乳酸菌对老面馒头品质的影响及其淀粉消化特性研究

发布时间：2020-06-08 08:47

【摘要】：馒头是我国传统主食之一,因具有独特的风味和口感,深受消费者喜爱。目前馒头主要以酵母菌为发酵微生物,其品质与传统老面馒头相差甚远。传统老面馒头中的微生物菌落包括乳酸菌和酵母菌,其中乳酸菌的生长代谢能够改善馒头的品质和风味,但由于老面团发酵的复杂性以及其中微生物含量的不可控性,发酵过程中微生物对面团中营养物质的消化更难控制,尤其是淀粉的消化。因此,本文以老面团、酸奶和泡菜为原料,从中分离和筛选发酵能力强,产酸能力适中的优质乳酸菌。将其和酵母菌共酵制备老面馒头,通过对老面馒头的品质和淀粉消化能力的测定,旨在研究乳酸菌发酵对馒头品质和淀粉消化特性的影响。论文的主要内容如下:(1)以老面团、酸奶和泡菜为原料,经过初筛和复筛,最终得到一株优势乳酸菌(菌株编号:WX 2-10)。然后通过16S rDNA序列分析,确定菌株WX 2-10为植物乳杆菌(Lactobacillus-plantarum)。(2)乳酸菌对老面馒头品质的影响。本试验以酵母馒头和的老面馒头(利用市售的酵母粉和上述筛选得到的植物乳杆菌混合发酵)为试验材料,通过分析比较两种馒头的感官特性、质构参数和抗氧化特性。结果表明乳酸菌发酵对馒头感官评价、质构参数和抗氧化特性有很大的影响。乳酸菌发酵增加了馒头的比容,使馒头更有弹性,更加松软,口感和质地及抗氧化能力均优于酵母馒头。这为乳酸菌发酵能够改善馒头的品质和抗氧化能力提供了理论依据。(3)乳酸菌对馒头淀粉消化特性的影响。以酵母馒头和老面馒头(乳酸菌和酵母菌共同发酵)为对照,通过分析比较两种馒头的淀粉消化特性。通过体外模拟淀粉消化试验发现,乳酸菌发酵的老面馒头的淀粉降解后的产糖含量低于酵母馒头。人体餐后血糖测量试验表明乳酸菌发酵的老面馒头能够降低人体的血糖水平和血糖曲线下面积,且老面馒头的餐后血糖水平的波动值较酵母馒头稳定。综上,乳酸菌发酵的老面馒头比酵母馒头具有更高的营养价值且餐后血糖指数上升慢,更利于人们控制血糖,维持餐后饱腹感。以酵母馒头和老面馒头为对照,通过比较分析造成馒头中淀粉消化差异性的原因(α-淀粉酶抑制能力、淀粉分子和结构)。结果表明,老面馒头能够影响血糖含量和产糖速率,主要是通过改变淀粉分子大小,增加了老面馒头中淀粉分子的聚合度、抗性淀粉(RS)含量和直链淀粉含量,来抑制α-淀粉酶的活性,从而实现延缓餐后血糖,但并未改变淀粉分子的官能团结构,也没有产生新的物质,仅在含量上存在一定的差异。
【图文】：

菌落,乳酸菌,菌株,泡菜

２．４．１乳酸菌的初级筛选逡逑为了尽可能筛选到原料中所有乳酸菌，选择老面、酸奶和泡菜为原料对其进逡逑行富集培养，稀释涂布，将得到的单菌落接种于ＭＲＳ固体培养基上（图２．１为老逡逑面样品的菌落图）。根据乳酸菌菌落的不同形态特征以及能在ＭＲＳ－溴甲酚绿培养逡逑基上形成黄色圆圈的特点，对菌株进行划线分离纯化，得到２４株乳酸菌疑似菌逡逑株，其中６株编号为（ＷＸ１－）的菌株筛自酸奶，９株编号（ＷＸ２－）的菌株筛自逡逑老面，９株编号（ＷＸ邋３－）的菌株筛自泡菜。逡逑ｎｒ邋ｊ逡逑注：Ｉ，代表编号为ＷＸ２－１０的乳酸菌疑似菌；ｎ，，代编编号为ＷＸ２－１３的乳酸菌疑似菌；逡逑ｎｉ，代表编号为ＷＸ２－１５的乳酸菌疑似菌逡逑图２．１老面样品的菌落图逡逑Ｆｉｇ邋２．１邋Ｔｈｅ邋ｃｏｌｏｎｙ邋ｍａｐ邋ｏｆ邋ｓｏｕｒｄｏｕｇｈ邋ｖａｒｉｅｔｙ逡逑２．４．２乳酸菌的复筛逡逑２．４．２．１菌株的生长能力分析逡逑利用紫外分光光度计（Ｘ＝６００邋ｎｍ）测定发酵液的０Ｄ６（Ｋ）的吸光度值，从２４逡逑株乳酸菌中选择生长能力较强的菌株为发酵模式菌株。分别接种２４株乳酸菌于逡逑１７逡逑

扩增图谱,菌株,乳酸菌,细胞形态

逦乳酸菌对老面馒头品质的影响及其淀粉消化特性研宄逡逑图２．２邋ＷＸ邋２－１０菌株菌苔及细胞形态逡逑Ｆｉｇ邋２．２邋Ｔｈｅ邋ｃｏｌｏｎｙ邋ａｎｄ邋ｃｅｌｌ邋ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙ邋ｏｆ邋ＷＸ邋２－１０逡逑表２．９菌株ＷＸ邋２－１０的形态特征逡逑Ｔａｂｌｅ邋２．９邋Ｔｈｅ邋ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌ邋ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ邋ｏｆ邋ＷＸ邋２－１０逡逑菌株编号逦菌落形态逦细胞形态逡逑白色，圆形，直径大小约３邋ｍｍ，中央凸起，逡逑ＷＸ２－１０逦杆状，不透明逡逑边缘整齐，表面湿润光滑逡逑２Ａ３．２乳酸菌分子学鉴定逡逑为进一步确定菌株ＷＸ邋２－１０的种属地位，对其进行分子生物学鉴定。逡逑以利用ｄｄＨ２０提取菌株ＷＸ２－１０的ＤＮＡ为模板，对菌株ＷＸ２－１０进行１６Ｓ逡逑ｒＤＮＡ的片段进行ＰＣＲ扩增，用０．８％凝胶电泳（琼脂糖凝胶）检测目标菌体的逡逑扩增产物是否和引物进行特异性结合，图２．３为菌株ＷＸ邋２－１０的ＰＣＲ扩增图谱。逡逑与ＤＮＡ邋Ｍａｒｋｅｒ电泳图谱结果对比
【学位授予单位】：中南林业科技大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS201.3;TS213.2

【参考文献】