盐等能力测定、降胆固醇能力测定等指标筛选出具有良好的降解胆固醇性能的菌株,并应用于低脂沙拉酱的制作,并对低脂沙拉酱进行微生物、成分指标测定。本研究为性能优良乳酸菌的应用及新产品的开发提供了依据。1、通过浇注平板法和平板划线法从江西省赣州市宁都县梅江镇河东村采样的中国传统发酵蔬菜酸芋荷、酸豆角中分离出15株溶钙圈明显,革兰氏阳性菌进行生理生化特征分析及16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树,确定其分类学地位。实验发现分离筛选得到的疑似乳酸菌中有8株与植物乳杆菌的相似性为99%,有5株与短乳杆菌相似性达99%,2株与干酪乳杆菌的相似性达99%。2、15株实验菌株进行胆固醇降解实验,其中A02f1和A03d1胆固醇降解率最高,分别为37.8%和35.8%。对15株菌进行耐酸、耐胆盐、耐盐能力的测定,筛选出优良菌株A03d1,在强酸环境生长2 h活菌数达8.89±0.01 Lg CFU/mL,胆盐环境培养2 h活菌数达6.87±0.04 Lg CFU/mL,耐酸耐胆盐能力较好,可以在8%NaCl浓度中生长。经过生理生化鉴定和16S rRNA鉴定,确定菌株A03d1为植物乳杆菌。3、通过单因素和正交试验,优化了低脂无蛋沙拉酱和低脂含蛋沙拉酱的配方,低脂无蛋沙拉酱的最佳配方为30%植物油,7.5%白醋,22%红薯粉,白糖11%,1%食盐,0.4%调味料,3%淀粉,23%水,0.3%黄原胶,0.35%单甘脂,0.35%蔗糖酯;低脂含蛋沙拉酱的最佳配方为植物油30%,白醋7.5%,红薯粉24%,白糖11%,食盐1%,调味料0.4%,淀粉3%,蛋黄23%,黄原胶0.3%,单甘脂0.35%,蔗糖酯0.35%。采用加速货架期实验试验(ASLT)法,以主要影响指标过氧化值为评价指标,快速预测了沙拉酱货架期,常温25℃下含蛋沙拉酱的货架期为190天,无蛋沙拉酱的货架期为217天。将筛选出的优良菌株A03d1加入到低脂沙拉酱中,常温(25℃)放置35天后,沙拉酱中乳酸菌活菌数达10~6CFU/g,表明将乳酸菌添加到沙拉酱是可行的。
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胆固醇,分子式,心血管疾病,疾病

图 1-1 胆固醇分子式Fig.1-1 Cholesterol molecular formula醇与心血管疾病密切关联，研究表明，血清胆固醇水平升高会诱管疾病[2-4]，，降低血清胆固醇水平是一个治疗心血管疾病的重要生组织的数据统计，心血管疾病是全球死亡率最高的疾病，占全

技术路线图,技术路线,目的

技术路线
【学位授予单位】：河北工程大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS201.3;TS264

【参考文献】