植物乳杆菌发酵蓝莓汁工艺及功能特性研究

发布时间：2021-01-17 21:25

　　蓝莓是国际粮农组织认证的“人类五大健康食品”之一,营养成分丰富,富含多酚、花青素和膳食纤维等多种营养活性物质,对心血管疾病、肿瘤和糖尿病等疾病引起的氧化损伤有良好的预防和抑制作用。但蓝莓多成熟于夏季,其鲜果皮壁轻薄,保存或运输过程中极易产生破损导致腐败。乳酸菌由于具有多种益生功能和优良的发酵特性广泛的应用于食品生产中,能够给发酵基质带来新的风味变化,还能够有效的保留甚至提高发酵基质的功能品质。因此对乳酸菌发酵蓝莓果汁工艺进行研究,能够为蓝莓深加工技术提供新的思路,为蓝莓发酵制品的功能开发提供理论支持。本研究首先对13株乳酸菌进行初步的蓝莓发酵特性评价,从中筛选出一株适用于蓝莓果汁发酵的乳酸菌——植物乳杆菌J26（Lactobacillus planturm J26）,并对该菌株进行耐酸、耐胆盐和耐盐等耐受性评价,利用单因素和响应面试验进行了蓝莓果汁发酵工艺的优化,再从功能物质含量、挥发性成分组成等方面探究发酵过程对蓝莓果汁功能品质的影响,最后进一步考察了发酵蓝莓果汁贮藏期间的稳定性。通过本研究,获得结果如下:（1）筛选出一株适用于蓝莓果汁发酵的菌株。针对蓝莓果汁在无营养补充情况下进行发... 

【文章来源】：东北农业大学黑龙江省 211工程院校

【文章页数】：78 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
英文摘要
1 前言
    1.1 蓝莓概述
        1.1.1 蓝莓及其营养成分
        1.1.2 蓝莓的营养功能
        1.1.3 蓝莓加工工艺及现状
    1.2 乳酸菌
        1.2.1 乳酸菌及其分类
        1.2.2 乳酸菌益生功能
    1.3 发酵果蔬制品
    1.4 研究的目的与意义
    1.5 研究内容
2 材料与方法
    2.1 材料与仪器
        2.1.1 试验材料及菌株
        2.1.2 主要生化试剂
        2.1.3 主要仪器和设备
        2.1.4 主要溶液配制
    2.2 试验方法
        2.2.1 菌株活化与保藏
        2.2.2 蓝莓果汁的制备
        2.2.3 发酵菌株的筛选
        2.2.4 环境耐受性试验
        2.2.5 底物基质优化
        2.2.6 发酵工艺优化
        2.2.7 理化指标及功能性物质检测
        2.2.8 发酵前后蓝莓果汁挥发性组分变化
        2.2.9 酶抑制试验
        2.2.10 体外抗氧化能力比较
        2.2.11 Caco-2 细胞氧化损伤缓和能力比较
        2.2.12 体外模拟消化试验
        2.2.13 贮藏期稳定性
        2.2.14 感官评价
        2.2.15 数据处理
3 结果与分析
    3.1 发酵菌株的筛选
    3.2 环境耐受性试验
        3.2.1 耐酸性试验
        3.2.2 耐胆盐试验
        3.2.3 耐盐试验
    3.3 底物基质优化
        3.3.1 碳源优化
        3.3.2 氮源优化
        3.3.3 基质配比优化
    3.4 发酵工艺优化
        3.4.1 初始接种量优化
        3.4.2 发酵温度优化
        3.4.3 发酵时间优化
        3.4.4 发酵工艺参数响应面试验
    3.5 发酵过程基本指标及功能物质变化
        3.5.1 基本指标变化
        3.5.2 紫外分光光度计法检测功能物质
        3.5.3 HPLC法检测花青素
    3.6 挥发性组分分析
        3.6.1 挥发性组分检测结果
        3.6.2 挥发性组分主成分分析
    3.7 酶抑制试验
        3.7.1 α-葡萄糖苷酶抑制试验
        3.7.2 α-淀粉酶抑制试验
    3.8 体外抗氧化能力比较
    3.9 Caco-2 细胞氧化损伤缓解能力试验
        3.9.1 氧化损伤细胞模型建立
        3.9.2 抗氧化活性物质检测
    3.10 体外模拟消化试验
        3.10.1 活菌数变化
        3.10.2 功能物质变化
    3.11 贮藏期稳定性试验
4 讨论
    4.1 发酵菌株的选择及环境耐受性评价
        4.1.1 发酵菌株的选择
        4.1.2 环境耐受能力评价
    4.2 发酵基质与发酵工艺优化
    4.3 发酵过程功能物质变化情况
        4.3.1 酚类物质含量变化
        4.3.2 花青素含量变化
        4.3.3 挥发性组分变化
    4.4 发酵过程功能变化情况
        4.4.1 酶抑制能力
        4.4.2 自由基清除能力
        4.4.3 缓解氧化损伤能力
        4.4.4 体外模拟消化评价
    4.5 贮藏期稳定性分析
5 结论
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]具抗氧化功能益生菌菌株筛选及其对丙烯酰胺诱导肠上皮细胞氧化损伤的保护作用[J]. 李桐,吴思琪,曹鑫,宋静颐,张红星,谢远红,金君华.  食品科学. 2020(02)
[2]响应面法优化植物乳杆菌LPL-1产细菌素发酵条件及细菌素理化性质分析[J]. 王瑶,李琪,李平兰.  食品科学. 2018(22)
[3]基于维生素K2的纳豆发酵条件优化[J]. 王萍,陈丽艳,孙银玲,夏延,张蕾,王伟明.  食品工业. 2018(07)
[4]加工工艺对紫薯饮料淀粉转化率和花青素保留率的影响[J]. 胡廷,冉旭.  食品科技. 2018(05)
[5]植物原花青素的研究进展及其应用现状[J]. 陈梦雨,黄小丹,王钊,龙丹凤,张珂,王玉.  中国食物与营养. 2018(03)
[6]不同条件对蓝莓皮渣花色苷稳定性的影响[J]. 周笑犁,夏雪冰,王瑞,谢国芳,何劲,马立志,朱坤珑.  食品与发酵工业. 2017(04)
[7]白芸豆α-淀粉酶抑制剂对α-淀粉酶抑制特性的研究[J]. 马艳丽,让一峰,赵伟,杨瑞金.  食品工业科技. 2017(12)
[8]植物多酚生物利用度及提高方法研究进展[J]. 寇兴然,朱松,马朝阳,娄在祥,吕文平,柯玉倩,王洪新.  食品与生物技术学报. 2017(01)
[9]福林酚比色法测定酸浆宿萼中总多酚含量[J]. 张洋婷,郗艳丽,葛红娟,冯小雨,马洪波.  食品研究与开发. 2016(23)
[10]黄金茶醇提取物成分及抗氧化活性的研究[J]. 陈慧,盛丹丹,王文君.  现代食品科技. 2017(01)

硕士论文
[1]沙果乳酸菌发酵饮料的工艺研究[D]. 朱星.东北农业大学 2018
[2]蓝莓香气研究与果汁加工[D]. 臧慧明.吉林农业大学 2018
[3]蓝莓清汁饮料的加工工艺研究[D]. 陶伯旭.内蒙古农业大学 2013



本文编号：2983620